Проверенный рецепт, нужная прожарка, удачные соусы – все это, конечно, очень важно. Но если не будет хорошего мяса – шашлык вряд ли получится сногсшибательным. Так что отправляемся в магазин за нужным куском.
Лучше всего брать охлажденное. Парное мясо для шашлыка не годится (особенно говядина), так как получится жестким. Его нужно выдержать некоторое время, чтобы мышцы расслабились.
Как отличить охлажденное мясо от замороженного и оттаявшего? Надавите на него пальцем: мясо должно быть упругим. У оттаявшего – более интенсивный цвет, рыхлая консистенция, красный мясной сок.
Мясо обязательно надо понюхать. Запах ни в коем случае не должен быть неприятным. Если хотя бы чуть-чуть веет затхлостью, сыростью, химией, гнилью – от покупки надо отказаться.
Обращайте внимание на внешний вид: свежее охлажденное мясо - сухое, но при этом глянцевое, чуть поблескивающее, равномерного цвета.
Не нужно брать темное мясо – скорее всего оно старое и годится разве что на суп.
На ощупь мясо не должно быть влажным (если это так, то оно, скорее всего, накачено водой и химическими растворами), липким, не должно сочиться кровью.
Перед покупкой обязательно разверните охлажденное мясо (продавцы часто укладывают куски, пряча жир и жилы внутрь). Если не хотите пачкать руки, добейтесь от продавца, чтобы он показал мясо со всех сторон.
Учтите, что мясо потом нужно нарезать порционными кусками, поэтому лучше всего покупать целый кусок мяса, и чтобы с него не свисали куски жира и жилы.
Замороженное мясо тоже можно взять, но оно несколько уступает по вкусовым качествам охлажденному. Главное - нельзя покупать повторно замороженное!
Чтобы отличить нормально замороженное мясо от плохого, нужно прикоснуться к мясу и подержать палец несколько секунд: при нагревании на мороженом мясе останется пятно темного цвета, а повторно замороженное - окраску не изменит.
Баранина
Для шашлыка подходит вырезка, корейка или мякоть задней части. Мясо должно быть ярко-красным, если оно темно-рубиновое - баранина старая.
Свинина
Она должна быть светло-розовой, с небольшим жирком. Подходит для шашлыка «ошеек» - мясо, расположенное вдоль хребта на шее, полоса вдоль хребта на спине, также удачно получится корейка.
Говядина
Лучше всего – вырезка, и выбирайте светлое мясо.
Шашлык магазинного маринования
Брать магазинный шашлык – не самый лучший вариант. Так как маринование – любимейший способ недобросовестных продавцов замаскировать мясо «второй свежести». Побольше перцу и уксусу, и ни один, самый чуткий нос не различит неприятный запах.
Надежнее мясо в заводской упаковке от известного производителя. Но его нельзя открыть и понюхать, чтобы убедится в качестве маринада.
Если берете мясо в заводской упаковке, то смотрите, чтобы в нем не было слишком много жидкости. Хорошее охлажденное мясо маринад поглощает. А вот замороженное мясо залитое уксусом как раз выделяет сок.
Безопаснее уксусно-лимонные маринады, они не дают испортится мясу в течение 3 дней, а вот майонезно-кефирные соусы сами быстро портятся и мясо вслед за ними.
Обязательно смотрите, какие куски положили в маринад. В упаковке не всегда можно хорошо разглядеть, но все же постарайтесь не купить мясо с большим количеством жира, нарезанное неровными кусками, с обилием жил.
Если собираетесь куда-нибудь везти шашлык, то не поленитесь нарезать в него несколько луковиц и положить зубчики чеснока. Хоть и небольшая, а все-таки дезинфекция. Да и вкус у мясо улучшится, хватит на это даже 40 минут.
Смотрите также: Можно ли жарить шашлыки во дворе →
Полезный шашлык: как приготовить и с чем съесть 
38 рецептов шашлыка - из мяса, рыбы и даже картошки (30.04.2014) 
Как приготовить очень вкусный шашлык: советы от казанского шеф-повара 
Можно ли жарить шашлыки во дворе жилого дома? 
Сколько шашлыка можно съесть в день? 
