1215

Инжир, индейка и кефаль. Рецепты из сезонных продуктов начала осени

Сюжет Дальний Восток. Жить и работать

Август и сентябрь – самое богатое время года. Чего только не купишь на рынке (или не сорвешь с грядки на даче) – огромное количество фруктов, овощей, грибов. На рынках появляется подешевевшая рыба нового улова (только что закончилась лососевая путина на Дальнем Востоке). В начале осени фермеры забивают птицу, поэтому это время считается сезоном для индейки и курицы, хотя с появлением птицезаводов и больших производств тут сезонность не слишком выражена. Так что именно в августе и сентябре для любителей сезонного принципа питания наступает золотое время. Хотя и не только для них, для городских жителей это отличная возможность запастись витаминами перед долгой зимой, да и просто порадовать себя разнообразием продуктов на столе и в тарелке. Шефы московских ресторанов придумали множество интересных сезонных блюд. Так получилась очередная Moscow Restaurant Week «Сезон», которая проходит с 22 августа по 2 сентября. Мы выбрали самые оригинальные, но в то же время простые и недорогие в исполнении блюда. Можно устроить фестиваль у себя дома.

Салат с томатами, страчателлой и хрустящей кожей цыпленка

Рецепт Андрея Шашкова, шеф-повара ресторана Robert Burns

Фото: Ресторан Robert Burns Pub

 

60 г помидоров «кумато»

60 г желтых помидоров

60 г помидоров «Бычье сердце»

30 г помидорок черри

Зеленый базилик

Соль и сахар

10 мл оливкового масла

2 г зеленого лука

50 г сыра страчателла

30 г куриной кожи

Шаг 1. Куриную кожу порезать ломтиками и обжарить до хруста.

Шаг 2. Все помидоры нарезать произвольно, соединить, добавить мелкорубленный лук, базилик, соль и сахар.

Шаг 3. На помидоры выложить страчателлу, посыпать куриной кожей и заправить оливковым маслом.

Крудо из инжира, крыжовника и рикотты

Рецепт Дана Мирона, шеф-повара ресторана Margarita Bistro

Фото: Ресторан Margarita Bistro

 

4 небольших свежих инжира

100 г красного крыжовника

100 г рикотты

10 г листьев эстрагона

20 мл оливкового масла

10 мл рисового вина мирин

10 г сока лайма

Черный молотый перец

Шаг 1. Важно взять сырой инжир маленького размера, так как у него тонкая кожа. Отрезать бока у плода. Нарезать как карпаччо тонкими слайсами и выложить на тарелку. 

Шаг 2. Разрезать красный спелый крыжовник пополам и выложить сверху на инжир.

Шаг 3.  Добавить оливковое масло, которое чуть горчит (лучше взять итальянское); сок лайма, рисовое вино мирин, черный перец.

Шаг 4. Украсить листьями эстрагона. Добавить выдержанную соленую рикотту.

Печеное яблоко с хумусом

Рецепт Били Шабани, шеф-повара ресторанов Burger&Pizzetta

Фото: ресторан Burger&Pizzetta

 

250 г яблок

10 г оливкового масла

1 г мяты

1 г сумаха

5 г арахиса

Для хумуса (80 г на 1 порцию):

45 г отварного нута

12 г чеснока

110 мл оливкового масла

120 г пасты тахини

150 мл холодной воды

Соль

Сок лимона

Для масла из меда и корицы:

20 г жидкого меда

2 г молотой корицы

20 мл оливкового масла

Шаг 1. Все ингредиенты для хумуса пробиваем в блендере до однородной консистенции.

Шаг 2. Все ингредиенты для масла смешиваем и настаиваем 20 минут.

Шаг 3. У яблока удаляем плодоножку и сердцевину, запекаем до полуготовности в духовке. За 2-4 минуты до готовности поливаем маслом из меда и корицы.

Шаг 4. На тарелку выкладываем яблоко, хумус, посыпаем сумахом, мятой, арахисом и поливаем оливковым маслом.

Салат из запеченных свеклы и тыквы

Рецепт Александра Волкова-Медведева, шеф-повара ресторана Ruski

Фото: Ресторан Ruski

 

150 г запеченной свеклы

50 г запеченной тыквы

5 г дробленого фундука

2 г кервеля

Тархун

Оливковое масло

Для сыра с тархуном (100 г на 1 порцию):

100 г козьей креметты

20 г тархуна

120 мл сливок

Соль

5 мл лимонного сока

Для творога с тархуном (30 г на 1 порцию):

100 г творога

5 мл укропного масла

10 г тархуна

Соль

Шаг 1. Свекла запекается в фольге при температуре 180 градусов, после чего остужается, чистится и надрезается дольками.

Шаг 2. Тыква запекается в глиняном горшке, остужается и нарезается.

Шаг 3. Мягкий козий сыр пробивается со сливками и эстрагоном, заправляется солью и лимонным соком.

Шаг 4. Орехи запекаются 10 мин и после дробятся.

Шаг 5. На тарелку выкладываются кусочки свеклы и тыквы, добавляется сыр и творог с тархуном. Украсить жаренными орехами, тархуном, кервелем.

Карпузи мэ фета (Арбуз с фетой)

Рецепт Стаматиса Цилиаса, бренд-шефа ресторана Molon Lave

Фото: Ресторан «Molon Lave»

 

200 г арбуза

50 г сыра фета

Мята

Шаг 1. Арбуз порезать крупными кубиками. С

Шаг 2. Сыр фета поломать на мелкие кусочки и посыпать поверх арбуза.

Шаг 3. По желанию полить салат оливковым маслом и украсить свежими листьями мяты.

Свекла с молодым сыром, грушей, сметаной

Рецепт Дениса Крупени, шеф-повара ресторана «Воронеж»

Свекла с молодым сыром, грушей, сметаной
Свекла с молодым сыром, грушей, сметаной Фото: Ресторан "Воронеж"

 

50 г отварной свеклы

40 г свежей груши

40 г молодого мягкого сыра

40 г соуса наршараб

сметана

Шаг 1. Предварительно отварить свеклу и нарезать тонкими слайсами.

Шаг 2. Из груши вырезать нуазеткой шесть шариков.

Шаг 3. На тарелку выложить шарики груши, сверху на грушу через кондитерский мешок отсадить молодой сыр, накрыть слайсами свеклы и полить соусом наршараб.

Шаг 4. Подавать со сметаной.

Суп из кефали с яблоком

Рецепт Павла Горбачева, шеф-повара ресторана «Комбинат»

Фото: Ресторан "Комбинат"

 

15 г фиников

80 г филе кефали

220 г рыбного бульона

Для яблок маринованных (20 г на 1 порцию):

100 г яблок

100 г укропного масла

Шаг 1. Яблоки нарезать кубиком и поместить в масле, оставить мариноваться ненадолго.

Шаг 2. В тарелку положить припущенную кефаль, яблоки, финики и рыбный бульон. 

Шаг 3. Сверху полить укропным маслом.

Ризотто с лисичками в тыкве

Рецепт Сергея Андрейченко, шеф-повара ресторана Montifiori

Фото: Ресторан Montifiori

 

4 порции:

1 тыква

300 г риса для ризотто

20 г чеснока

5 г тимьяна

25 г оливкового масла для жарки

70 г лисичек

20 г лука-шалот

150 мл воды

50 г сливочного масла

50 г пармезана

Соль и перец

Эстрагон

Шаг 1. Достать всю мякоть из тыквы, удалить семена, нарезать мякоть кубиками и обжарить.

Шаг 2. Добавить мелконарезанные лук-шалот, чеснок и тимьян.

Шаг 3. Добавить рис. Обжарить его с овощами и влить воду.

Шаг 4. Варить 8-10 минут. Рис должен быть аль денте.

Шаг 5. Положить сливочное масло и тщательно перемешать, взбивая, чтобы добиться кремообразной консистенции. Добавить эстрагон и помещаем получившуюся массу в тыкву.

Шаг 6. Сверху добавить жареные лисички, пармезан тертый. И накрыть крышкой тыквы. Коптить в течение 3х секунд (или же обжечь на самой высокой температуре в духовке).

Савойская капуста над сердцем индейки

Рецепт Евгения Трофимова, шеф-повара бара «Герои»

Фото: Гастробар «Герои»

 

150 г савойской капусты

100 г сердца индейки

1 зуб. чеснока

40 г моркови

10 г устричного соуса

20 г белого лука

5 г перца чили

50 г картофеля

10 г микс-салата

20 мл пива стаут

Шаг 1. Сердечки индейки обработать и нарезать соломкой.

Шаг 2. Нарезаем лук и морковь также соломкой.

Шаг 3. На разогретую сковороду выложить лук, затем морковь. После этого закинуть сердечки и обжарить в течение нескольких минут.

Шаг 4. Затем залить стаутом и устричным соусом и тушить до готовности, в самом конце добавить чеснок.

Шаг 5. Откинуть сердечки на сито, чтобы лишняя жидкость стекла (но не вся).

Шаг 6. Лишнюю жидкость выпарить до состояния соуса и пробить в блендере до однородного состояния.

Шаг 7. Аккуратно отделить лист савойской капусты и ошпарить его кипятком, чтобы он стал мягким.

Шаг 8. Картофель отварить до полуготовности и натереть на крупной терке.

Шаг 9. Форму для пирога смазать маслом и выложить в неё капустный лист.

Шаг 10. Внутрь выложить тушеные сердечки, добавить еще один лист капусты и запечатать натертой картошкой.

Шаг 11. Запекать в духовку 200 градусов в течение 15 минут.

Шаг 12. Достать и выложить на тарелку, сверху полить нашим соусом и немного опалить газовой горелкой, украсить листиками микс-салата и перцем чили.

Молодая кукуруза с ароматными травами

Рецепт Сергея Носова, бренд-шефа ресторана «Сыроварня» на Усачевском рынке

Фото: Ресторан "Сыроварня"

 

250 г кукурузы

20 г сливочного масла

3 г чеснока

3 г орегано

3 г шалфея

Соль

Шаг 1. Кукурузу натереть сливочным маслом с травами.

Шаг 2. Завернуть в фольгу и запекать в дровяной печи 30 минут.

Шаг 3. Перед подачей сделать на кукурузе рисунок огнем.

Арбуз со сливочным кремом

Рецепт Виталия Ковалева, шеф-повара брассери Pâté&Co

Фото: Ресторан Pate&Co

 

330 г арбуза

5 мл сиропа из инжира

Эстрагон для украшения

Голубика для украшения

Цветки календулы для украшения

Для сливочного крема:

200 г каймака

100 мл сливок 20%

10 г сахара

15 г меда

Шаг 1. Для приготовления соуса взбить каймак, сливки, сахар и мед в миксере.

Шаг 2. Порезать заранее охлажденный арбуз на крупные квадраты.

Шаг 3. Выложить арбуз на блюдо, добавить сверху немного сиропа из инжира, украсить соусом через кондитерский сифон.

Шаг 4. Для украшения также использовать голубику, эстрагон и цветки календулы.

Салат с ягодами, грушей и свеклой

Рецепт Антона Магдюка, шеф-повара ресторана «Облака»

Фото: Ресторан "Облака"

 

20 г микс-салата

5 г ревеня

15 г желтой малины

10 г красной малины

35 г крыжовника

10 г ежевики

40 г свеклы подкопченной

15 г груши

50 г сыра страчателла

10 г меда

5 г сливочного масла

Соус из черной смородины

Оливковое масло

Шаг 1. Промыть и высушить ягоды: малину желтую, малину красную, крыжовник и ежевику.

Шаг 2. Карамелизировать грушу: в сотейник к груше добавить сливочное масло и мед, обжарить с двух сторон до золотистого цвета.

Шаг 3. На промытый и высушенный микс-салат выложить ягоды, карамелизированную грушу и подкопченную свеклу.

Шаг 4. Дополнить слайсом из ревеня и соусом из черной смородины.

Шаг 5. Рядом с салатом выложить страчателлу и сбрызнуть оливковым маслом.

Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно


Поиск рецептов
Уровень сложности

Топ 5 читаемых



Самое интересное в регионах
Роскачество