И к пирогу, и к салату. Как можно использовать мороженое на кухне

Мороженое — не только идеальный летний десерт. Оно может стать соусом для салата или пасты, отличным дополнением к теплому пирогу в прохладный летний вечер. Только не стоит увлекаться сочетанием горячего блюда и ледяного мороженого — от перепадов температуры трескается зубная эмаль, так что будьте осторожны.

Салат с крабом и мороженым

Рецепт Антона Магдюка, шеф-повара ресторана «Облака»

• 100 г крабового мяса
• 10 г сливочного масла
• 20 мл куриного бульона
• 15 г салата корн
• 15 г шпината
• 20 г манго
• 20 г авокадо
• 15 г мякоти грейпфрута
• 15 г мякоти апельсина
• 10 г оливкового масла
• Соль и перец

Для морского мороженого

• 30 г крабового мяса
• 10 г сыра моцарелла
• 20 г жирных сливок
• 2 г хондаши (даси) основы для бульона
• Соль и сахар

Шаг 1. Приготовить мороженое: измельчить мясо краба, добавить к нему остальные ингредиенты, все прогреть на водяной бане до растворения сыра.

Шаг 2. Заготовку для мороженого пробить блендером, поместить в морозилку до полной заморозки. Когда масса замерзла ее надо измельчить и еще раз пробить блендером. Потом сказать шарики.

Шаг 3. Листья шпината и салат корн промыть в холодной воде, дать высохнуть на бумажном полотенце. Мякоть манго и авокадо нарезать крупными кусками.

Шаг 4. Апельсин и грейпфрут очистить от кожуры и вырезать сегменты без внутренних плёнок, оставить только мякоть.

Шаг 5. Смешать листья шпината, салат корн, манго, авокадо, сегменты апельсина и грейпфрута. Добавить соль, перец и оливковое масло.

Шаг 6. Мясо краба очистить от перегородок и разорвать на крупные кусочки.

Шаг 7. Обжарить кусочки краба на сливочном масле на высокой температуре до появления колера в течение 2-х минут.

Шаг 8. В сковороду с крабом добавить насыщенный куриный бульон и обжарить 30 секунд. Снять с огня.

Шаг 9. Выложить морское мороженое на подушку из салата. Теплого краба положить на мороженое, чтобы оно слегка подтаяло и стало «соусом».

Спаржа с кокосовым сорбетом

Рецепт Франческо Ди Марцио, шеф-повара ресторана Moregrill

• 3 шт. белой спаржи
• 15 г салата корн
• кунжут

Для сорбета (1 шарик на 1 порцию):

• 1,5 л кокосового молока
• 14 г стабилизатора для мороженого
• 14 г сухого молока
• 50 г семян кунжута

Для соуса (30 г на 1 порцию):

• 100 г сиропа глюкозы
• 50 г сока юдзу
• 160 г соуса сладкий чили

Шаг 1. Приготовить сорбет: Налить кокосовое молоко в маленькую кастрюлю, добавить сухое молоко, семена кунжута и стабилизатор для мороженого. Довести до кипения на средне-медленном огне и варить, помешивая пару минут. Снять с огня и остудить. Переложить в емкость и отравить в морозильную камеру.

Шаг 2. Приготовить соус юдзу: смешать все ингредиенты для соуса.

Шаг 3. Белую спаржу очистить, и обжарить на сковороде. Если есть горелка — можно обжечь.

Шаг 4. Спаржу выложить на блюдо, полить соусом и посыпать кунжутом. Украсить салатом корн и цветами, сверху выложить шарик сорбета.

Паста феттучини с мороженым

Рецепт Алексея Кабанова, шеф-повара сети кафе MyGelato

• 100 г пасты феттучини
• 30 г сливочного масла
• 30 г сахарного песка
• 50 г очищенного банана
• Соль
• 25 г мороженого со вкусом горгонзолы
• 25 г сорбета клубника-базилик (или просто клубничного)
• 2 г свежего зеленого базилика

Шаг 1. Варим пасту 7 минут.

Шаг 2. Пока паста варится, очищенный банан нарезаем кружочками.

Шаг 3. На сковородку добавляем сливочное масло и сахар, растапливаем. Карамелизуем бананы.

Шаг 4. Добавляем на сковороду готовую пасту, а также немного воды, в которой варилась паста (1-2 столовые ложки).

Шаг 5. Слегка подсаливаем и выкладываем в глубокую тарелку горкой.

Шаг 6. Сверху добавляем два шарика мороженого. Украшаем листиками зеленого базилика.

Совет: Особенно вкусно, когда мороженое чуть-чуть подтает (до консистенции густого соуса).

Чизкейк капрезе

Рецепт Франческо Ди Марцио, шеф-повара ресторана Moregrill

• 100 г творога из топленого молока
• 20 г миндальной муки
• 20 г сливочного масла

Для томатного крема (20 г на 1 порцию):

• 510 мл томатного фреша
• 12 г бальзамического уксуса
• 5 г агар-агар
• 30 г сахарного песка

Для базиликового крема (10 г на 1 порцию):

• 60 г базилика
• 500 г молока
• 5 г агар-агар
• 35 г сахарного песка

Для мороженого (30 г на 1 порцию):

• 14 г сухого молока
• 1 л молока
• 160 г жирных сливок
• 120 г базилика
• 60 г сахара

Шаг 1. Приготовить мороженое: высушенные листья базилика и приблизительно 150 мл молока взбить в блендере пару минут до тех пор, пока базилик не даст молоку цвет.

Шаг 2. Отправить смесь в сотейник, поставить на средний огонь, довести до кипения, снять с огня, накрыть крышкой и оставить на 10 минут. После чего процедить смесь и вернуть обратно в сотейник. Добавить остальное молоко, сливки, сухое молоко, сахарный песок, перемешать, поставить на средний огонь и довести почти до кипения. Варить до загустения, затем снять с огня.

Шаг 3. Остудить до комнатной температуры, после чего отправить в морозильную камеру (лучше в металлической посуде) и с интервалами 20 минут перемешивать. Если же у вас есть мороженица, то готовите в ней по инструкции.

Шаг 4. Для приготовления томатного крема взбить в блендере все ингредиенты.

Шаг 5. Для приготовления базиликового крема взбить в блендере все ингредиенты.

Шаг 5. Для получения основы чизкейка смешать муку с растопленным сливочным маслом.

Шаг 6. Творог смешать с томатным и базиликовым кремом, взбивать блендером до однородной массы.

Шаг 7. Разложить по формам на коржи и убрать в холодильник на 2 часа замораживаться.

Шаг 8. Подавать с базиликовым мороженым и украсить фиалкой.

Горячий яблочный пирог

Рецепт Винченцо Дилилло, шеф-повара ресторана Osteria della piazza Bianca

• 95 г яблок
• 70 г слоеного теста
• 3 шт. фундука
• 2 г сахарной пудры
• 1 ягода малины
• 1 веточка мяты
• 1 шарик ванильного мороженого

Для крема:

• 50 мл молока
• 10 г сливочного масла
• 2 г ванили
• 10 г сахара
• 10 г муки

Шаг 1. Молоко, масло, ваниль, сахарный песок вылить в сотейник и перемешивать до исчезновения комочков из муки. Поставить на сильный огонь и постоянно перемешивать до появления пузырьков, варить еще 1-2 минуты (продолжать перемешивать).

Шаг 2. Тесто тонко раскатать, сделать форму круга.

Шаг 3. Середину теста смазать кремом, оставив внешнюю часть пустой.

Шаг 4. Яблоки очистить от кожуры, порезать слайсами и выложить на крем так, чтобы внутри получился небольшой круг.

Шаг 5. Пустое тесто завернуть в форму косички.

Шаг 6. Смазать пирог сливочным маслом и посыпать корицей и сахаром.

Шаг 7. Поставить запекать при 200 градусах на 15 минут.

Шаг 8. Шарик мороженого положить в центр пирога. Украсить десерт ягодами, фундуком и веточками мяты.

Клубничный сок со свежей земляникой

Рецепт Романа Новаковского, шеф-кондитера ресторанов il FORNO

На 4 порции

• 700 г свежей клубники
• 240 г свежей земляники
• 200 г сахара
• 220 г ванильного мороженого

Шаг 1. Нарезать клубнику слайсами и смешать с сахаром.

Шаг 2. Полученную массу положить в сито на 5-6 часов. Дождаться, пока стечет сок.

Шаг 3. Разложить в глубокие тарелки на 1 порцию: 130 мл полученного сока, 60 г промытой свежей земляники и в центр — шарик мороженого (55 г).

Крамбл с мороженым и ванильным соусом

Рецепт Били Шабани, шеф-повара ресторана Burger&Pizzetta

Совет шефа: Можно добавлять любые сезонные фрукты.

На 1 порцию

• 80 г очищенных яблок
• 80 г очищенных груш
• 90 г хурмы
• 60 г консервированной красной сливы
• 30 г тростникового сахара
• 5 г грубых овсяных хлопьев
• 10 г сливочного масла
• Корица
• Мука
• 1 шарик мороженого

Шаг 1. Все фрукты нарезаем кубиками среднего размера около 1,5 см. Перемешиваем с 20 г тростникового сахара.

Шаг 2. Далее готовим обсыпку. Сливочное масло растапливаем на сковороде, добавляем геркулес, корицу, муку и 10 г сахара. Все перемешиваем до растворения сахара и засыпаем полученную смесь в емкость с фруктами.

Шаг 3 Запекаем в печи при температуре 200 градусов около 25 минут (не закрывая емкость крышкой).

Шаг 4. Готовность проверяется по мягкости фруктов, в зависимости от сорта яблок и груш время приготовления может варьироваться.

Шаг 5. Подаем в горячем виде с шариком ванильного мороженого.

Панакота с лимонно-лаймовым сорбетом

Рецепт Марины Лебедевой, шеф-кондитера ресторанов Rose Bar

На 6 порций

Панакота:

• 100 г белого шоколада
• 150 мл сливок 33 %
• 75 мл молока
• 5 г желатина
• 15 г сахара

Для сорбета:

• 125 мл лимонного сока
• 690 мл воды
• 280 г сахара
• 50 г сиропа глюкозы
• 6 г стабилизатора для мороженого
• Цедра 3 лаймов
• 125 мл фреша лайма

Соус ягодный:

• 100 г малигы
• 250 г клубники
• 100 мл воды
• 100 г сахара

Шаг 1. Приготовить сорбет: воду с сахаром и глюкозой довести до кипения. Добавить сок лимона и лайма, стабилизатор. Остудить и добавить цедру. Заморозить и пробить в блендере.

Шаг 2. Шоколад растопить. Желатин замочить в холодной воде.

Шаг 3. Сливки с сахаром подогреть, вылить на шоколад и перемешать.

Шаг 4. Желатин растопить и добавить в шоколадную массу. Процедить и разлить в силиконовые формы.

Шаг 5. Для соуса смешать все ингредиенты и довести до кипения. Пробить блендером. Остудить.

Шаг 6. В тарелку выложить песочную крошку, сверху панакоту, рядом шарик сорбета. Гарнировать свежей клубникой, листиками мяты и ягодным соусом.

Ягодный суп с мороженым

Рецепт Евгения Веселова, шеф-повара ресторана Forte Bello

• 200 г свежемороженой клубники
• 200 г свежемороженой малины
• 200 г свежемороженой черники
• Цедра ½ апельсина
• 200 г сахара
• 50 г свежей клубники
• 50 г свежей малины
• 50 г свежей голубики
• 200 г ванильного мороженого

Шаг 1. Замороженные ягоды смешиваем с сахаром, доводим до кипения.

Шаг 2. Готовую массу пробиваем в блендере и остужаем.

Шаг 3. В готовую массу добавляем свежие ягоды и мороженое.