Хумус, паста и другие осенние блюда из зеленого горошка

При словах «зеленый горошек» мы, городские жители, традиционно представляем себе баночку болгарского консервированного гороха для оливье. Что поделать, долгие годы жители Советского Союза гонялись за дефицитными консервами, чтобы сделать оливье к празднику. 

Но зеленый горошек — это еще и молодые хрустящие стручки в летне-осенний сезон (зимой можно покупать замороженный горошек, он не менее вкусный, а при заморозке теряет не так много витаминов и полезных веществ). А главное, у свежего и замороженного горошка естественный, лишенный консервантов вкус. Поэтому блюда из свежего гороха получаются гораздо более свежими, легкими, по-настоящему солнечными и витаминизированными.

Зеленый горошек отличается повышенным содержанием растительного белка, который еще и неплохо усваивается. В горошке есть несколько незаменимых аминокислот (но не все нужные, поэтому, если вы хотите сделать горошек основным источником белка, нужно сочетать его с другими носителями растительных протеинов). Кроме того, в горошке много витаминов группы B, незаменимых для хорошего настроения и стабильной работы нервной системы. 

С осторожностью к зеленому горошку следует относиться аллергикам и людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Также нужно иметь в виду, что в больших количествах горошек вызывает тяжесть в желудке и метеоризм. 

Представляем рецепты блюд для осеннего меню с использованием зеленого горошка. Можно использовать свежий, а можно — замороженный.

Салат из зеленых овощей с подкопченным лососем

Рецепт Ростислава Ерешко, су-шефа ресторана «ERWIN.РекаМореОкеан»

• 25 г микс-салата
• 10 г рукколы
• 10 г миндальных лепестков
• 10 г свежего лайма
• 20 г зеленой спаржи
• 10 г пармезана
• Оливковое масло
• 60 г филе лосося холодного копчения
• 40 г зеленого горошка

Для заправки (60 г на 1 порцию):

• 50 г зеленого лука
• 300 мл растительного масла
• 60 мл белого вина
• 35 мл сока лимона
• 45 г меда
• Соль

Шаг 1. Соединить зеленый лук, вино и сок лимона, пробить блендером, постепенно добавляя растительное масло, затем добавить мёд и соль.

Шаг 2. На дно тарелки выложить соус, сверху — микс-салат. Спаржу тонко нарезать вдоль, добавить горошек, лосося холодного копчения, миндальные лепестки, украсить пармезаном.

Хумус из зеленого горошка

Рецепт Александра Кубрикова, шеф-повара ресторана Tyler The Bar

8 порций

• 1 кг зеленого горошка
• 150 г арахисовой пасты
• 50 г кунжутного масла
• Кунжут по вкусу
• Соль и перец
• Масло кинзы
• 3 г кедровых орехов
• Листья базилика

Для маринованных яиц:

• 4 яйца
• 100 мл соевого соуса
• 20 г сахара
• 200 г уксуса
• 2 стакана воды
• Соль
• Пряности по вкусу

Шаг 1. Подготовить маринованные яйца: отварить вкрутую и очистить. 

Шаг 2. Для маринада смешать все ингредиенты, довести до кипения, процедить и залить яйца.

Шаг 3. После остывания закрыть плотной крышкой и убрать в холодильник на двое суток.

Шаг 4. Зеленый горошек, арахисовую пасту, кунжутные семечки и масло взбить блендером до однородной массы. Довести до вкуса солью и перцем.

Шаг 5. Хумус выложить в тарелку, украсить маслом кинзы, кедровыми орешками, листьями базилика и половинкой маринованного яйца на каждую порцию. 

Феттучини с копченым лососем и зеленым горошком

Рецепт Ростислава Ерешко, су-шефа ресторана «ERWIN.РекаМореОкеан»

• 100 г пасты
• 60 г семги горячего копчения
• 40 г творожного сыра
• 1-2 зуб. чеснока
• Веточка тимьяна
• 5 г лука-шалота
• 80 г зеленого горошка
• 50 г брокколи
• 250 мл овощного бульона
• 40 г сливочного масла
• 15 г каперсов
• 30 г растительного масла

Шаг 1. На разогретую сковороду положить измельченный чеснок, лук-шалот, тимьян, добавить бульон, сливочное масло, зелёный горошек и брокколи. 

Шаг 2. Посолить и поперчить.

Шаг 3. Каперсы обжарить с большом количестве масла.

Шаг 4. Пасту сварить до состояния аль денте. 

Шаг 5. Пасту соединить с остальными ингредиентами и выложить на тарелку. Сверху выложить семгу и кнельку из творожного сыра, украсить готовое блюдо кресс-горохом.

Холодный суп из зеленого горошка

Рецепт Мирко Дзаго, шеф-повара ресторана La Fabbrica 

• 200 г зеленого горошка
• 50 г картофеля
• 50 г лука-порея
• 30 мл оливкового масла
• 150 мл овощного бульона
• 120 г мяса краба
• Несколько веточек мяты
• 70 мл сливок

Шаг 1. Картофель и лук обжарить на оливковом масле, добавить бульон и горошек. 

Шаг 2. Варить 15 минут. Добавить сливки и пробить суп блендером.

Шаг 3. Добавить пучок мяты и оставить остывать в течение 3 часов.

Шаг 4. Вынуть мяту, разлить суп по тарелкам, украсить листиком мяты и свежим горошком. В центр тарелки выложить 40 г краба на порцию.

Корейка оленя с вишней и молодым горошком

Рецепт Павла Петухова, шеф-повара гастроцентра «Зарядье»

• 200 г корейки оленя
• Соль
• Тимьян
• 40 г зеленого горошка в стручках
• 10 г сливочного масла

Для вишневого соуса:

• 150 г вишни без косточек (можно свежезамороженной)
• 50 г сахара
• 40 мл воды
• 5 мл лимонного сока

Шаг 1. Очищаем каре оленя от пленки и нарезаем по одному ребру.

Шаг 2. Солим, перчим и жарим до нужной прожарки (рекомендуемая — medium). 

Шаг 3. Раскрываем стручки молодого горошка, солим, перчим, жарим на сливочном масле 30 секунд.

Шаг 4. Готовим соус из кислой вишни: вишню и сахар кладем в воду, добавляем лимонный сок, варим на медленном огне до растворения сахара.