Шашлык жарится, шкворчит, и вот уже рука тянется снять с мангала шампур и начать есть жареное мясо. «Горячее сырым не бывает», — думает тот, кому так хочется шашлык. И ест. А горячее сырым очень даже бывает. Это заблуждение — думать, что просто нагреть на углях мясо — значит уже его приготовить. Это касается свинины, курицы. А еще говядины и баранины, даже несмотря на то, что их можно есть, что называется, «с кровью», прожаривать не полностью. Тем не менее у них тоже есть степень безопасной готовности.
О том, чем опасен сырой шашлык и как его правильно прожаривать, рассказал aif.ru Михаил Кутушов — врач-токсиколог, кандидат медицинских наук:
— Горячее сырым бывает! Мясо может быть сырым внутри, даже если снаружи оно выглядит приготовленным. И это очень опасно, потому что в сыром мясе могут содержаться вредные бактерии и паразиты, которые вызывают пищевые отравления. Заражение происходит путем попадания в организм личинок — цистицерков, которые попадают в организм человека по причине недостаточной термической обработки мяса, в кишечнике человека они превращаются во взрослых особей и вызывают такие глистные заболевания, как тениоз и тениаринхоз.
Температура безопасности
Мясо должно быть приготовлено до внутренней температуры не ниже 71 °C (160 °F) и выдержано в таких условиях в течение 3 и более минут. Это время и температура нужны для уничтожения большинства вредных бактерий и паразитов.
Чем опасен недожаренный шашлык
Недожаренный шашлык может быть опасен из-за наличия в нем вредных бактерий и паразитов, вызывающих пищевое отравление в виде тошноты, рвоты, диареи, болей в животе и лихорадки. В некоторых случаях пищевое отравление может стать угрозой для жизни.
Особенно опасно употреблять недожаренное мясо птицы (курица, индейка), свинину и говяжий фарш, так как в них могут находиться гельминты, трихинеллы, аскариды и бычий цепень.
Неполная прожарка
Некоторые виды мяса можно недожарить, но при этом они будут безопасны для употребления. К ним относятся:
- стейки из говядины — готовить до температуры 54-60 °C;
- стейки из ягнятины — готовить до температуры 57-63 °C.
Везде имеется в виду температура внутри куска мяса, которую можно определить с помощью термометра-щупа. Только при указанной температуре мясо будет безопасным. Если мясо приготовлено до более низкой температуры, то в нем останутся вредные бактерии и паразиты.
Как определить готовность мяса
Не пытайтесь определить нужную температуру на ощупь или на глаз, это просто невозможно. Для этого лучше использовать пищевой термометр или сделать разрез в самом толстом месте мяса. Если переживаете, что мясо будет пересушенным и невкусным, то воспользуйтесь методом оборачивания в фольгу. Сразу после внешних признаков приготовления переложите мясо на 15-20 минут в фольгу, оно там «отдохнет», не потеряет сочность и доготовится в любом случае от собственной температуры.
Кстати, розовый сок внутри мяса не всегда означает, что оно сырое. Мясо может иметь красноватый оттенок даже после того, как было приготовлено, — такой вид прожарки называется Medium rare, и он безопасен, но только если речь о мраморной говядине. Однако, если вы видите много розового сока, который, скорее, ближе по цвету к крови или мясо выглядит сырым внутри, то его лучше не есть.
Если боитесь пережарить мясо, то отличным лайфхаком будет переложить готовое по виду мясо в фольгу и дать ему минут 15-20. Тогда оно и не сгорит, и останется сочным.
