— Конечно, самые вкусные и нежные морепродукты — это те, которые только что были пойманы и проданы вам в течение пары часов. Увы, в Россию морские гады чаще всего приплывают в замороженном состоянии. Но тут уж ничего не поделаешь — морепродукты очень быстро портятся, поэтому для перевозки на дальние расстояния их приходится замораживать прямо на рыболовецких траулерах. Креветки на наши прилавки «приплывают» из Таиланда и соседних стран Юго-Восточной Азии, крабовое мясо везут с Камчатки, а устриц и кальмаров — со всего мира, — говорит шеф-повар Сергей Ли Шу Хва. — Отравление морепродуктами — одно из самых страшных, поэтому их действительно надо очень внимательно выбирать. Например, у хороших омаров, лангустов и креветок панцирь должен быть не тусклым, а блестящим. Створки у живых моллюсков должны быть плотно закрыты, а при вскрытии мясо должно сокращаться. Если варите свежие или замороженные мидии (или другие моллюски) и при этом створки в кипятке у каких-то экземпляров не раскрываются, их лучше не есть — это признак испорченного или мёртвого моллюска. И самый главный показатель качества любого морепродукта — отсутствие у него специфического запаха. Даже если почувствуете лёгкий «аромат» нашатыря, не рискуйте. Поскольку большинство морских гадов продаётся у нас в замороженном состоянии, понять, свежие они или нет, можно лишь после разморозки. Кстати, всех морских гадов можно разделить на две группы. Первая — это моллюски, к которым относят морепродукты с большими или маленькими раковинами: устрицы, мидии, кальмары, осьминоги, каракатицы. У последних тоже есть ракушка, просто она очень маленькая и почти не заметна. Вторая группа морепродуктов — ракообразные, имеющие защитный панцирь: креветки, раки, лобстеры, омары, крабы и лангусты. Мясо у них немного сладковатое и очень нежное.
Креветки... А при чём тут слоны?
К какому бы виду ни относились креветки (глубоководные, пильчатые, тигровые, королевские, карабинерас и др.), их калибруют. То есть фасуют по размеру и на этикетках указывают цифры, например 50/70. Это не вес или длина гадов, а их количество в 1 кг. Самых мелких, пивных, в килограмме — от 90 до 120 штук, самых крупных, «слоновьих», — от 1 до 2.
Креветки продают консервированными, варёно-морожеными (они розового цвета) или свежеморожеными (серого цвета). С первыми вообще ничего делать не надо — их сразу можно есть или класть в салат. Вторые желательно разморозить при комнатной температуре или для ускорения процесса залить кипятком. Если поварите их даже несколько минут, мясо потеряет большую часть своего сока и вкуса. Серые креветки лучше разморозить в холодильнике и очистить от панциря, при желании оставив для красоты хвостик. Если морепродукт крупный, не забудьте удалить у него выводящий кишечный канальчик — он тёмный и проходит вдоль спинки. Если этого не сделать, блюдо приобретёт неприятную горечь. Как только подготовите сырые креветки, поджарьте их или отварите. Только учтите, что эти морепродукты не любят длительной тепловой обработки. Поэтому масло для жарки разогревайте заранее, бросайте креветки только в кипяток и духовку для запекания включайте пораньше. Как только гады порозовеют, они готовы. Впрочем, чаще всего креветки готовят в сочетании со свежими и отварными овощами, итальянской пастой, картофелем.
Как добраться до мяса?
В отличие от креветок более крупных ракообразных — лангустов, лобстеров, плоских или европейских омаров (с клешнями) — приготовить гораздо сложнее. Если морепродукт живой и продаётся в аквариуме с морской водой, его надо сначала правильно умертвить. Для этого омара можно разрезать пополам (только руки держите подальше от клешней) или окунуть в кипяток и отварить в зависимости от размера гада 12-25 минут. Правда, потом ещё придётся постараться достать мясо из хвостовой части и клешней. Для этого выкрутите части тела омара и с помощью обратной стороны ложки расколите их. После таких манипуляций вы легко извлечёте мясо.
Что связывает мидии и киви?
Если вам доведётся покупать свежие мидии, обратите внимание на то, чтобы створки раковины были закрыты. Мало того, стукните по ним — если не среагируют, значит, моллюск мёртв. Впрочем, в нашей стране чаще можно встретить консервированный или замороженный продукт. Причём оба готовы или почти готовы к употреблению, поэтому долго обрабатывать их не надо. Можете разморозить и положить в салат, по-быстрому приготовить на сливочном масле или запечь в соусе. Во Франции, например, мидии жарят так же, как в России грибы: с луком и картошкой — очень просто и вкусно.
Мидии живут около четырёх-пяти лет, однако в продажу поступают ракушки не моложе полутора лет — до этого они слишком маленькие. Впрочем в отличие от креветок у этих моллюсков нет большого многообразия размеров. Есть мидии средней длины, которых в килограмме насчитывается от 40 до 60 штук, — они самые популярные. И есть большие — деликатесные (35/40), носящие фруктовое название «киви».
Устрицы — только живьём?
Чтобы открыть створки у мидий или улиток, их варят, а вот устриц вообще нельзя подвергать тепловой обработке, иначе их мясо станет жёстким. Этих моллюсков открывают живыми с помощью специального устричного ножа и сразу же едят. Поэтому главное — выбрать качественный морепродукт. Как говорят шеф-повара, устрицы бывают или свежими, или мёртвыми. Продаются они обычно на льду или в аквариуме. Створки должны быть закрыты и никакого запаха. Когда принесёте покупку домой, сразу же ешьте её или положите на пару часов в солёную воду. Последняя проверка свежести будет во время вскрытия — устрица должна сокращаться. Если этого не происходит, не рискуйте и берите следующего моллюска. Кстати, единственный способ приготовления устрицы — полить её несколькими каплями лимонного сока, посыпать только что размолотым чесночком или перцем. Впрочем, свежайший моллюск даже в этом не нуждается.
Гребешок с... клубникой?
К гребешку издревле относились не просто как к очередному дару океана. По легенде, именно в его эффектной волнообразной раковине появилась из морской пены богиня любви и красоты Афродита. В Средневековье гребешок считали мощным оберегом и ради безопасности жилища закладывали в стены своих домов. При этом люди никогда не отказывали себе в удовольствии лакомиться сладковатым мясом моллюска. Свежий или после разморозки гребешок обычно достают из раковины, нижнюю створку выбрасывают, а верхнюю используют для запекания — получается очень эффектное блюдо. Из моллюска также можно сделать суп, шашлычки или просто отварить его в пряном бульоне, нарезать и подать на стол. Гребешок хорошо сочетается с другими морепродуктами, грибами, картошкой и топинамбуром (земляная груша). Только готовить моллюск долго не надо — хватит всего 4-5 минут, иначе мясо станет резиновым и невкусным. Очень изысканное блюдо получается, если нарезать свежее филе тонкими ломтиками, чередовать их с дольками клубники и посыпать только что размолотым чёрным перчиком.
Чем наполнить кальмара?
Как у всех моллюсков, у кальмаров тоже есть раковина — это маленькая роговая пластинка в форме пера, спрятанная в теле. У продукта, который лежит на наших прилавках, вы её не найдёте. Впрочем, не увидите и клюва, глаз, внутренностей и чернильного мешка, содержимое которого животное когда-то выпускало и под мутной завесой уплывало от своих врагов.
В продажу морепродукт поступает в разделанном и замороженном виде — это цельные тушки, колечки или измельчённые щупальца. Если покупаете «мешочки», не стремитесь приобрести гиганта — чем меньше кальмар, тем вкуснее его мясо. Идеальный вариант — тушка весом до 300 г и длиной 15 см. Филе лучше всего разморозить в холодной подсоленной воде и обдать горячей водой (не кипятком!), чтобы было легче убрать кожицу. Но и это ещё не всё — на внешней поверхности мешка есть прозрачная плёночка, которую тоже надо очистить, если этого не сделать, она «скрутит» мясо и кальмар получится резиновым. После этого филе промойте под холодной водой и немного отбейте для размягчения волокон.
Если провести эти процедуры, морепродукт можно готовить сколько угодно долго и он не станет резиновым. Кольца обычно обжаривают в кляре и на гриле, делают из них салаты, кладут в пасту и рис. Целые мешочки удобно фаршировать разными начинками — грибами, овощами, рисом, яйцом.
Крабовые палочки или мясо?
Вы всё ещё думаете, что крабовые палочки состоят из крабового мяса? Как же вы глубоко ошибаетесь! Делают их из дешёвого рыбного фарша, а иногда и вообще без него. Настоящий морепродукт, то есть реальное крабовое мясо, можно приобрести в виде живого краба или уже готового отварного филе. В отличие от поддельных палочек и мяса стоит правильный деликатес дорого, зато обладает тонким вкусом и нежной консистенцией.
Зачем каракатице чернила?
У каракатицы, как и у кальмара, мясо должно быть твёрдым на ощупь. Эти головоногие в принципе очень похоже ведут себя на сковородке. Правда, у каракатицы чуть больше и заметнее чернильный мешок, поэтому его содержимое чаще используют в приготовлении. Если вам попадётся свежий моллюск, жидкость у него должна быть вязкой, иссиня-чёрного оттенка. Если вы купили замороженный морепродукт и чернила у него свернулись, для того чтобы вернуть их в жидкое состояние, надо просто развести гранулы в кипятке.
Осьминога - бить молотком?
В некоторых странах считается, что по-настоящему почувствовать вкус осьминога — этого мощного и сильного головоногого моллюска — можно, лишь поймав его, тщательно отбив о прибрежные камни, полив соусом и съев в тот момент, пока присоски на щупальцах ещё шевелятся. Всё это вы можете попробовать, будучи на Дальнем Востоке или в Средиземноморье. В Центральной России осьминогов продают только в разделанном и замороженном виде. Для мягкости его нужно отбить молоточком и варить не меньше часа. Впрочем, этот морепродукт по природе своей жестковат, поэтому не требуйте от него невозможного.
Мидии «киви» с чесноком и сыром
Ингредиенты:
- Мидии «киви» с ракушкой — 5 шт.
- Чеснок — 2 зубчика
- Петрушка, базилик — по горсти
- Сливочное масло — 50 г
- Твёрдый сыр — 30 г
- Соль — по вкусу
Как готовить:
Разморозить мидии при комнатной температуре.
Сделать чесночное масло. Измельчить зелень с чесноком, посолить и смешать с размягчённым сливочным маслом.
Натереть сыр.
На каждую мидию в раковинке выложить по 1 ч. л. готового чесночного масла.
Сверху посыпать тёртым сыром.
Запекать в духовке 10 мин. при 180-200оC.
Кальмары с грибами и томатами
Ингредиенты:
- Кальмары — 8 тушек
- Грибы — 400 г
- Томаты в собственном соку — 400 мл
- Лук — 1 шт.
- Чеснок — 2 зубчика
- Масло растительное — для жарки
- Панировочные сухари — 4 ст. л.
- Прованские травы, соль, перец — по вкусу
Как готовить:
Очистить кальмары от плёнок. 6 тушек отложить для фаршировки. Оставшиеся 2 мелко порубить вместе с боковыми щупальцами-«крыльями» и обжарить 2-3 мин.
Лук, чеснок и грибы измельчить и смешать с кальмаром. Посолить.
Добавить в начинку панировочные сухари и 100 мл измельчённых томатов в собственном соку.
Начинить тушки кальмара готовым фаршем. Фаршируйте неплотно — мешок кальмара во время готовки немного уменьшится.
Обжарить фаршированные тушки по 2 мин. с каждой стороны.
Выложить кальмары в форму для запекания, залить оставшимися измельчёнными помидорами и запечь в духовке 15 мин. при 180оC.
Паста с морепродуктами
Ингредиенты:
- Паста (спагетти, фарфалле — любая) — 300 г
- Морской коктейль — 500 г
- Сливки — 250 г
- Помидоры — 4-5 шт.
- Сыр — 50 г
- Соль — по вкусу
- Сушёный базилик — по вкусу
- Чеснок — 1 зубчик
Как готовить:
Пасту отварить так, как указано на упаковке.
Морепродукты разморозить, сполоснуть под прохладной водой. Выложить на сковороду, немного смазанную растительным маслом. Тушить на небольшом огне до тех пор, пока почти весь сок не выпарится (около 10 мин.).
Помидоры очистить от кожицы и измельчить в блендере или натереть на мелкой тёрке. Можно также использовать помидоры в собственном соку из банки.
Измельчённые помидоры добавить к морепродуктам. Посолить, поперчить. Добавить немного базилика и 1-2 измельчённых зубчика чеснока. Тушить на медленном огне 5 мин.
Добавить сливки, перемешать. Если необходимо, досолить. Подержать на огне не более 2 мин.
Пасту перемешать с соусом и выложить на тарелку.
«Морской коктейль»
Ингредиенты:
- Коктейль из морепродуктов — 1 кг
- Яйцо куриное — 4 шт.
- Крабовые палочки — 200 г
- Кукуруза — 1 банка (200 г)
- Майонез — 100 г
- Зелень — по вкусу
Как готовить:
Морской коктейль отварить, убрать лишнюю воду, остудить и измельчить крупные части.
Отваренные вкрутую яйца и крабовые палочки мелко нарезать.
Зелень мелко нашинковать.
Всё перемешать, добавить кукурузу и заправить майонезом.
Украсить салат можно зеленью, красной икрой, тёртым сыром или свежими овощами.
Рыба и морепродукты: готовим правильно! 
В чём секрет вкуса морепродуктов? Результаты опроса «АиФ» 
Как выбрать креветки без мусора и льда? Экспертиза «АиФ» 
Меньше морепродуктов, больше курицы. Какой рацион нужен мужчине? 
Полезные жиры. Зачем нужны омега-3 кислоты? 
