Примерное время чтения: 10 минут
4723

Фантазия вместо хамона. Как рестораны прожили год без европейских продуктов

Год назад Россия ввела продуктовое эмбарго. Объявлено о нём было 6 августа, а 7-го, когда был опубликован список запрещённого импорта, мы узнали, что лишаемся французских сыров и итальянских помидоров, норвежской сёмги и испанского хамона. Для кого-то потеря страшная, а кто-то не обратил на перемены особого внимания. Большинство наших соотечественников не ели камамбер и моцареллу каждый день, а многие, страшно сказать, даже не знали об их существовании. 

Но не могли не заметить исчезновения европейской сельскохозяйственной продукции те, кто ежедневно кормит нас в ресторанах, кто устраивает банкеты и праздники — шеф-повара и сотрудники кейтеринговых компаний. Введение эмбарго стало своего рода вызовом их профессионализму. Их жизнь довольно сильно изменилась. Что произошло за последний год, как пришлось перекраивать меню и где искать новых поставщиков? АиФ.ru выяснил у это тех, кто ежедневно заботится о наших гастрономических впечатлениях.

Карло Греку, шеф-повар ресторана Sixty

Не могу сказать, что потеря европейской продукции — сильный удар по ресторану. Я могу составить полноценное меню из ассортимента ближайшего супермаркета. Например, в ресторане Sixty есть гречотто с утиной грудкой, в составе: крупа, квасное сусло, белые грибы — всё из России. 

Сегодня я на 80% готовлю из российских продуктов, из-за эмбарго мы переориентировались на внутренний рынок. Устриц мне везут с Сахалина, зубатку, крабов, треску — из Владивостока. Мясо тоже российское. С прошлого августа я сотрудничаю с российской компанией, которая при поддержке областных властей выращивает бычков породы абердин-ангус в Воронежской и Калужской областях. Два года назад я с ними не стал бы сотрудничать, возить из-за границы было дешевле. Так что запрет на импорт продовольствия в каком-то смысле пошёл на пользу и рестораторам, и отечественным производителям.

Егор Доброгорский, генеральный директор агентства COMMUNICATOR Creative Events

За этот год многие рестораны, с которыми мы работаем, довольно безболезненно перешли на новое меню, основанное на российских продуктах. Может, оно не столь разнообразно из-за небольшого ассортимента и видов продуктов, но зато можно делать ставку на «натуральность и простоту». 

В большей степени все ощутили «нехватку сыров», но при организации мероприятий мы всегда тестируем меню, и специалисты нашего агентства пробовали примеры новых сырных тарелок в лучших ресторанах Москвы, где сыры и топпинги к ним сбалансированы таким образом, что вкусовое наслаждение блюдом даже удивляет и нисколько не заставляет скучать по моцарелле или камамберу. 

Татьяна Холина, руководитель отдела продаж кейтеринговой компании «Фигаро»

Российские санкции нанесли значительный удар по отечественному кейтерингу. 90% из 6 000 блюд, которые мы предлагаем клиентам, готовятся из продуктов, поставляемых из стран, подпавших под эмбарго. В результате от некоторых блюд компания отказалась. Также пришлось изменять сырьё, пересматривать рецептуру старых блюд, вводить новые. Например, мы ввели очень вкусные блюда с перепёлкой, тёплые пирожки с уткой, которые подаются с подпечёнными яблоками в меду. Появились также новые позиции для рыбного и мясного ассорти, например филе муксуна холодного копчения, сосвинская сельдь, копчёная оленина. В этом году активно работаем с российскими поставщиками овощей и фруктов, правда, в связи с неотлаженной системой логистики и хранения продуктов у наших производителей в России зачастую овощи и фрукты быстрее портятся и теряют внешний вид. А вот вкус у наших персиков, винограда и абрикосов может легко соперничать с импортной продукцией. Есть проблемы и с нашей молочной продукцией. Наша фермерская — намного дороже, чем финская. А массовое молочное производство даёт продукцию ниже качеством, чем у европейцев. 

Сильно не хватает «тех самых» сыров, хамона и салатной группы, также заметно отсутствие импортного мяса, хотя наши фермеры сейчас активно пытаются закрывать этот пробел в сельском хозяйстве.

Николай Бакунов, концепт-шеф Duran Bar

Составляя меню, я всегда делаю акцент на использование локальных продуктов, а не импорта. Допустим, осенью была проблема с листовыми салатами, но меня она не коснулась, потому что рукколу я давно заменяю цицматом. Бывает, поставщики искусственно задирают цены, и тогда я отказываюсь у них покупать. Можно сказать, что благодаря правильной коммуникации и логистике для меня продукты не подорожали: прямые закупки у производителя, поиск союзников для оптового заказа — всё это снижает цену и повышает удобство.

Максим Мясников, шеф-повар рестобара «Прожектор»

Именно в трудные времена чаще всего приходят потрясающие идеи, которые мы с успехом реализуем. Сейчас ведётся активная работа с поставщиками. Возьмём говядину: если раньше мы заказывали в основном вырезку и рибай, и это выходило дорого, то теперь берём чуть ли не целую корову и придумываем блюда с каждой её частью. От утки используются даже кости. Из них получается прекрасный бульон для солянки.

Заменять европейские сыры аналогами — плохая идея. Это совсем другие продукты, из них нужно готовить другие блюда. Вообще, с сыром случилось настоящая катастрофа: моцарелла есть сносного качества, но это всё равно не то, мы берём отечественный домашний сыр. Сейчас появилась неплохая бурата, её делают в Костроме. 

От импорта мы отказались практически полностью. Лосось постепенно выводится из меню — есть рыба гораздо интереснее, особенно при новом состоянии цен. У меня в меню есть треска из Мурманска, делаю из неё Fish and chips. В осеннем обновлении буду использовать омуля и муксуна, их качество на уровне, на мой взгляд. Также мы начали использовать отечественную органическую говядину, её качество несравнимо выше за счёт создаваемых на специальных фермах условий. 

Джузеппе Д’Анджело, бренд-шеф кулинарной студии Culinaryon

В продуктовом эмбарго я вижу много положительных моментов. Прежде всего потому, что повара получили возможность расширить свой профессиональный кругозор и обратиться к тем продуктам, на которые раньше не обращали внимания или о которых вообще не знали. 

Конечно, мне очень не хватает моцареллы буффалло, которая производится из молока буйволиц, и свежих сочных сицилийских томатов. А ещё живых лобстеров, которые не водятся в российских водах. Остальные продукты достойного качества несложно найти. 

Можно найти и неплохие аналоги европейским продуктам, например, я уже лет 5 работаю с российской моцареллой. У вас есть производители, которые работают по итальянским технологиям. 

Но не всё так безоблачно, проблемы с российскими поставщиками есть. Многие производства совсем недавно начали свою работу, и от заказа к заказу их продукт не всегда получается идентичным, в отличие от европейцев, чьё производство уже отлажено и работает много лет. Так что с российскими продуктами каждый раз требуется тщательная проверка заказа. 

Но в любом случае я рад, что нынешняя ситуации подстёгивает развитие сельскохозяйственной промышленности. Мне нравится, что российские компании-производители продуктов питания стали уделять ещё больше внимания стандартам качества, особенно хочется отметить возросшее качество мясной продукции. Не всё ещё идеально с овощам и фруктами, но в целом я могу от всего сердца сказать «Браво, Россия!».

Сергей Князев — владелец и генеральный продюсер праздничного холдинга «КнязевЪ»

В связи с продуктовым эмбарго мы лишились ряда продуктов премиального сегмента, речь идёт об элитных сырах, мясных деликатесах из Испании и Италии, но, опираясь на опыт работы моего агентства, могу сказать, что большой утраты на событиях наших клиентов в связи с этим мы не ощущаем. Мы легко обходимся без Дорблю и фуа-гра, несмотря на то, что в большей степени работаем в сегменте luxury, где клиенты очень щепетильно подходят к выбору меню. Мода на эко-стиль позволяет нам использовать множество фермерских продуктов местного производства, что идёт только в плюс. Клиенты предпочитают натуральные продукты, например, на некоторых мероприятиях мы ставим специальные горшочки с мятой и другими травами, которые гости могут самостоятельно срывать и тут же заваривать себе чай, используем хлеб с добавлением угля, ставим лимонадные станции — всё это позволяет прекрасно обходиться без иностранных продуктов, переключая внимание на другие фишки и создавая интерес вокруг отечественных продуктов.

Оцените материал
Оставить комментарий (1)

Также вам может быть интересно

Поиск рецептов
Уровень сложности

Топ 5 читаемых



Самое интересное в регионах