Есть или нет? Как в процессе готовки сделать грибы менее опасными

Этот год выдался очень грибным. Как сделать грибы лучше и безопаснее? Нынешняя дождливая погода способствует накоплению радиоактивного цезия в грибах: на увлажнённых почвах грибы усваивают его до 10 раз больше, чем на сухих. Кроме того, содержание кадмия, ртути, свинца, меди, цинка и других тяжёлых металлов в грибах бывает в десятки, а то и в сотни раз больше, чем в почве. Отличается содержание радиоцезия в разных грибах и в разных частях гриба (см. инфографику). Больше его и в молодых грибах. Если гриб растёт на дереве, то токсинов в нём всегда будет меньше, ведь почва обычно загрязнена сильнее, чем древесина. Поэтому опята — одни из самых безопасных.

С тяжёлыми металлами свои тонкости. Свинушка, чёрный груздь и дождевик интенсивно накапливают медь. Белые грибы и шампиньоны — ртуть. «Большую роль играет место сбора грибов, — считает Александр Викторов, к. б. н., ст. научный сотрудник Института проблем экологии и эволюции им. А. Н. Северцова РАН. — Так называемый “чернобыльский след” накрыл не только Белоруссию, но и Брянскую, Орловскую, Тульскую и Калужскую области. А в эти места традиционно любят ездить за грибами москвичи. Особенно опасны грибы сушёные, так как из-за потери воды концентрация радиоактивных веществ в них только увеличивается».

Читайте также: Как найти грибные места?

Мнение эксперта

Алексей Щеглов, д. б. н., профессор, заведующий кафедрой радиоэкологии и экотоксикологии МГУ, где изучают накопление радиоактивного цезия и тяжёлых металлов грибами:

— Чтобы уменьшить содержание радиоактивного цезия и тяжёлых металлов в грибах, при их готовке следует 2-3 раза менять воду. Это несложно, если вы заготавливаете их на зиму или собираетесь жарить. Чем дольше контакт грибов с водой, выступающей в данном случае в роли растворителя токсичных веществ, тем больше их будет выведено. При засолке выход токсичных веществ в рассол также усиливается, особенно при их предварительной варке. При соответствующей обработке содержание этих веществ в грибах может снизиться в 2-4 раза, а при невысоких уровнях загрязнения — до нормы (то есть ПДК). Наиболее опасны грибы в регионах, где отмечаются высокие уровни загрязнения радиоактивным цезием или тяжёлыми металлами, и особенно там, где они занимают существенное место в рационе питания (сельские поселения). Если употреблять загрязнённые грибы эпизодически, ничего серьёзного не произойдёт, точно так же, если вы съедите 5-6 ягод, собранных с растений, произрастающих на загрязнённых участках. Доза облучения, получаемая в этом случае, будет крайне мала. Однако сбор грибов и ягод на загрязнённых территориях и потребление даже в небольших количествах нежелательно, поскольку некоторые вредные химвещества, засоряющие окружающую среду, могут накапливаться в организме человека.

Как различить грибы

Белый часто путают с желчным грибом

Желчный гриб очень похож на молодой белый: такие же шляпка и ножка. Отличия: пористые трубчатые структуры под шляпкой имеют розовый или грязно-белый оттенок. На срезе или сломе белая мякоть слегка розовеет. Вкус очень горький, но пробовать надо осторожно.

Маслята истинные и ложные

Они неотличимы, если смотреть сверху. Переверните их: ложный маслёнок — пластинчатый гриб, а истинный — трубчатый, между краями шляпки и ножкой у него бывает белая плёнка или её остатки.

Опята истинные и ложные

Опёнок легко спутать с очень ядовитой галериной окаймлённой. Ножка у неё менее шероховатая, чем у опёнка, и волокнистая. Шляпка более коническая, размеры поменьше, и грибы гораздо реже срастаются в основании.

Есть ещё ложные опята, но у них нет кольца (или юбочки) на ножке — это остаток плёнки, натянутой между шляпкой и ножкой у молодых опят. 

5 шагов к маринованию грибов

Подробнее

Рецепт грибов по-русски

Один из старинных горячих способов заготовки грибов особенно актуален и сегодня. Он позволяет максимально очистить грибы от любых токсичных веществ.

Помойте, почистите и замочите не менее чем на сутки сыроежки, волнушки, белянки, грузди и др. подобные грибы. Воду нужно менять 5-6 раз. Отварите грибы, 2-3 раза меняя воду и снова доводя её до кипения. Общее время варки должно быть около 10-15 мин. Промойте грибы в холодной воде и уложите их в эмалированную кастрюлю или бак слоями по 5-6 см. Каждый слой посыпайте солью (3-4% от веса грибов), листьями смородины, укропом, порезанным чесноком. Сверху накройте несколькими слоями марли или тканью, поставьте стерильный гнёт. Когда через 2-3 дня грибы осядут, можно добавлять новые. Храните в холоде. Перед едой грибы хорошо промойте, чтобы они были не очень солёными.