С началом пандемии и самоизоляции очень популярной стала доставка готовых блюд из ресторанов. Это быстро, удобно, очень часто на блюда с доставкой предоставляются скидки, так как в периоды ограничений ресторанам важно продать хотя бы что-то, чтобы иметь возможность оплачивать работу персонала.
Тем не менее далеко не все блюда перенесут доставку по большому городу, не потеряв в качестве. Часто даже привычные нам блюда можно испортить перевозкой. Рассказываем, какие блюда лучше не заказывать в курьерской службе ресторана, а съедать прямо «из-под ножа». Свои советы дают шефы ресторанов.
Во-первых, важно не ждать от доставки ровно таких же блюд, как те, что вы получите за столиком в ресторане. В любом случае будут использованы пластиковые приборы и одноразовая упаковка, поэтому впечатление будет совершенно другим. «Я думаю, что все прекрасно понимают, что доставка отличается от того, что и как готовят в ресторане, процентов на 40, — рассуждает Юрий Манчук, бренд-шеф ресторана Charlie (г. Санкт-Петербург). — Даже если мы будем рассматривать пиццу и роллы, которые мы привыкли видеть в доставке, приготовленная еда в ресторане будет выглядеть абсолютно по-другому».
С коллегой согласен Михаил Кукленко, бренд-шеф ресторанов Ribambelle и Ribambelle Cafe&Shop (г. Москва): «Если рассматривать вопрос глобально, все зависит а) от ресторана, в котором вы заказываете доставку; б) от времени доставки. Для наглядного примера возьмем блюдо, приготовленное в ресторане, за эквивалент 100%. И вот каждые 10-15 минут, которые блюдо до вас едет, будем вычитать по 10%. Оно, например, дойдет до определенной точки — половины, — а дальше можно уже и не считать, так как еда утратит половину от качества. После этого вопрос другой: через час, два или три — особой разницы в качестве уже не будет».
Какие же блюда точно не надо заказывать с доставкой, так как они сильно теряют в качестве?
Паста
«Я бы не советовал заказывать пасту, — говорит Михаил Кукленко. — Ее нужно подавать аль денте, но, пока она доедет до вас, паста впитает соус, оставшаяся часть сомнется в комок. Особое удовольствие от такой пасты вы вряд ли получите. Но если вам ресторан готов привезти пасту супер-аль денте, а дома у вас есть время, чтобы на сковороде довести ее до состояния готовности, то, конечно, почему бы и нет».
Морепродукты
«Допустим, возьмем горячие блюда с гребешком, пасту или ризотто (а это может быть и пицца, и роллы): гребешок приедет холодным, „уставшим“, и вкус блюда, который закладывался шефом, будет абсолютно не тот, — рассуждает Юрий Манчук. — Повторный подогрев блюда запустит процесс „проварки“. Суть блюда уйдет: паста заберет больше соуса. То же касается и ризотто, это наглядный пример».
Те же соображения относятся к любым блюдам, которые готовятся очень быстро, например к кальмарам, креветкам, стейкам определенной степени прожарки. Все эти блюда перевозка и разогрев просто убьют, они могут превратиться в нечто сухое и безвкусное.
Raw bar
Точно не стоит заказывать блюда из сырых мяса и рыбы. Это всевозможные карпаччо, севиче. Во-первых, это не слишком безопасно, для таких блюд надо строго выдерживать температуру подачи и перевозки, что сложно, особенно летом.
«Если мы говорим про холодные закуски и сырые истории... Вы должны отдавать себе отчет в том, что если вам доставляют эту еду летом, а средняя температура 20-25 градусов, то сырое мясо может доехать уже не того качества, — предупреждает Юрий Манчук. — Сам никогда не беру сырые истории на доставку, только ем в ресторане, когда я точно знаю, что это блюдо только что „из-под ножа“ и сколько времени прошло с отдачи».
«Заказывать севиче из сибаса, карпаччо из лосося или тартар из говядины в такую жару, как стояла у нас в Москве, я, честно говоря, не стал бы советовать, — предупреждает Михаил Кукленко. — Но если это блюдо едет в термобоксе с соблюдением всех правил и норм, хорошо запечатано и установлена верная температура, а соус размещен в отдельной емкости, то в принципе доставить сырое блюдо в течение 20-30 минут вполне возможно».
Загвоздка в том, что вы не всегда знаете, насколько точно выполняются рекомендации по перевозке курьером, сколько времени он везет блюдо. Тут можно полагаться только на очень щепетильный в соблюдении санитарных правил ресторан. Есть такой на примете?
Пицца
Даже главное блюдо доставки — пицца — существенно теряет при перевозке. «Вспомните вкус пиццы в ресторане, когда ее только вынули из печи: хрустящая, нежная, с пылу с жару. Это один вкус. Если отправить ее доставкой — она будет все так же хороша, но вкус уже будет абсолютно другим», — сокрушается Юрий Манчук.
Кляр и все хрустящее
«Я не рекомендую и исключил из своей доставки позиции, которые содержат темпурный кляр и при подаче должны быть хрустящими, — говорит Андрей Каплунов, шеф-повар ресторана Lotus Room (г. Москва). — При транспортировке они теряют свои вкусовые качества и внешний вид (в упаковке образуется конденсат, и за счет него кляр размокает)».
Взбитый белок
Еще важно учитывать состав и консистенцию блюда. Все то, что приносится теплым и воздушным на тарелке, упадет и потеряет свой привлекательный вид после доставки. «К примеру, у нас есть японские панкейки, — делится Андрей Каплунов, — которые мы не доставляем. В их состав входит взбитый белок, который может упасть. Это повлияет на структуру панкейка, вкус и внешний вид блюда».
Полезный совет
Юрий Манчук: «Ни в коем случае не призываю отказываться от доставки, особенно в такое нелегкое для ресторанной индустрии время. Но всегда стоит обратить внимание на категорию блюд, которые вы выбираете, способ доставки и их упаковку. Рекомендую салаты и другие блюда брать с соусами в отдельных емкостях, а блюда с гарнирами класть в разные боксы».
