Сейчас в пищевой промышленности из-за санкций не хватает пищевых добавок для колбасных изделий. Большинство из них поступало из-за границы. Будет ли благодаря этому колбаса более натуральной?
Выиграем ли от этого мы — потребители? Или проиграем? Что думают по этому поводу эксперты, знающие о современной колбасе все?
Цены будут другими
«Проблема с импортными пищевыми добавками действительно наблюдается, но существует немало нюансов, — говорит руководитель Центра экономико-аналитических исследований и IT-технологий Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова Дмитрий Гордеев. — Во-первых, отечественные производители в условиях снижающейся конкуренции уже наладили и нарастили выпуск многих пищевых добавок в рамках импортозамещения и вытеснили ряд иностранных поставщиков. Во-вторых, потребителю нужно понимать, что значительное сокращение использования добавок приведет к подорожанию колбасных изделий. Это связано с рядом факторов, если добавки исчезнут с нашего рынка, то продукция все равно будет выпускаться. Раньше ведь их не было — в составе колбасы были только мясо, соль, перец, сахар, мука, яйца. Просто без добавок выход продукции будет меньше — значит, колбаса будет дороже, а покупательная способность населения низкая. Сократятся и сроки хранения. Все эти факторы будут способствовать существенному увеличению цены. 
Сейчас большинство колбас производители делают по индивидуальной рецептуре, отличающейся от ГОСТа. Поэтому, они могут вносить в неё менее дорогое мясо, например, птицы, или его заменители (животные и растительные белки). А для создания типичного вкуса колбас применяют вкусо-ароматические и другие добавки. Это разрешено, все эти ингредиенты рецептуры указываются в составе на этикетке. Такой подход позволяет делать продукт более доступным.
Что касается органических колбас, то с ними тоже есть проблемы, и в первую очередь с безопасностью. При их производстве запрещают любые добавки, в том числе и технологически необходимые. И отказ, например, от нитритов, убивающих бактерии, повышает риск пищевых отравлений».
Из-за добавок снижается пищевая ценность колбас
«В СССР мало использовали добавок, и, если кто помнит, колбаса тогда получалась не очень привлекательной, она была сероватого цвета, расслаивалась, из нее подтекала вода. Органолептические свойства тоже оставляли желать лучшего, — говорит доктор биологических наук, ведущий научный сотрудник ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Ольга Багрянцева. — Сейчас ассортимент колбасных изделий огромный, выглядят они аппетитно и имеют приличные вкусовые качества. Во многом это из-за используемых добавок. Например, безопасность обеспечивают нитриты, они уничтожают клостридии, вызывающие ботулизм. Вспышки этой тяжелейшей смертельной инфекции после потребления колбасных продуктов встречались в прежние времена, когда нитратами не пользовались. К тому же, они обеспечивают колбасе приятный розовый цвет, фиксируя типичную окраску мяса. Без них колбаса получается сероватой. И сами покупатели в первую очередь будут от нее отказываться, считая ее некачественной. Отмечу, что в России используют минимально достаточное количество нитритов — до 50 мг/кг, а в Европе их разрешено применять до 120-180 мг/кг. Мы проводили оценку их риска, в такой концентрации они безопасны. Вообще, наши требования к использованию всех добавок гораздо жестче, чем за границей. И если они вводятся в допустимых нормах, и соблюдая все правила, это безопасно.
На мой взгляд, основная проблема не в самих добавках, а в том, что порой из-за них снижается пищевая ценность колбасных изделий. В них порой оказывается больше жира, воды и соли, а белка — меньше. Из-за заменителей мяса может быть дисбаланс некоторых нутриентов, например, аминокислот. В результате, такие колбасные изделия больше способствуют развитию ожирения и гипертонии.
В принципе вареные колбасные изделия не являются продуктами на каждый день, и вареное или тушеное кусковое мясо конечно всегда будет полезней».
