Что за тяжелые металлы и другие опасные вещества нашли в чипсах?
Эксперты Роскачества исследовали чипсы 16 популярных торговых марок. Среди них популярные картофельные чипсы со вкусом сыра, а также кукурузные и свекольные снеки. Специалисты протестировали их по показателям безопасности и качества, а также проверили, какие страхи потребителей, связанные с чипсами, являются мифами.
Каких потенциально опасных и вредных веществ нет в чипсах?
Исследователи не выявили в чипсах ГМО, красителей, консервантов, а также афлатоксина (ядовитое вещество, которое вырабатывается некоторыми видами плесневых грибов). Как показала проверка, содержание радионуклидов и нитратов находится в пределах нормы. Также ни в одном из образцов не было выявлено бактерий группы кишечной палочки, золотистого стафилококка, дрожжей и плесеней. 
Эксперты развеяли популярный миф о том, что в чипсах очень много транс-изомеров жирных кислот, т. е. трансжиров. Они были обнаружены в чипсах в крайне малых количествах (с учетом метода погрешности) — от 0,03 до 0,2%, при этом по ТР ТС 024 массовая доля транс-изомеров в жировой фазе продукта не должна превышать 2%.
Эксперты Роскачества поясняют, что процесс изготовления чипсов таков, что трансжиры практически не могут образоваться. Они возникают при воздействии высокой температуры свыше 160 градусов и выделении активного водорода.
Какие тяжелые металлы нашли в чипсах?
В картофельных и свекольных чипсах были обнаружены потенциально опасные вещества кадмий и мышьяк. Это тяжелые металлы, которые отравляют организм даже при низких концентрациях и приводят к нарушению его функций. Они содержащиеся в местных почвах и могут накапливаться в растениях.
Согласно ТР ТС 021/2011, допустимое количество кадмия в продукции составляет не более 0,03 мг/кг, а мышьяка — не более 0,2 мг/кг.
Эксперты Роскачества считают, что чипсы, в которых зафиксировано многократное превышение концентраций тяжелых металлов, должны быть запрещены к продаже и уничтожены как представляющие опасность.
Какие еще вредные вещества обнаружили в чипсах?
В кукурузных чипсах Carambas был выявлен охратоксин А (токсичный микотоксин) в количестве 0,017 мг/кг. Согласно ТР ТС 021/2011, в кукурузной муке может содержать не более 0,005 мг/кг охратоксина А. Однако нормы этого технического регламента не распространяются на чипсы из кукурузной муки, поэтому формально производитель не нарушил норматив.
В картофельных чипсах «Московский картофель» эксперты обнаружили 1360 мг/кг акриламида — канцерогенного вещества, образующегося при жарке. Согласно документу Евросоюза Commission Regulation (EU) 2017/2158 of 20 November 2017, его должно быть в продукции не более 750 мкг/кг.
Кроме того, в картофельных чипсах Kracks было зафиксировано превышение КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов). Эксперты считают, что оно могло быть вызвано биологическим загрязнением воздуха в помещении, различными микроорганизмами в упаковке, а также биологическими загрязнениями пищевых добавок, которые нанесли на чипсы.
Специалисты также обнаружили в большинстве исследованных чипсов остаточные количества пестицидов, которые могли попасть в продукт через основное сырье — корнеплоды и злаки. Это хлорпрофам — вещество, которое применяется, чтобы на собранном картофеле не прорастали ростки; пиримифос-метил и имидаклоприд — препараты, предназначенные для уничтожения вредных насекомых; пропамокарб — препарат, используемый для борьбы с болезнями почвы, корней и листьев.
Какие усилители вкуса есть в чипсах и опасны ли они?
В каждом из исследованных образцов были выявлены усилители вкуса: глутаматы (E620-E625), известные гуанилаты (E626-E629), инозинаты (E630-E633) и соли аденозинмонофосфата (E634-E635). В Роскачестве заявляют, что все обнаруженные усилители безопасны для здоровья и находятся в разрешенном диапазоне.
Гуанилаты и инозинаты, аденозинмонофосфат являются природными веществами, которые присутствуют во всех живых организмах. Они синтезируются в любом организме, где есть ДНК и РНК.
Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ установил, что гуанилаты и инозинаты оказывают отрицательное влияние на здоровье при дозировке, около 700 граммов в сутки на человека весом 70 кг. Такое количество этих усилителей люди не могут съедать изо дня в день, говорят эксперты. При этом никаких научных обоснований того, что усилители вкуса вызывают привыкание, нет.
Насколько чипсы жирные и калорийные?
Оказалось, что чипсы буквально на треть состоят из растительного жира (от 25 до 38%). Калорийность таких снеков составляет 510–530 ккал/100 г, в то время как у обычной жареной картошки — 200 ккал на 100 г, а вареной — 86 ккал/100 г. При этом калорийность и содержание жиров в картофельных, кукурузных и свекольных чипсах оказались примерно на одном уровне.
Сколько соли в чипсах?
ВОЗ рекомендует ограничить потребление соли до 5 г в день. В стограммовой пачке чипсов в среднем содержится 2,5% соли — это половина суточной потребности. Больше всего соли эксперты обнаружили в картофельных чипсах Lorenz (3,46%). Исходное сырье закуски не имеет значения, количество соли определяется рецептурой производителя.
