Когда в одном из многочисленных телевизионных шоу польскую актрису Барбару Брыльски спросили, что ей больше всего запомнилось из съемок фильма «Ирония судьбы или с легким паром» она вспомнила бутерброды с черной икрой по тридцать копеек. И не удивительно, ведь за пределами железного занавеса этот деликатес уже тогда был невиданной редкостью. Прошло время и в этом вопросе мы «догнали» наших западных соседей и знаменитая черная икра стала уделом богатых и очень богатых соотечественников превратившись из символа благополучия страны в зримое воплощение успеха одного, отдельно взятого индивидуума. Что же такое – это знаменитый на весь мир продукт, который во всем мире стойко ассоциируют с нашей страной.
Нечерная черная икра
Черную икру добывают из рыб осетровых пород. Сразу оговоримся, что на самом деле она не совсем черная. К настоящему моменту знающие толк в икре кулинары различают следующие разновидности икры. Самой вкусной и востребованной считается икра белужья серебристо-серого цвета, обладательница самых крупных икринок и утонченного вкуса. Узнать ее легко — баночки белужьей икры закатывают синими крышками. Вторая позиция принадлежит икре осетровой: цвет в темную-бронзу, икринки помельче и слегка ощутимый аромат. Баночки закатывают желтыми крышками. На последнем месте икорного хитпарада икра севрюжья: икринки самые мелкие, твердые, действительно черные, с сильным специфическим вкусом и запахом и баночками украшенными красными крышками. Но самая дорогая и редкая — икра «Алмас» — желтые яйца белуги-альбиноса, которые продается по 2000 долларов за сто грамм. Поставляют ее из Ирана в специальных баночках выполненных из чистого золота.
Качественный посол
По калорийности икра превосходит мясо. Она богата белками, жирами и минеральными солями. В ней много фосфора, калия и цинка, витаминов и ценных жирных кислот. В зависимости от способа обработки черную икру разделяют на зернистую, паюсную и ястычную. Для приготовления зернистой используют только «зрелую» икру, когда икринки достаточно крепкие, упругие, однородные по величине и цвету, при этом легко отделяются от соединительной ткани и друг от друга. Зернистая пастеризованная икра, то есть прогретая при обработке с добавлением или без добавления антисептиков, в закрытом виде хранится не более 8 месяцев, а в открытом один, максимум два дня. Паюсную икру делают из смеси наиболее жирных севрюжьих и осетровых яиц. Ястычная икра или как ее еще называют «закуска браконьера» готовится, будучи не очищенной, от пленки (ястыка), как правило, непосредственно на месте преступления, в смысле улова. Вся, без исключения, икра, готовится методом засаливания, который выглядит так: из рыбины вынимают пленки с драгоценным продуктом, яйца отделяют от соединительной ткани — пробивают на специальной сетке — грохотке, промывают, сбрасывают на сито, взвешивают и добавляют необходимое количество соли. Процесс «соления» икры продолжается несколько минут и заканчивается когда образовывается наибольшее количество рассола — тузлука. Явный признак правильного посола — икринки в баночке целые и хорошо отделяются одна от другой. Из свежей икры, непригодной для выработки зернистой, приготовляют паюсную икру. Ее засаливают непосредственно в рассоле-тузлуке, прямо в пленке. После посола и легкого прессования, в результате которого икра превращается в однородную массу, готовый продукт раскладывают в банки. Не так давно историки выяснили, что раньше в России для изготовления зернистой икры использовали только один вид соли – «голубую гранатку», которая добывалась в глубинных шахтах где-то на территории нынешней Пермской области. Причем с помощью иной соли готовить икру не разрешалось. Истинные ценители «рыбьих яиц» с трепетом относятся к уровню этого минерала в икре. Так, специально для французских гурманов в магазине Caviar House в Канне предлагается небольшой шарик из серебра на тончайшей цепочке. Шарик опускается на икру и если он сразу же погрузился — соотношение жиров и соли идеально.
«Царское лакомство»
Черная икра — исконно русский продукт, употребляемый с незапамятных времен. Некоторые, ошибочно думают, что в старину ее подавали только в домах состоятельных людей. На самом деле икра была желанным гостем на любом столе. Первое письменное упоминание об икре относится к 1240 году, и было сделано секретарем хана Батыя. В то время икру сильно солили и укладывали в деревянные бочки, а самым дорогим и востребованным был свежий, зернистый продукт из осетра и белорыбицы. В восемнадцатом веке знаменитый повар Марии Антуанеты, Карем писал, что русские набожны и суровы в исполнении религиозных канонов, но по сути своей эпикурейцы. Большую часть года занимают у православных постные дни, но «чтобы не оскудел их стол, творят во время мясных воздержаний блюда замечательные...» Особо отмечал Карем осетровую икру или, как называли ее на юге России — «кавиар». Европа распробовала черную икру только во второй половине 19 века. К этому времени она уже стала малосольной и вкусной. Французскими коммерсантами икра рекламировалась, как любимое лакомство русских царей.
Черная икра: история деликатеса 
