Чем отличается мясо петуха от куриного и как его готовить?
Знаменитое блюдо «Петух в вине» — классика французской кухни. Но ведь не все знают, как на прилавке отличить мясо петуха от куриного, чтобы его приготовить. На что обращать внимание при выборе, рассказывает Андрей Жданов, шеф-повар ресторанов AQ Chicken, AQ Kitchen, Adri BBQ:
— Бройлеры возраста 7-8 недель никак не отличаются. Они питаются и растут одинаково, и в мясе их не будет ни визуальных, ни вкусовых, ни текстурных отличий.
После 20 недели петух начинает расти: его конечности становятся длиннее. Он вытягивается, становится крупнее. У него становится тоньше кожа, и мясо по цвету становится более синим. Если птица не потрошеная, можно посмотреть внутри наличие фасолинки (семенников), также на лапах должны быть шпоры.
Мясо петуха жестче, но ароматнее. Мясо курицы мягче, сочнее, но менее ароматное.
Поэтому петуха лучше всего варить и тушить, он передает свой аромат бульону и соусу.
Из петуха хорошо варить бульон, делать суп, готовить холодец. Еще мясо петуха можно добавлять при приготовлении какого-либо рагу к говядине или курице. Эта комбинация позволяет сделать блюдо вкусным и ароматным. И, разумеется, петуха тушат в вине, готовя Coq au vin («Петуха в вине»). Для этого блюда лучше брать двухмесячного петуха, комбинируя с мясом взрослого петуха.
Как правильно солить стейк? 
Продается ли в магазинах мясо с кровью? 
Как добиться сочности мяса при жарке? 
Можно ли повторно замораживать мясо? 
