aif.ru counter
22.12.2017 09:01
26066

Цена не панацея. Что нужно знать, прежде чем покупать колбасу?

Еще с советских времён принято считать, что варёно-копченая колбаса «Московская», наравне с «Докторской», самая качественная, ведь это «гостовский» продукт. Но так ли это на самом деле и можно ли верить четырем буквам аббревиатуры стандарта?

Для того чтобы это проверить, Союз потребителей «Росконтроль» отправил в лабораторию пять образцов «Московской» популярных брендов: «Рублевский», «Останкино», «Черкизово», «Мясницкий ряд», «Окраина».

Кто здесь лишний?

Согласно ГОСТу, рецептура колбасы «Московской» предусматривает лишь говядину жилованную (75%), шпик свиной хребтовый (25%), соль (3%), нитрит натрия (0,001%), сахар (0,2%), перец черный или белый молотый (0,15%), кардамон или мускатный орех (0,003%).

И первое, что «обрадовало» экспертов при гистологическом анализе колбасы «Мясницкий ряд», — это «животный белок» (препарат коллагенового белка, белковый стабилизатор). Этот компонент не заявлен в составе и не предусмотрен ГОСТом для «Московской», а значит, перед нами грубое нарушение. Коллагеновый белок получают из соединительной ткани (жилы, фасции и т. п.), и он неполноценен по аминокислотному составу в отличие от белка мышечной ткани. «Умеренное количество» означает, что его относительно много. Важно также то, что мышечная ткань в этой колбасе содержится тоже «в умеренном количестве» (в остальных образцах — «в достаточном»). Содержание оксипролина (маркер соединительнотканных белков) в «Мясницком ряду» тоже в два раза больше, чем во всех остальных образцах.

Кроме того, при гистологическом анализе образца «Рублевский» тоже был выявлен не указанный в маркировке компонент состава: каррагинан. Правда, лишь в отдельных случаях: его присутствие в таком небольшом количестве можно объяснить, например, следствием технологического загрязнения оборудования.

К тому же были обнаружены в колбасе и «лишние» фосфаты.

«Присутствие фосфатов в „Московской“ колбасе не предусмотрено ГОСТом, и, естественно, в составе они тоже не указаны. В трех образцах, выработанных по стандарту, — „Рублевский“, „Останкино“, „Черкизово“ — уровень фосфора (в пересчете на фосфаты) несколько выше естественного уровня для данного вида продукции, что дает право предположить о добавлении фосфатов в качестве пищевой добавки, что является нарушением, — считает главный эксперт „Росконтроля“ Ирина Аркатова. — Фосфаты используются в мясной промышленности как стабилизаторы консистенции, влагоудерживающие агенты, регуляторы кислотности. Технический регламент допускает использование фосфатов в мясной продукции, их общее содержание не должно превышать 0,8%, из них не более 0,3% добавленных. В случае их применения производитель обязательно должен вносить эту информацию в состав продукта».

Проблемы с цифрой

Важным показателем качества колбасы является уровень влаги в ней. Согласно ГОСТу, данный показатель не должен превышать 49%, и этому требованию не соответствует ни одна из протестированных колбас. Меньше всего влаги в образце «Останкино» (54,1%), больше всего — в «Рублевском» (61,2%).

А белка в двух образцах мало: меньше, чем требует ГОСТ. Согласно стандарту, должно быть не менее 17%, в то время как в «Рублевском» — всего 16%, а в «Мясницком ряду» — вообще 15%.

А массовая доля жира хотя и соответствует ГОСТу, но оказалась намного меньше той, что указана в маркировке, причем у всех образцов. Вместо средних значений, как того требует технический регламент, все производители указали в маркировке максимально допустимое ГОСТом содержание жира. В результате расхождение варьирует от 35% до 57%. Можно было бы сказать, что это хорошая новость для сторонников здорового питания, но колбасу «Московскую» покупают, заранее зная, что это жирный продукт, и многие именно за это ее и ценят.

Самый вкусный

Конечно, не могли эксперты без внимания оставить и органолептические показатели (вкус, внешний вид). Только колбаса «Окраина» соответствует стандарту, по которому она изготовлена.

В образце «Рублевский» фарш перемешан неравномерно. Кусочки фарша также неравномерно распределены. Помимо этого, кусочки шпика неоднородного размера, попадаются слишком мелкие.

В «Останкино» и «Черкизово» рисунок на разрезе выражен нечетко. Кусочки шпика также имеют неоднородный размер, в первой колбасе — слишком мелкие, во второй — слишком крупные.

Консистенция подвела образцы «Рублевский» (он недостаточно плотный) и «Мясницкий ряд» (эта колбаса упруго-плотная). Колбаса «Московская» при этом должна быть плотной.

И, наконец, запах и вкус у образца «Черкизово» несвойственные данному виду продукта, вкус слегка сладковатый, недостаточно острый, аромат пряностей недостаточно выражен. «Невыразительные» пряности и недостаточный аромат копчения подвели также колбасу «Останкино».

Зато по микробиологическим показателям все образцы безопасны. Бактерии группы кишечной палочки, сульфитредуцирующие клостридии, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не обнаружены.

Не суди по цене

В итоге два образца — «Останкино» и «Окраина» — получили замечания от экспертов, касающиеся физико-химических показателей. Колбаса «Останкино», помимо этого, вызвала нарекания по органолептическим качествам. Три образца — «Рублевский», «Черкизово», «Мясницкий ряд» — занесены в Черный список «Росконтроля» за многочисленные и разнообразные нарушения и замечания.

Отдельно отметим, что и самая дешевая, и самая дорогая колбасы оказались в Черном списке, что лишний раз подтверждает: выбирать только по стоимости опасно, она не всегда напрямую связана с качеством.

По совокупности нарушений образцы «Останкино» и «Окраина» занесены в Список товаров с замечаниями. В образце «Останкино», напомним, массовая доля фосфора превышает максимально возможное естественное содержание: вероятно использование добавленных фосфатов. Также есть замечания по органолептическим показателям. В колбасе «Окраина» же слишком много влаги.

Образец «Мясницкий ряд» добавлен в Черный список «Росконтроля». В нем обнаружен «животный белок», он не соответствует стандарту по физико-химическим показателям, также есть замечания к органолептическим показателям.

Что показала экспертиза «Докторской»? Остается ли качественной самая известная советская колбаса? Ищите ответ на портале «Росконтроля».

Результаты экспертизы варёно-копченой колбасы «Московская»***

* Должно быть: фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, кусочки шпика беловго цвета или с розоватым оттенком размером сторон от 4 до 6 мм

** Должно быть: свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый с выраженным ароматом копчения и пряностей.

*** Предоставлено НП «Росконтроль». Данные экспертизы распространяются только на представленные образцы.

Оставить комментарий (2)

Также вам может быть интересно

Загрузка...
Поиск рецептов
Уровень сложности

Топ 5 читаемых



Самое интересное в регионах
Роскачество