3771

Буррата армянская, пармезан уругвайский. Как живётся ресторанам при эмбарго

Уже два года мы прожили без итальянского пармезана и французского камамбера. Жизнь не остановилась, ничто не рухнуло, и никто не умер. Но всё же качественных сыров пока ещё не хватает. АиФ.ru выяснил, как живётся ресторанам без европейских сыров и можно ли заменить итальянскую моцареллу на российскую.

Михаил Симагин, шеф-повар ресторана Siberia и кафе-пекарни «Хлебная лавка»

«Не хватает качественных сыров и правильных цен»

Нельзя сказать, что запрет на сыры сильно повлиял на жизнь или на меню ресторана в целом, но на качество жизни — безусловно. Я привык работать с некоторыми определёнными сырами, и мы, шеф-повара, уже знаем их настоящий вкус. Когда сыров не стало, мы пошли на рынки, начали искать какие-то альтернативы, пытались заменить даже текстуру сыра, смешивать два разных сыра, это если говорить о мягких сырах. Глобальной проблемы я не вижу, так как всего 15% в наших блюдах составляет сыр, мы не концептуальный ресторан.

Запрещённые сыры пытаются заменить, но сделать настоящий французский сыр практически невозможно, даже приблизиться к нему по вкусу. Нам не хватает качественных сыров: хорошей моцареллы, бурраты, пармезана, не хватает также правильных цен, всё очень дорого и сомнительного качества.

Если раньше в сырной тарелке были хорошие сыры с плесенью, с мытой коркой. То сейчас они просто исчезли, и аналога им нигде нет, и предложений, соответственно, тоже. Предлагают овечий сыр, но когда речь заходит об овечьем молоке, то его нет, что очень странно и вызывает подозрения в качестве продукта.

Мы изначально не были сырной страной, у нас не было культуры потребления, весь сыр был привезён из Европы. Прогресс наблюдается только в том, что хотя бы сейчас начали этим заниматься, пытаются хоть что-то сделать, у кого-то не очень получается, у кого-то совсем чуть-чуть.

Много людей узнали технологии приготовления сыра, я считаю это уже прогресс. Люди начали вникать, что сделать буррату не так-то сложно, начали стараться. Нам пока не хватает знаний о сыре, нам не хватает своей российской линейки сыров. Не хватает времени, так как сыр должен вызревать, не хватает спроса, мы всё-таки не сырная душа, мало людей, которые хоть чуть-чуть разбираются в сыре.

До санкций был огромный выбор сыра, на сырной тарелке были очень крутые и достойные сыры, потом они начали исчезать, и я постепенно заменял их на другие… Ни один гость не заметил исчезновения. Одна и та же тарелка, сыры меняются, гости даже не замечают.

Пытался вводить тарелку с российскими сырами, все сыры слишком солёные, однообразные, люди не едят. Если бы у нас была своя история, свои сыры…

Главная проблема нашего производства — это молоко. Нужна правильная корова, которая будет правильно питаться, её будут правильно кормить. У нас есть, конечно, своё молоко, но для производства этого недостаточно! Есть и другие проблемы. Смотрите, мы заказываем, например, осетинскую буррату у одного и того же поставщика, фермера. И каждый раз буррата приходит разная: то горькая, то кислая, то со вкусом мела, то есть нет никакой стабильности, всегда приходится пробовать. На заводе, конечно, можно получить более стабильное качество, но ассортимент… этого пока нет.

Павел Галковский, бренд-шеф ресторанов «Ти-Бон Wine», ведущий школы стейка кулинарной студии «Хлеб-Соль»

«90% производителей злоупотребляют растительными жирами»

Сразу после введения запрета на европейские сыры было, конечно, очень тяжело. Было трудно что-то подобрать, мало аналогов на рынке. В основном же сыры поставлялись из Франции и Италии.

Потом пошли сыры из Южной Америки. Там есть неплохие варианты, особенно среди твёрдых сыров, из Аргентины и Уругвая приходят неплохие сыры, хорошей выдержки. Но, конечно, они не сравнятся с итальянскими. Да и невозможно сделать настоящий итальянский сыр нигде, кроме Италии. Ведь сыр — это климат, корова, её питание…

Наши сыры… Да, есть активность на рынке. Многие производители начали делать аналоги итальянских сыров. Первые опыты были ужасные! И многие так до сих пор и производят эти ужасные сыры. Наша проблема — сырьё. Очень мало хорошего качественного молока. А то, которое есть, стоит больших денег. Отсюда вытекает вторая проблема: производители пытаются сделать сыр по самой низкой себестоимости, чтобы потом продать за хорошую цену. И большинство производителей удешевляют сыры растительными жирами. В разных пропорциях. Есть даже полностью растительные сыры. Я бы сказал, что этим процентов 90 производителей злоупотребляют. Вкус такого сыра сразу заметен. Моцарелла, которая сделана полностью на растительном жире, просто тает, и все остальные ингредиенты в ней плавают. И эти сыры покупают, ведь потребители же тоже гонятся за дешевизной.

Но я могу отметить, что в этом году уже появились хорошие производители, небольшие производства с очень неплохой продукцией. Но цена, конечно… Она выше, чем мы раньше покупали Францию или Италию.

Так что сдвиги есть. Я сейчас подобрал неплохую сырную тарелку. Сыры хорошие, но если сравнивать с итальянскими и французскими сырами, то вы сразу поймёте, что это не тот сыр.

Виктор Апасьев, бренд-шеф ресторана Tarantino

«Скучаю по качественной горгонзоле»

У нас в ресторане были большие запасы итальянских сыров, и мы до сих пор на них держимся. Например, у нас лежит целая голова «досанкционного» сыра грана падано. Правда, в самом начале, когда с рынка пропали привычные сыры, нам пришлось вывести из меню несколько позиций — например, сыр буррата. Он скоропортящийся, запасы сделать невозможно.

В тот момент, когда наши основные запасы закончились, на рынке уже появились интересные альтернативы. Например, белорусская и армянская горгонзола. Латиноамериканские сыры мы не используем. Покупаем российские, но очень мало, например моцареллу и буррату. В основном используем сыры из Белоруссии — нас устраивает качество.

Я скучаю по качественной горгонзоле. Мне очень нравилась горгонзола пиканта — сейчас ей нет аналогов. Все остальные сыры есть — и пармезан, и бри, и грана падано…

Если говорить о сырах, которые производятся в России, то нужно уметь отделять зёрна от плевел. Очень многие производители не могут поддерживать стабильное высокое качество. Есть несколько лидирующих производителей, как в любой области, но даже у них бывают проблемы. Например, недавно мы перестали работать с достаточно крупным сырным производством. Они варят сыр на протяжении 1,5 лет, но не могли поддержать стандартное качество. Что касается вкуса — везде можно найти что-то достойное и качественное, но для этого нужно попробовать десятки образцов. Качество за два года, несомненно, изменилось, но оно прогрессирует очень медленно. Скорее увеличивается количество производителей, чем растёт качество продукции.

Оставить комментарий (2)

Также вам может быть интересно

Поиск рецептов
Уровень сложности

Топ 5 читаемых



Самое интересное в регионах
Роскачество