Зимний суп – это целая философия. Он варится так, чтобы согреть, насытить, успокоить нервы и радовать взгляд. Одна из похвал – «в супе ложка стоит»: вот что такое зимний суп, он может заменить целый обед. Так что зимою варить супы просто обязательно. А самые лучшие супы – те, что давно известны и также давно любимы. Привычные солянки, борщи и куриные с вермишелью. Кроме классических русских зимних супов стабильной популярностью пользуются наваристые, сытные острые супы из других стран, например, тайский том ям или французский луковый. Мы собрали для вас уникальные авторские рецепты зимних популярных супов. В некоторых случаях порция может заменить завтрак, обед и ужин – будьте осторожны.
Красный борщ с каре телёнка в капусте
Рецепт Максима Горячева, владельца и шеф-повара квест-кафе «Кусочки»
4 порции
1 мозговая говяжья кость
4 куска телячьей корейки
400 г+2 шт. свеклы
400 г моркови
2 больших луковицы
900 г помидоров
50 г томатной пасты
10 лавровых листков
500 г картофеля
1 болгарский перец
5-7 зуб. Чеснока
500 г капусты
Корейка теленка
1 кочан капусты
Петрушка и укроп
Соль и перец
Шаг 1. Берем мозговую говяжью кость с мясом и варим около 2-х часов.
Шаг 2. Параллельно нарезаем небольшими кубиками по 400 г свеклы и моркови.
Шаг 3. Начинаем обжаривать, следом добавляем одну крупную луковицу, мелко нарезав её, и жарим овощи до появления корочки.
Шаг 4. Добавляем в поджарку 500 г нарезанных помидоров и томатную пасту. Тушим еще 5 минут.
Шаг 5. Из кастрюли достаём кость
Шаг 6. Нарезаем 1-2 свеклы небольшими кубиками, добавляем в суп. Следом – целую луковицу и лавровый лист.
Шаг 7. Через 5 минут добавляем крупно нарезанный картофель и томим на медленном огне 7 минут.
Шаг 8. Затем добавляем розовые мелко нарезанные помидоры (400 г), один болгарский перец, нарезанный соломкой, выдавливаем 5-7 зубчиков чеснока.
Шаг 9. Выкладываем тонко нарезанную капусту и сразу выключаем огонь, чтобы она сохранила свой хруст. Не забываем достать лавровый лист и вареную луковицу.
Шаг 10. Почти готово, теперь берем корейку телёнка обжариваем её с двух сторон на гриле или рифлёной сковороде.
Шаг 11. Берем целую капусту, вырезаем из неё середину, засовываем туда нашу корейку костью вверх, и наливаем борщ, так чтобы все ингредиенты попали в нашу «посудину», посыпаем петрушкой с укропчиком.
Куриный суп с домашней лапшой
Рецепт Марка Стаценко, шеф-повара ресторана Funny Cabany
200 г куриного бульона
14 г моркови
30 г куриной грудки
5 г зелени
4 г чесночного масла
1 перепелиное яйцо
20 г куриных сердечек
20 г куриных желудков
Соль и перец
Шаг 1. Тушить мелко порезанную морковь на скородке на среднем огне, добавив чесночное масло.
Шаг 2. Отварить куриную грудку, отдельно перепелиное яйцо, куриные сердечки и желудки.
Шаг 3. Отварить лапшу
Шаг 4. В куриный бульон добавить все ингредиенты и, доведя до кипения, проварить в течение 2-4 минут.
Шаг 5. Добавить соль, перец, зелень.
Солянка с языком и грудинкой
Рецепт Василия Каталкина, шеф-повара сети ресторанов «Брудер»
600 мл куриного бульона
85 г репчатого лука
50 г томатной пасты
12 мл оливкового масла для жарки
12 г сливочного масла
64 г соленых огурцов
8 г каперсов
Соль и перец
Набор мясной
40 г бекона
260 г отварного говяжьего языка
160 г копченых колбасок
140 г свиной грудинки копченой
140 г колбасы салями
35 г копченой говядины
Для подачи:
Сметана
Лимон
Зелень
Шаг 1. Репчатый лук нарезают полукольцами, пассеруют на смеси оливкового и сливочного масла до полуготовности, затем добавляют томат-пасту, перемешивают и жарят до готовности лука.
Шаг 2. Огурцы нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды.
Шаг 3. Маслины или оливки нарезают кольцами.
Шаг 4. Мясные продукты нарезают тонкими брусочками, перемешивают.
Шаг 5. В кипящий бульон кладут пассерованный лук с томатом, припущенные огурцы, маслины, каперсы, мясной набор для солянки и варят при слабом кипении 5-10 минут, Солят и перчат.
Шаг 6. Готовую солянку наливают в тарелку, посыпают зеленью, кладут ломтик лимона, сметану подают отдельно.
Том Ям
Рецепт Марка Стаценко, шеф-повара ресторана Chicken Run
140 мл куриного бульона
25 г кокосового молока
3 г лайма
4 г лимонника
20 г вешенок
250 г куриной грудки
10 г пасты том ям
1 долька лайма
Щепотка сахара
Растительное масло
Кинза
Шаг 1. Мелко порезать лимонник и кинзу, растереть лист лайма.
Шаг 2. Соединить в одну консистенцию пасту том ям (5 г), сахар, рыбный соус, перемешать венчиком и добавить холодный куриный бульон, кокосовое молоко. Еще раз перемешать.
Шаг 3. Варить готовый бульон при температуре 85 градусов.
Шаг 4. Куриную грудку приготовить в печи, а затем, смазав растительным маслом, обжарить на гриле с двух сторон в течение 2 минут до румяной корочки
Готовую грудку нарезать соломкой.
Шаг 5. Вешенки обжарить на сковороде вок, добавив растительное масло.
Шаг 6. В суповую тарелку выложить нарезанную курицу, жареные грибы и налить бульон.
Шаг 7. К супу в соуснике подать дольку лайма, пасту том ям (5 г) и кинзу.
Уха
Рецепт Яны Першиной, шеф-повара кулинарной школы Chefshows by Novikov
100 г репчатого лука
300 г картофеля
300-400 г белой рыбы
Укроп и петрушка
1 зуб. Чеснока
20 г сливочного масла
Соль и перец
Шаг 1. Налейте рыбный бульон в кастрюлю и поставьте ее кипятиться.
Шаг 2. Тем временем нарежьте овощи: лук – мелкими кубиками, картофель – крупными или целиком. Опустите овощи в кипящую воду.
Шаг 3. Начните готовить рыбу. Ее нужно почистить и выпотрошить, удаляя жабры. Нарежьте рыбу на куски одинаковой величины.
Шаг 4. Через 10 минут положите в кастрюлю лавровый лист, рыбу и натертую дольку чеснока. Все вместе варите около 15 минут, затем посолите.
Шаг 5. В готовую уху вы можете добавить сливочное масло. Вы можете украсить блюдо свежей измельченной зеленью.
Луковый суп
Рецепт Алексея Берзина, шеф-повара ресторана Гранд Европейский Экспресс
200 г репчатого лука
7 г соли
14 г сахара
20 г растительного масла
120 г куриного бульона
30 г говяжьего демигласса
20 г лука фри
60 г филе утки
10 г пассерованного лука
Шаг 1. Филе утки обжарить на растительном масле, довести в духовке до готовности.
Шаг 2. Лук обжарить на растительном масле, добавить сливочное масло и сахар и карамелизировать, добавить красное вино, выпарить, добавить куриный бульон и деми гласс.
Шаг 3. Варить до консистенции густого супа.
Шаг 4. Подать с уткой и луком фри.
Солянка
Рецепт Артема Миненкова, шеф-повара ресторана True Cost Bar&Grill
80 г лука
30 г томатной пасты
5 г маслин
5 г оливок
5 г каперсов
25 г бекона
20 г охотничьих колбасок
10 г лимонного сока
60 г картофеля
20 г соленых огурцов
1 лавровый листок
Соль и перец
Шаг 1. Лук нарезать соломкой, пассеровать до готовности в сотейнике.
Шаг 2. Добавить копчености, нарезанные кубиком, немного обжарить, добавить томатную пасту, лавровый лист и душистый перец, протомить на среднем огне 3-4 минуты.
Шаг 3. Огурцы нарезать ломтиками, припустить в рассоле, маслины нарезать кольцами, каперсы мелко порубить.
Шаг 4. Мясо со свиных ребер и соленья добавить к пассеровке
Шаг 5. Картофель залить водой, пробить блендером и влить обратно в бульон.
Шаг 6. Все ингредиенты соединить, посолить и поперчить, влить лимонный сок и рассол от огурцов и маслин и проварить 10-15минут.
Щи из крошева
Рецепт Максима Кузьмина, шеф-повара ресторана «Мечта Молоховецъ»
5 порций
1 кг соленой капусты
150 г говядины отварной
1,5 л говяжьего бульона
100 г отварного картофеля
50 г сливочного масла
350 г сметаны
200 г ржаного хлеба
Соль и перец
Шаг 1. Капусту (крошево) пропустить через мясорубку, выложить в кастрюлю, довести до кипения и тушить на медленном огне под крышкой 10-12 часов.
Шаг 2. Говядину разварить (как на студень), бульон процедить.
Шаг 3. Картофель отварить, почистить и натереть на терке.
Шаг 4. Полученные полуфабрикаты соединить, добавить соль и специи, довести до кипения. Снять с огня.
Шаг 5. Добавить сливочное масло, рубленую зелень, перемешать.
Шаг 6. Подавать со сметаной и хлебом
Утка, глухарь или нут. Согреваемся за тарелкой супа 
С имбирем или беконом. Осенние супы из тыквы 
Первое, второе и десерт. Три простых рецепта блюд из тыквы 
Суп с потрошками и пирог «Ноктюрн». Кинобуфет на улицах Москвы 
