aif.ru counter
38709

Батон химии? Экспертиза колбасы показала, что есть можно далеко не всё

Еженедельник "Аргументы и Факты" № 37. Кто лучше готов к зиме и выборам? 14/09/2016
Такой колбасе рот радуется, а желудок от неё плачет?
Такой колбасе рот радуется, а желудок от неё плачет? © / Shutterstock.com

Только 4 образца из 27 проверенных оказались без нарушений. В экспертизе участвовали «Молочная», «Любительская», «Докторская» и другие колбасы разных производителей (см. таблицу). Оценивали внешний вид (органолептические качества), безопасность, делали гистологический анализ - он позволяет понять, есть ли в колбасе хрящи, шкурка, костная ткань и другие заменители мяса. 

Белка недодали

Проверяли колбасу, сделанную и по ГОСТу, и по ТУ - техническим условиям. Требования к составу колбас по ТУ менее строгие, главное - чтобы они были безопасны. А содержание качественных и полезных компонентов в  них может быть существенно меньше. Экспертиза это подтвердила. Так, важнейшего для нашего питания белка во многих ТУ-колбасах было куда меньше, чем ГОСТ предусматривает для «Докторской». Например, в «Докторской высокий стандарт» («Атяшево») его было меньше на 30%, а в «Докторской традиционной» («Коровино») - на 18%. При этом производители формально правы: они указали на этикетке реальное содержание белка. Но потребители не привыкли смотреть на этот важнейший для мясных продуктов показатель. На белке сэкономила примерно половина производителей, в том числе делающих колбасы по ГОСТу.

Недовес - не единственный способ экономии белка. Большую роль играет его замена менее полезным и более дешёвым. «Содержание белка, которое указывают на этикетке, включает в себя не только ценный белок мышечной ткани, но и дешёвый биологически неполноценный белок соединительной ткани - коллаген, - объясняет Андрей Мосов, врач и руководитель экспертного направления «Росконтроля». - Его вносят как отдельный ингредиент или в составе мяса птицы механической обвалки. Из него же в основном состоит свиная или птичья шкурка и другое сырьё низкого качества с большим содержанием соединительной ткани. Но даже с учётом коллагена во многих образцах белка мало. При этом колбаса может иметь нормальный вид. Это происходит в первую очередь за счёт лишней воды - коллаген и некоторые другие пищевые добавки её хорошо связывают. Кроме того, производители обычно умело комбинируют несколько добавок, благодаря чему колбаса по внешнему виду и вкусу иногда даже неотличима от настоящей, при производстве которой были соблюдены все требования ГОСТа».

«Человеку важен набор аминокислот в составе белка, - говорит Виктор Конышев, д. м. н., известный специалист по питанию. - Особенно нужны так называемые незаменимые аминокислоты. Они не образуются в организме, и их необходимо получать с пищей. Количество и соотношение таких аминокислот хуже в растительных белках и лучше в мясе. А вот коллаген по их составу является неполноценным. Он не усваивается организмом, и только после тепловой обработки превращается в доступный для переваривания желатин. Но в желатине нет важной аминокислоты цистеина, а незаменимых метионина и триптофана мало или нет вообще».

Лучшее детям?

Важно, что компоненты, делающие колбасу бесполезной,  часто используют втёмную: не указывают на этикетке в составе. Ещё скрытно применяют крахмал, муку, каррагинан, камеди. Этим преследуют одну цель - снизить себестоимость. Мясо стоит дорого, а порошок коллагена, хрящи, шкурка и прочие заменители позволяют существенно сэкономить. Каррагинан и другие влагоудерживающие агенты способствуют увеличению веса колбасы за счёт лишней влаги, растительная клетчатка и крахмал тоже помогают уменьшить содержание мяса и скрыть использование некачественного сырья, сохранив приемлемые вкусовые качества. В итоге мы под видом мясного продукта приобретаем суррогат, пищевая ценность которого значительно ниже.  

«Полученные результаты позволяют говорить о тотальной фальсификации колбасной продукции, - объясняет Александр Борисов, сопредседатель Союза потребителей «Росконтроль». - И самое печальное, что существующие штрафы не могут мотивировать производителей делать качественный продукт. Административное законодательство предусматривает штрафы до 500 тыс. рублей. «Долив» ещё немного воды в колбасу с помощью пищевых добавок, руководитель предприятия легко окупит эти деньги и продолжит выпускать не соответствующую заявленным требованиям продукцию, вводя потребителя в заблуждение и скрывая истинный состав колбасы».

Не жалеют производители даже детей. В колбасе «Детям» (Великолукский МК) содержание белка меньше, чем допустимо для детских колбас и чем указано в маркировке. А в «Умке» (Клинский МК) обнаружена клетчатка, не указанная в составе. А ведь к детскому питанию предъявляются особые, более высокие требования.

Читайте также: Копченая и вяленая. Какими бывают колбасы и чем они отличаются

Результаты  экспертизы  варёных  колбас

Колбаса, торговая марка/
производитель

Не указанные в составе компоненты

Физико-химические показатели /
Использование дешёвых компонентов в рецептуре (указанных в составе) и превышение влаги

«Любительская»**,
Т. П. Еремкина

-

-

«Молочная», «Окраина»**

-

-

«Докторская»**,
«Ближние горки»

-

- / содержание влаги значительно завышено по сравнению
с ранее действующими нормами

«Молочная»**, Рублёвский

-

- / содержание влаги значительно завышено по сравнению
с ранее действующими нормами

«Докторская», «Атяшево»

Консерванты (сорбат, бензоат)

- / содержание влаги значительно завышено по сравнению
с ранее действующими нормами

«Докторская», Егорьевская

Каррагинан и камеди, коллаген,
свиная шкурка, шкурка птицы

-

«Докторская», «Мортадель»

Каррагинан, коллаген

-

«Любительская»,
Таганский мясокомбинат

Крахмал, коллаген,
некондиционное сырьё

-

«Любительская», «Заповедные продукты»

Каррагинан, шкурка

-

«Докторская»,
«Раменский деликатес»

Каррагинан

- / содержание влаги значительно завышено по сравнению
с ранее действующими нормами

«Русская», «Рамфуд»

Каррагинан

Белка меньше на 8%, чем указано на этикетке / мясо птицы мехобвалки, филе куриной грудки, соевый белок

«Докторская»,
Великолукский мясокомбинат

Шкурка свиная

Белка меньше на 4%, чем требует ГОСТ / -

«Докторская»,
«Заповедные продукты»

Каррагинан

Белка меньше на 6 %, чем указано на этикетке / содержание влаги значительно завышено по сравнению с ранее действующими нормами

«Докторская», «Метатр»

Крахмал

Белка меньше на 7%, чем указано на этикетке /  содержание влаги значительно завышено по сравнению с ранее действующими нормами

«Молочная», «Останкино»
(МЗ «Ступино-Останкино»)

Каррагинан

Белка меньше на 8%, чем указано в ГОСТе /  содержание влаги значительно завышено по сравнению с ранее действующими нормами

«Докторская»,
«Стародворские колбасы»

Крахмал
 в незначительном количестве

Белка меньше на 13%, чем указано на этикетке / -

«Докторская», Дымов

-

Жира больше на 7%, чем требует ГОСТ и чем указано на этикетке / -

«Докторская», «Ремит»

Каррагинан 

Белка меньше на 5%, чем указано в ГОСТе / содержание влаги завышено по сравнению с ранее действующими нормами

«Молочная», Велком

-

Белка меньше на 16%, чем указано на этикетке /  содержание влаги значительно завышено по сравнению с ранее действующими нормами, концентрация фосфатов на пределе допустимой

«Докторская», Малаховский
(ООО «ФЭС»)

-

- /  содержание влаги значительно завышено по сравнению с ранее действующими нормами

«Докторская», «Царицыно» ТД

Консервант (сорбат) -
в следовых количествах

- / содержание влаги значительно завышено по сравнению с ранее действующими нормами

«Докторская высокий стандарт», «Атяшево»*

Кукурузная мука, шкурка птицы

Белка на 30% меньше, чем для «Докторской» по ГОСТу / филе куриной грудки, мясо птицы мехобвалки, крахмал, мука, животный и соевый белок, каррагинан, камеди

«2-20», Первый мясокомбинат*

Каррагинан, крахмал, некондиционное сырьё (хрящи, костная ткань), соя

-

Колбаса «Детям», Великолукский мясокомбинат*

-

Белка меньше на 7%, чем указано на этикетке /-

«Детская сливочная», «Умка»*

Клетчатка

-

«Докторская традиционная», Коровино*

-

Белка на 18% меньше, чем для «Докторской» по ГОСТу / филе куриной грудки, мясо птицы мехобвалки, каррагинан, камеди, крахмал, животный и соевый белок  

*Данные образцы изготовлены по ТУ в отличие от остальных, изготовленных по ГОСТу. По данным протоколов лаборатории Научно-иссследовательского центра ФГБНУ «ВНИИМП им. В. М. Горбатова».
** У этих колбас эксперты отметили хорошие показатели.

Оставить комментарий (12)

Также вам может быть интересно

Поиск рецептов
Уровень сложности

Топ 5 читаемых



Самое интересное в регионах
Новости Москвы