Арбуз с фетой, кориандром и свеклой. 9 оригинальных осенних блюд

Арбуз – это не только огромные дольки, в которые весело вгрызаться, забрызгивая соком все вокруг. Арбуз - это не только лимонады и крюшоны. Арбуз – это не только сплошная сладость, мороженое и десерты. Арбуз куда более многогранен. Он может стать главным героем салатов. Особенно салатов с сыром и острыми заправками. Из него можно сделать суп. Его можно даже поджарить в острой карамели и тогда вообще непонятно, что из него получится – острый десерт или сладкая закуска… В любом случае это очень оригинальное и вкусное блюдо. Короче, раскрываем новые грани арбуза, делаем из него салаты. И коктейли тоже, куда же без них. Встречайте интересные рецепты из арбуза от шефов московских ресторанов.

Салат с арбузом, сыром буррата и ягодным соусом

Рецепт Павла Галковского, шеф-повара ресторана «Ти-Бон Wine»

 

150 г арбуза

100 г сыра бурата

40 г малины

40 г ежевики

40 г красной смородины

20 г сахара

1 ст.л. красного сухого вина

½ шт. бадьяна

1 бутон гвоздики

Корица — на кончике ножа

2 ч.л. сока лайма

5 мл оливкового масла

5 г обжаренных кедровых орехов

½ ч.л. бальзамического соуса

Небольшая горсть салата корн

Шаг 1. Ягоды (можно мороженые) положить в сотейник и начать проваривать на среднем огне. Когда пойдет сок, добавить вино, сахар, бадьян, гвоздику и корицу. Держать на огне, помешивая, еще минут 10.

Шаг 2. Достать из получившегося соуса бадьян и гвоздику, пробить жидкость в блендере, процедить. Соус должен получиться достаточно густым. Если он окажется жидковатым, проварить его еще немного до нужной консистенции.

Шаг 3. В 30 мл получившегося соуса (примерно 1,5 ст. л.) добавить  сок лайма, чтобы убрать лишнюю сладость. Ягодный соус готов.

Шаг 4. Арбуз и сыр порезать длинными ломтиками.

Шаг 5. На дно глубокой тарелки налить ягодный соус. Сверху выложить ломтики арбуза, а между ними — ломтики сыра.

Шаг 6. Сбрызнуть салат оливковым маслом, посыпать кедровыми орешками, украсить капельками бальзамического соуса и посыпать листиками салата корн.

Салат с арбузом и мини-шпинатом

Рецепт Михаила Симагина, шеф-повара кафе-пекарни «Хлебная лавка»

 

90 г мякоти арбуза

40 г сыра фета

40 г шпината

4 г мяты

10 г лепестков миндаля

Для заправки (на 1 порцию нужно 70 г):

300 мл воды

20 г перца чили

30 г сахара

20 мл белого вина

1 ч.л. майорана сушеного

100 мл оливкового масла

Шаг 1. В кипящую воду добавить чили, сахар, белое вино и специи, все проварить до полного растворения сахара, снять с огня. Настоять 10 минут, добавить оливковое масло.

Шаг 2. На тарелку выложить листья шпината, мякоть арбуза, порезанную крупным кубиком, сыр фета.

Шаг 3. Салат заправить и хорошо перемешать. Сверху посыпать лепестками миндаля.

Салат из арбуза с моцареллой

Рецепт Максима Мясникова, шеф-повара рестобара «Прожектор»

 

150 г арбуза

30 г томатов черри

20 мл оливкового масла

65 г сыра моцарелла

Соль и перец

Заправка из болгарского перца:

1 красный сладкий перец

Винный уксус

Вода

Сахар

Шаг 1. Приготовить заправку: перец очистить от семечек и запечь при 180 градусах в течение 15 минут.

Шаг 2. Очистить от кожицы.

Шаг 3. Смешать с винным уксусом, водой и сахаром, варить до состояния сиропа.

Шаг 4. Порезать кубиками арбуз и моцареллу, помидорки разрезать пополам.

Шаг 5. Поперчить и посолить, заправить оливковым маслом.

Шаг 6. Заправку вылить в глубокую тарелку, выложить в нее салат.

Салат с арбузом и сыром рикотта

Рецепт Виктора Апасьева, шеф-повара ресторана Tarantino

 

120 г арбуза

40 г рикотты

50 мл свекольного сока

15 г сахара

10 г бальзамического крема

10 г мини шпината

Цедра апельсина и лайма

Свежий мак  - для украшения

Шаг 1. Приготовить соус. Для этого выпарить свекольный сок в 4 раза, затем добавить сахар, перемешать. Снять соус с плиты, дать остыть, затем добавить  бальзамический крем.

Шаг 2. Арбуз и рикотту нарезать на кубики, перемешать со шпинатом и вложить в тарелку. Полить соусом, посыпать маком и цедрой цитрусовых. 

Свекольный гаспачо с арбузом и домашним сыром

Рецепт Максима Мясникова, шеф-повара рестобара «Прожектор»

 

30 г запеченной свеклы

170 г спелых томатов

10 г свежего лука

45 г болгарского перца

2 г чеснока

1 г табаско

60 г свежего огурца

2 г перца

100 г арбуза

30 г домашнего сыра

15 г помидора конфи

Шаг 1. Взбить в блендере печеную свеклу, томаты, репчатый лук, болгарский перец, чеснок, табаско, 40 г огурцов.

Шаг 2. Процедить, приправить солью и перцем, поставить остужаться в холодильник.

Шаг 3. Отдельно порезать арбуз кусками среднего размера, 20 г огурцов - тонкими слайсами и выложить их в тарелку.

Шаг 4. Для подачи вылить в тарелку охлажденный гаспачо, покрошить домашний сыр, сверху украсить помидорами конфи.

Татаки из арбуза

Рецепт Артема Сергеева, шеф-повара ресторана Mersedes Bar

 

150 г арбуза

20 г мангольда

5 г салата фризе

3 мл оливкового масла

5 г соуса понзу

100 г сахара

5 г зеленого перца горошком

10 г семян кориандра

Шаг 1. Приготовить острую карамель. На сковороде на очень медленном огне растопить сахар. В это время раздробить в ступке кориандр и зеленый перец, чтобы получилась крупная крошка.

Шаг 2. В растопленный сахар добавить перец и кориандр, перемешать.

Шаг 3. Вылить карамель на пергамент тонким слоем, оставить застывать. Затем в ступке разбить смесь до состояния крошки. 

Шаг 4. Холодный арбуз нарезать на ломтики, высыпать на ломтики карамель тонким слоем (1-2 мм).

Шаг 5. Опалить горелкой до появления небольшой корочки светло-коричневого цвета (5-10 секунд).

Шаг 6. Выложить на тарелку салатные листья и ломтики опаленного арбуза с карамелью.

Tender

Автор – Сергей Хаушабо, шеф-бармен ресторана Sixty

 

80 мл арбузного фреша

40 мл пюре тыквы

30 мл лимонного фреша

30 мл сиропа «Зеленый чай»

Все ингредиенты вылить на лёд в бокал для подачи и размешать барной ложкой.

Watermelon cooler

Рецепт Артура Шустериоваса, шеф-бармена ресторана Duran bar

 

120 г арбуза

40 мл водки или джина

25 мл сока лимона

20 мл гренадина

Сделать из арбуза пюре в блендере. Все ингредиенты отправить в шейк и перемешать. Процедить два раза, вылить в мартинку, украсить арбузом.

Итальянский квартал

Рецепт Ильи Доронина, шеф-бармена гастробара «Никуда не едем»

 

15 мл текилы

15 мл лимонного фреша

10 мл сахарного сиропа

50 мл джинджер эль

100 г арбуза

30 мл базиличеллы

Нарезать арбуз на кусочки, положить в шейкер, залить все ингредиенты - сделать сильный шейк. Отфильтровать в бокал долить джинджер эль и украсить кусочком арбуза и листиком базилика.