Закон бутерброда: больше пользы, меньше калорий

Диетологи бьют тревогу: бутерброды и сэндвичи постепенно завоевывают весь мир! Американцы перекусывают бургерами, итальянцы – паннино, мексиканцы налегают на кесадилью, а мы употребляем все перечисленное и не забываем о любимом «советском» варианте из хлеба, масла и колбасы. Таков результат современного ритма жизни, и ничего с этим не поделаешь. Впрочем, в наших силах научиться готовить более полезные и разнообразные бутерброды, чтобы из низкопробной сухомятки они превратились в настоящие произведения кулинарного искусства.

Вы наверняка слышали шутку о том, что бутерброд всегда падает маслом вниз. Между прочим, ее достоверность проверяли многие серьезные ученые-исследователи. В 1996 году английский физик Роберт Метьюз даже получил  Нобелевскую премию за работу «Падающий бутерброд, закон Мэрфи и мировые постоянные», в которой доказал: бутерброд действительно чаще всего падает маслом вниз, причем чем больше начинка, тем стремительнее он шмякается о землю. О чем это говорит? О том, что надо не ронять закуску, а как можно быстрее ее съедать, наслаждаясь вкусом хрустящего хлеба, ароматного соуса, сочного салата и нежнейшей рыбки, мяса, сыра, ветчины, паштета.

Холодные

Открытые, закрытые, слоеные 

Казалось бы, что может быть проще, чем сделать бутерброд: отрезал хлеб, намазал его маслом и положил сверху кусок колбасы или сыра. Но стоит ли ограничиваться столь скучным вариантом, когда есть масса других видов закуски? Можно использовать разный хлеб, соус, начинку и играть с формой бутербродов, ведь согласно классификации они делятся на открытые, закрытые (сэндвичи) и слоеные. 

Канапе на один укус

Открытые бутерброды могут быть классическими большими или маленькими в виде канапе на один укус. Для мини-творения нужен не слишком мягкий хлеб толщиной 1 см без корочек, из которого вырезают необходимую форму: небольшие квадратики 3 на 3 см, кружочки, треугольнички, цветочки. Начинка может быть абсолютно любой: парма с дыней, креветка в беконе, селедочка, красная икорка, ветчина с сыром, паштет. Главное, чтобы она была не очень влажной, иначе хлеб размокнет и перестанет держать форму. Для украшения мини-бутербродов подойдут перышки зеленого лука, веточка петрушки, кусочки маринованного огурчика, половинки помидорчиков черри. Используйте любые ингредиенты, но помните главное правило канапе – оно должно быть сделано с ювелирной точностью.

Творение графа Сэндвича

На открытом бутерброде плохо держится сложная начинка, и есть его не слишком удобно – можно запачкать руки. По одной из версий, именно с такой проблемой столкнулся англичанин Джон Монтэгью, четвертый граф Сэндвич, во время карточной игры, поэтому он попросил повара прикрыть его ростбиф двумя кусками хлеба. Случилось это в 1762 году, и теперь в каждой стране есть своя разновидность закрытого бутерброда, названная в честь графа сэндвичем. В Индии готовят вегетарианский вариант, в Америке – гамбургеры и чизбургеры, в Италии – паннино (заведения, в которых продают только бутерброды, так и называют – паннинотеки).

Хлеб, начинки и специи применяются разные, но технология приготовления любого сэндвича примерно одинакова: разрезаешь булку пополам или берешь два ломтика хлеба толщиной 0,5 см (в два раза тоньше, чем для открытого). Первый смазываешь масляной смесью или соусом песто (соус на основе майонеза или сметаны с добавлением горчицы, каперсов, анчоусов, авокадо, селедки). Потом добавляешь какой-нибудь овощ для сочности – листик салата, дольку помидора, слайс огурчика, тертую морковку. Затем кладешь основной ингредиент – котлету, куриное мясо, филе тунца, колбасу, мясо, рыбу, креветки, сыр и закрываешь все это вторым кусочком хлеба. Если начинка суховата, «крышечку» тоже можно смазать соусом.   

Сытная слойка

Слоев хлеба в бутерброде может быть не один или два, а до 7-8 – в этом случае он будет называться слоеным. Например, возьмите бородинский, нарежьте его ломтиками толщиной не больше 0,5 см и убери грубые корочки. Затем приготовьте начинку: 100 г мягкого сливочного масла смешайте с 200 г плавленого сыра, разделите массу на три части и в первую добавьте побольше рубленой зелени, во вторую – измельченную ветчину, в третью – тертые вареные желтки. Смажьте кусочки хлеба разной начинкой, соедини их, положите сверху небольшой гнет и уберите на пару часов в холодильник. Затем нарежьте слоеные бутерброды на квадратики 3 на 3 см, на верхушку каждого выдавите соус из кондитерского шприца и украсьте веточкой петрушки. Такие полосатые разноцветные мини-сэндвичи особенно любят дети.

Рулет из хлеба

Хочется по-настоящему удивить гостей – приготовьте бутерброд-рулет. Для этого возьмите обычную белую булку, срежьте с нее одну верхушку и вырежите ножом всю мякоть, чтобы осталась корочка толщиной примерно 1,5 см. Потом заполните пустой хлеб любой начинкой на основе сливочного масла. Например, печеночным паштетом. Чтобы его приготовить, сначала обжарьте на 100 г сливочного масла 400 г репчатого лука и 1 кг куриной печенки. Затем блюдо посолите и поперчите, влейте в него стопку коньяка и измельчите в блендере. Потом смешайте массу с 400 г размягченного сливочного масла и добавьте 20 г оливкового экстра вирджин, желательно ароматизированного белым трюфелем. Когда булка будет полностью заполнена паштетом, закройте ее срезанной крышечкой, заверните в пищевую пленку и уберите сначала на полчаса в морозилку, а затем на пару часов в холодильник. Перед приходом гостей просто нарежьте хлеб на ломтики толщиной 1 см. Поверьте, они  сильно удивятся, когда увидят ваше творение. Ведь для них будет секретом, каким образом тебе удалось запихнуть в бутерброд начинку. 

Сливочное масло

Секреты идеального бутерброда

1. Для приготовления бутербродов лучше брать вчерашний хлеб, поскольку свежий и мягкий трудно режется на правильные ломтики.

2. Если хочется получить низкокалорийный бутерброд, используйте цельнозерновой хлеб, смазывайте его оливковым маслом или брынзой и покрывайте отварной куриной грудкой, паровой котлеткой, салатом из свежих овощей, обезжиренным творогом или сыром.

3. Подсчитано, что для намазывания 3-5 стандартных бутербродов необходимо примерно 15-25 г масла. Сливочное можно не только намазать тонким слоем на бутерброд, но и сделать из него с помощью кондитерского мешка бордюр на хлебе (в центре – начинка),  шарики, рифленые ракушки, тюльпаны, розы. Твердое охлажденное в холодильнике масло нарезают фигурным ножом в виде кубиков или делают из него стружку и кладут рядом с начинкой.

4. Если планируете положить на хлеб жирную начинку (шпик, сало, грудинку, корейку, кильку, икру, плавленый сыр), масло можно не использовать. Во всех остальных случаях без него не обойтись, иначе бутерброд получится сухим, невкусным, и начинка на нем не будет держаться.

5. Бутерброды подают на стол сразу после приготовления, иначе начинка заветрится, хлеб засохнет или увлажнится от продуктов. Если надо сохранить закуску на 2-3 часа, закройте ее пищевой пленкой и убери в холодильник. 

6. Чтобы легче снять оболочку с сухой колбасы или ветчины (сыровяленой, сырокопченой), подержите ее немного под струей холодной воды.

7. Отварное или копченое мясо для бутербродов режьте обязательно поперек волокон, иначе оно будет плохо жеваться.

8. Для сэндвичей больше всего подходят салаты айсберг и латук.

Мнение специалиста

Роман Рожниковский, основатель сети ресторанов «Грабли»

 Бутерброды могут быть не только солеными, но и сладкими. В качестве основы возьмите сдобную булочку или корж бисквита, который можно нарезать любой формы. Затем смешайте 200 г рикотты с 200 г козьего сыра и 6 ч. ложками молотого фундука.

Выложите эту массу на канапе, сверху украсьте ягодой клубники и полейте чайной ложкой жидкого меда. 

Горячие

С пылу с жару

Холодные бутерброды удобно брать с собой на пикник, перекусывать ими в дороге или в офисе. Но если есть возможность, лучше приготовить горяченький бургер и съесть его с пылу с жару. Тем более что сегодня во многих странах теплые бутерброды подают с гарнирами и позиционируют как полноценные вторые блюда.  

Итальянская брускетта

Классикой домашней итальянской кухни считается простейшая томатная брускетта – открытый горячий бутерброд, который делается из белого хлеба и помидоров. Сначала ломтик батона толщиной 1 см обжаривается на гриле или сковородке без масла. Затем еще горячий натирается чесноком и закрывается начинкой из томатов: предварительно их надо очистить от кожицы и семян, нарезать кубиком 5 на 5 мм и смешать с измельченными листочками базилика, солью и ароматным оливковым маслом холодного отжима. Впрочем, в качестве начинки также можно использовать руколу, ростбиф и тертый пармезан, моцареллу с жареными креветками или маслины с артишоками. 

Крок-месье и крок-мадам

В отличие от итальянцев, которые не очень хорошо относятся к сливочному маслу, на севере Франции его обожают. И горячие бутерброды здесь делают сытными, тяжелыми и называют крок-месье и крок-мадам. Для их приготовления два ломтика хлеба без корочек смазывают маслом, затем между ними укладывают сыр грюйер с ветчиной и готовый сэндвич обжаривают с двух сторон на сливочном масле. На этом крок-месье готов, а на крок-мадам еще сверху выкладывают жареную глазунью из одного яйца.

Клубный сэндвич

 Америка – вот где находится центр бутербродного рая! Здесь готовят бургеры, чизбургеры, стейк-сэндвичи, сэндвичи-субмарины и клубные. Для классического американского клаб-сэндвича нужны три ломтика тостового хлеба (полезный с отрубями в данном случае не подойдет, он крошится при нарезке). Их надо обжарить в тостере или на сковородке без масла и смазать майонезом, смешанным с дижонской горчицей: верхний и нижний кусочки – с одной стороны, срединный – с обеих. Затем на первый тост положите филе копченой индейки или курицы, ломтик ветчины, листик салата айсберг, яйца, помидоры. Закройте все это вторым поджаренным и смазанным соусом кусочком. Потом опять положите индейку с ветчиной и добавьте новые ингредиенты – жареный бекон и сыр чеддер. Закройте все салатным листочком и тостовым хлебом. Когда бутерброд будет готов, заколите его шпажками и разрежь крест-накрест. Делается клаб-сэндвич прямо перед едой и подается с двумя классическими спутниками: картошкой фри и овощным салатом.

Бургер без соуса

В отличие от клаб-сэндвича классический бургер готовится из круглой булочки. Она делится пополам и поджаривается со сторон разреза. Затем на нижний ломтик кладется говяжья котлета, на нее – лист салата айсберг, маринованный огурец и репчатый белый или красный (он помягче) лук. Никакой заправки в виде майонеза или масла в традиционный бургер не добавляют – эту роль выполняет сок, выделяющийся из котлетки во время сжимания булочек. Поэтому главный ингредиент такого вида сэндвича должен быть достаточно жирным. Готовится он следующим образом: 600 г говядины и 400 г говяжьего жира рубятся или измельчаются в мясорубке, затем смешиваются с 200 г минеральной воды, 40 г дижонской горчицы, солью и перцем. Потом из фарша формируются плоские котлетки, равные по диаметру размеру булочки, обжариваются и еще горяченькими кладутся в бургер. Кстати, к мясу можно добавить все, что душе угодно: жареные грибочки, бекон, сыр, помидоры.

Запеченный сэндвич

Американцы также придумали запеченный сэндвич «Филадельфия». Для его приготовления вам понадобится булка длиной около 20 см, которую надо разрезать вдоль пополам, но не до конца. Затем обжарьте измельченные лук, болгарский перец и говяжью вырезку, нарезанную соломкой. Когда начинка будет готова, заполните ею булку, закройте тремя кусочками сыра чеддер и запеки в духовке или микроволновке. Как и клаб-сэндвич, «Филадельфия» подается с горячей картошкой фри и салатом из капусты.

Мексиканский бутерброд

В Мексике есть свой вариант горячего сэндвича, и называется он кесадилья. На лепешку тортильяс положите натертые чеддер с моцареллой, жареный лук и рубленые креветки. Затем закройте второй лепешкой и обжарь кесадилью с двух сторон – хлеб должен получиться хрустящим. Затем разрежьте сэндвич на треугольнички и подавайте с соусами гуакамоле и сальса. Для создания мексиканского бутерброда также можно использовать жареное мясо, курицу, соус песто или майонез. Главное, чтобы начинка не была очень влажной, иначе закуска не будет хрустеть.  

Смотрите также:

• Бутерброд, он же шаурма, он же сэндвич. Рецепты закусок для пикника →
• Вопрос экспертам: как приготовить вкусные и бюджетные закуски? →
• Какие бутерброды любят звезды →