aif.ru counter
1492

Масленица: готовим угощение по всем правилам

АИФ ПРO № 1. Про Кухню Январь-февраль-2010 29/01/2010

Кто и когда приготовил первый блин, сейчас уже никто тебе не скажет – одни ученые ссылаются на Древний Египет, другие утверждают, будто это сделали китайцы, а отечественные патриоты ратуют за главенство России в данном вопросе. Как бы то ни было, блины сегодня есть в кухнях всех стран мира. Во Франции и Италии пекут эластичные тонкие крепы, мексиканцы делают тортилью, в Штатах предпочитают небольшие оладьи, а истинно русскими называют пышные блины из гречишной муки на дрожжах, приготовленные нежными женскими ручками. О том, что это блюдо (в отличие от плова и шашлыка) лучше всего получается именно у дам, писал еще Антон Чехов: «Мужские блины не блины. Из их ноздрей дышит холодом, на зубах они дают впечатление резиновых калош, а вкусом далеко отстают от женских». Поэтому не приставай больше к любимому супругу с просьбой сделать тебе блинчики, а сама возьмись за дело и угости домашних вкусной выпечкой.

Тесто

От оладьев до крепов

Казалось бы, блин – блюдо совсем нехитрое, но, как показывает практика, испечь его – великое искусство. Кругляш может подгореть, выйти комком, получиться слишком дырявым или чересчур толстым. Чтобы подобные ошибки не преследовали тебя, учитывай некоторые тонкости приготовления блинов и подбирай правильные ингредиенты.       

Тонкие европейские 

Поклонницам тонких европейских блинчиков надо действовать по следующей схеме. Сначала 5-6 яиц размешай с 1/2 ч. ложки соли и щепоткой сахара (для сладкой выпечки – 2 ст. ложки). Если положишь только 1-2 яйца, блины получатся дырявыми, если переборщишь с куриным продуктом, они будут резиновыми. Некоторые хозяйки отдельно взбивают белки и растирают с солью желтки, но повара этого делать не рекомендуют, поскольку после этого блюдо выходит рыхловатым. Как только размешаешь яйца, влей литр молока, причем обязательно комнатной температуры: мука не любит холод и будет плохо растворяться. Кроме того, старайся выбрать коровий продукт пожирнее – от 3,2% и выше. Конечно, из легкого молочка 0-1% блинчики получатся менее калорийными, но вкус от этого точно пострадает. Затем тонкой струйкой всыпь муку и продолжай другой рукой работать венчиком или миксером. На литр молока уйдет примерно 1,5 стакана муки. Добивайся правильной блинной консистенции без комочков. В самом конце влей в массу пару столовых ложек горячего растопленного сливочного масла и столовую ложку рафинированного растительного. Благодаря этому тесто, как говорят повара, обогатится, блинчики будут нежнее и легче перевернутся. Если не хочешь добавлять сливочное масло, влей в финале немного горячего молока, которое тоже поможет «оживить» тесто. 

  

По-русски, на дрожжах

Чтобы приготовить русские дрожжевые блинчики, можешь взять вышеописанную рецептуру, положить в тесто дрожжи и убрать его на час в теплое место. Впрочем, оно поднимется намного лучше, если ты сначала подготовишь опару. Возьми для нее 1/3 объема теплого молока, добавь сахар и высыпь пакетик дрожжей. Емкость закрой крышкой, убери в теплое место и жди, когда на ее поверхности появится пенная шапочка. Потом замеси тесто из оставшихся ингредиентов (положи только желтки), влей готовую опару и дай ему еще настояться около часа. В конце добавь взбитые белки, масло и начинай выпекать блинчики. Самая главная ошибка неопытных хозяек в том, что они наливают тесто в холодную сковородку. А посуда для блинчиков (с антипригарным покрытием или чугунная – кому как нравится, с невысокими бортиками) должна быть хорошенько раскалена. Потом смажь ее маслом и налей тесто. Затем убавь огонь, чтобы выпечка не горела, а хорошо пропекалась.  

  

Простые оладьи 

Оладьи делай так же, как дрожжевые блинчики, но только положи побольше муки. Если же не хочешь долго возиться с опарой, приготовь пышную румяную выпечку из какого-нибудь кисломолочного продукта или пива. Например, смешай 3-4 яичных желтка и 2,5 стакана кефира. Потом добавь 2 ст. ложки жидкого меда, 1,5 стакана муки, 1/2 ч. ложки соли и 1/2 ч. ложки соды. Отдельно взбей 3-4 белка и положи в тесто. Когда все будет готово, выкладывай массу столовой ложкой на разогретую сковородку и выпекай оладьи на слабом огне, чтобы они смогли лучше пропечься.  

Гречишные, овсяные, кукурузные

Блинчики и оладьи можно приготовить не только из пшеничной, но и из другого вида муки – ячневой, овсяной, кукурузной, гречневой. Если не найдешь в магазине нужный готовый продукт, купи соответствующую крупу, подсуши ее в духовке и измельчи в блендере. Правда, мономуку использовать не стоит – в ней мало клейковины, поэтому твои блинчики будут неэластичными, ломкими и не перевернутся на сковородке. Для достижения лучшего результата овсяную или гречишную муку соединяют с пшеничной в пропорции 1:1. Кроме того, кладут поменьше яиц и молоко разводят наполовину водой. Кстати, французы гречнево-пшеничные изделия называют не блинами, а галетами.

Без яиц и молока

Масленица закончится, и наступит Великий пост, но это не значит, что надо отказываться от блинов. В этот период можно готовить постную выпечку. Поскольку на воде и без яиц классические блины получаются совсем пресными и плохо переворачиваются на сковородке, во время поста лучше готовить их на дрожжах и из разной муки, чтобы крупы обогатили вкус выпечки. Например, можно сделать пшенно-гречишные блинчики. Для этого сначала свари жидкую кашу из стакана пшенки. Остуди ее, добавь 1,5 стакана пшеничной муки, положи 20 г дрожжей и дай тесту подойти. Затем всыпь 1,5 стакана гречневой муки, 2 ст. ложки сахара, соль, размешай и вновь дай массе настояться. Потом влей в тесто горячую воду, доведя его до консистенции сметаны, и через 15 минут выпекай вкусные постные блинчики.         

Мнение специалиста

Валерий Сергеев, кандидат медицинских наук, врач-диетолог, и гастроэнтеролог клиники T,elos beauty

Людям, которые ведут сидячий образ жизни, я бы не советовал питаться блинами, ведь этот продукт имеет очень высокий гликемический индекс. Зато это идеальное блюдо для тех, у кого работа связана с высокими энергозатратами, – строителей, нефтяников, шахтеров, спортсменов. Блинчики также могут есть люди, активно занимающиеся фитнесом: небольшая порция углеводного продукта, съеденная за час до тренировки, даст энергию и поможет сформировать красивую мускулатуру.   

Звезды о блинах

 

Юрий Стоянов

– Я равнодушен к блинам с икрой или красной рыбой, зато обожаю выпечку с яблоками. Последние надо просто мелко-мелко нарезать, вывалить в тесто и выпекать вместе с ними – получается бесподобно, но очень опасно для фигуры. Еще я люблю болгарские плацинды – они мягче лепешек, но плотнее наших русских блинов. Самые вкусные плацинды делают с тертой сочной тыквой внутри.  

 

Дарья Донцова

– Очень люблю китайские блинчики. Делаются они просто: выливаете в 200 г муки 0,5 л воды, замешиваете тесто, добавляете 2 ст. ложки растительного масла и по щепотке соли и кайенского перца. Печете блины и фаршируете готовой начинкой из 200 г свиного фарша, 200 г капусты, 100 г лука-порея, 50 г грибов, 100 г ростков сои, 100 г креветок, 2 ст. ложек соевого соуса и 2 ст. ложек хереса. Потом блинчики надо обжарить во фритюре.

 

Ирина Рахманова

– Я даже не помню, когда в последний раз пекла блины. Наверное, потому, что не сильно их люблю. Правда, когда была во французской Бретани мне понравились местные блинчики. Они отличаются от русских – гораздо больше по размеру, невероятно тоненькие и делаются из гречишной муки, поэтому имеют более темный оттенок. Подают их с сыром, ветчиной или грибами, которые во Франции тоже выше всяких похвал.

Начинки

Мешочки, роллы и торты

Готовые блинчики ты можешь просто подать со сгущенкой, любимым вареньем, сметаной, соусом или сделать на их основе великолепное блюдо высокой кухни. Солнечные кругляши сворачиваются трубочками, конвертиками и мешочками, из них делаются роллы, торты и кулечки, их можно запечь и приготовить с припеком. В общем, вариантов не один десяток, главное – не лениться.   

Начинка в… тесте

Чтобы разнообразить вкус блинчиков, можешь добавить любую начинку прямо в тесто – немного тертого картофеля, морковки, творога, шпината, щавеля, рубленой петрушки, укропа, чесночка или кусочков яблок с корицей. Правда, будь осторожна с тонкими блинчиками – большое количество крупных добавок может привести к тому, что кругляши начнут рваться. Зато дрожжевая выпечка подобные эксперименты переносит великолепно.  

Блины с припеком

В древности на Руси были очень популярны так называемые блины с припеком. Делаются они элементарно, но получаются невероятно вкусными и оригинальными. Сначала выливаешь на сковородку немного теста, потом кладешь измельченную готовую начинку, ждешь, когда блинчик поджарится, и переворачиваешь его для пропекания с другой стороны. Таким образом фарш окажется внутри выпечки. В качестве начинки используй рубленое отварное яичко, спассерованный лук, измельченные креветки, семгу, яблочки.      

Мешочек, кулечек, рулетик 

Кулечки, конвертики, рулетики, мешочки – все это варианты фаршированных блинов. Они могут быть как холодными, так и горячими. Например, сделай средиземноморский салат из измельченных авокадо, тигровых креветок, маслин и помидоров, заправленных майонезом, выложи его на блин и сверни его с двух сторон, смастерив своеобразный кулечек. В конверт или мешочек можно положить совсем мелкую начинку – творог с изюмом, обжаренный фарш, овощное рагу, морепродукты в сливочном соусе. Сладкий мешок завязывай апельсиновой цедрой, несладкий – зеленым лучком или луком-пореем (он крепче, но предварительно его надо обдать кипятком). Смотрятся такие блюда очень эффектно. 

Еще блинчик можно свернуть в рулет, положив в него кусочек рыбки, ветчину, сыр или фрукты. В качестве фарша также используй традиционный грибной жюльен – чтобы его приготовить, обжарь нашинкованный репчатый лук, измельченные мелкой соломкой шампиньоны (еще лучше белые грибы), добавь соль с перцем и залей 33%-ными сливками. Как только масса загустеет, выложи ее на блин, сверни рулет, положи сверху нарезанную дольками моцареллу и запеки в духовке до образования золотистой корочки.

Роллы с икрой 

В меню многих ресторанов можно встретить роллы из блинов, мягкого сливочного сыра и семги. Блюдо достаточно простое, но при этом вкусное и выглядит празднично. Блины для него нужны очень тонкие, эластичные, несильно зажаренные и немного пресноватые. Для паштета смешай измельченную копченую семгу (лучше горячего копчения), зеленый лук и сливочный сыр типа «Филадельфия». Чтобы получилась однородная масса, можно воспользоваться блендером. Потом намажь ее на блинчик, скрути рулетик и нарежь его на 6 частей. Роллы поставь на тарелку вертикально и сверху каждый укрась красной икрой.

Торт с кремом из селедки

Еще один симпатичный вариант подачи блинов – торт. Он может быть и десертом (заварной, сметанный или сливочный крем плюс ягоды), и отличной закуской. Если хочешь сделать горячее блюдо, рассчитай так, чтобы твои гости сразу же его съели, ведь после разогрева блины становятся невкусными. В противном случае приготовь холодный торт-закуску, например с селедочным паштетом. Для этого пару соленых рыбин тщательно очисти от костей и измельчи в блендере с 3 вареными яйцами и 2 плавленными сырками. Чтобы крем получился нужной консистенции, разбавь его майонезом. Потом смажь им 7-8 блинов и верх торта укрась тертым вареным желтком и зеленью.    

Мнение специалиста

Валентино Бонтемпи, шеф-повар и руководитель школы кулинарного мастерства ресторана Settebello

В России блины чаще едят на завтрак, а в Италии – в качестве горячей закуски на обед или ужин. Кстати, делают их несладкими. Вот классический рецепт теста для крепов: 8 яиц смешиваете с литром молока, 300 г муки, солью, перцем, мускатным орехом и измельченной петрушкой. Потом выпекаете тонкие блинчики размером с тарелку, заворачиваете в них любую готовую начинку – шпинат, сыр, грибы, фарш, ветчину. Рулетики или конвертики заливаете сливочным соусом типа «Бешамель», посыпаете тертым пармезаном и запекаете в духовке.  

Соусы к блинам

на десерт

Вишневый

200 г размороженной вишни
 без косточек прокипяти в  1,5 стакана воды и измельчи в блендере. Потом добавь
1 стакан красного вина,
 цедру половинки лимона,
 1 ч. ложку корицы
 и 100 г сахара. В самом конце добавь разведенную в воде 1 ст. ложку крахмала, доведи до кипения и сними с плиты. 


Миндально-молочный

Три стакана молока вскипяти с 3 ст. ложками сахара, добавь очищенный от шелухи и измельченный миндаль (2 ст. ложки) и промытый ошпаренный изюм (40 г). Отдельно смешай 1 желток, 1 ст. ложку муки
 и 
ванилин и введи в эту смесь орехово-изюмную массу.

Шоколадно-сливочный

Разогрей 50 мл 11%-ных сливок, добавь разломанный на кусочки шоколад (100 г) и 1 ст. ложку коньяка. Постоянно помешивай массу и жди, когда шоколад растопится: соус станет гладким и однородным.

Апельсиновый

В глубокой сковородке растопи 1 ст. ложку сливочного масла, всыпь 2 ст. ложки тростникового сахара и приготовь карамель. Как только сахар расплавится и начнет темнеть, добавь филе долек апельсина. Размешай, чтобы карамель обволокла кусочки фрукта, затем влей 2-3 ст. ложки свежевыжатого апельсинового сока, 1 ч. ложку коньяка или ликера и вари еще 10 минут, чтобы сироп немного загустел.

к закуске

Яично-лимонный

Три желтка размешай в 1 ст. ложке соленой воды, прогрей все на водяной бане, затем положи кусочками 150 г сливочного масла. Потом добавь по вкусу лимонный сок и сахар.

Йогуртно-горчичный

Смешай 200 г йогурта без добавок, 1 ч. ложку горчицы, 1 ст. ложку оливкового масла, 1 ч. ложку соли, свежемолотый перец и 2 измельченных зубчика чеснока. 

Сырный с креветками

Смешай 230 г мягкого сливочного сыра, 300 г сметаны, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 стакана мелких креветок и оливковое масло. Дай настояться начинке в холодильнике в течение 8 часов.

Дип из баклажанов

Три баклажана и головку чеснока побрызгай оливковым маслом и запекай в духовке 20 минут при +200° С. Дай остыть, очисти кожуру и измельчи в блендере вместе с 5 ст. ложками оливкового масла. Добавь соль и перец, 4 ст. ложки несладкого йогурта и смешай до однородной массы.

Бабушкины секреты

  • Блинное тесто размешивай венчиком или миксером, но сильно не взбивай, иначе оно получится жидким.
  • Когда печешь блины, масло не наливай в сковородку из бутылки, а смазывай поверхность кисточкой, перышком или половинкой картофелины, надетой на вилку.
  • Муку перед замешиванием теста желательно просеять, чтобы она избавилась от комочков и обогатилась кислородом.
  • Даже в несладкие блины лучше положить немного сахара, иначе они получатся пресными. 
  • Пересоленное тесто плохо бродит, а от избытка сахара становится твердым.
  • Мешать блинное тесто можно хоть по часовой стрелке, хоть против нее, главное, чтобы оно получилось однородным и без комков. Избавиться от них также можно, растирая массу по стенке посуды поварешкой.
  • Чтобы блинчики после приготовления оставались нежными и дольше не остывали, смазывай их сливочным маслом, держи под крышкой и иногда переворачивай стопку.
  • Выпекать дрожжевые блинчики надо тогда, когда тесто поднялось, но еще не успело осесть. Тут главное – поймать момент.
  • Чтобы готовое дрожжевое тесто не опало, не мешай его, а зачерпывай сверху ложкой.
  • Если тесто получилось жидковатым, не досыпай муку в полную миску, а отлей часть массы, всыпь муку, тщательно размешай, чтобы не было комков, и все соедини.

Мастер-класс

  Мешочки с гребешками и грибами
  Медовый креп-торт

 Читайте также статьи:

Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно

Загрузка...
Поиск рецептов
Уровень сложности

Топ 5 читаемых



Самое интересное в регионах
Новости Москвы