Все о шоколаде: какой бывает, как выбрать и какую получить пользу

Вот только купить сегодня натуральный шоколад непросто – на прилавках в основном лежит его химический аналог, из которого ни торт не испечешь, ни глазурь не сделаешь

Ты можешь научиться делать торты, десерты и мороженое, но вот превратиться в домашнего шоколатье у тебя вряд ли получится – для этого придется раздобыть какао-бобы, достать из них семена и минимум 8 часов растирать их в мраморной ступке (блендер с миксером не помогут). Вряд ли кто-то решится на подобный подвиг, тем более что приготовление сладости на этом не заканчивается. Одну часть зерен (какао тертое) измельчают до частиц размером 20-30 микрон, а из другой выдавливают масло и получают какао-порошок (12-14%). Потом тертое смешивают с какао-маслом, благодаря чему оно становится более текучим и жирным (45-50%). Затем шоколад переживает конширование – перемешивание с другими компонентами и темперирование – подогрев, охлаждение и опять подогрев. Только после этого сладость становится вкусной, ароматной и тающей во рту.

Теория

«Химия» вместо какао-масла

Большинство шоколадок в наших магазинах не имеет главного ингредиента – какао-масла. Вместо него кладут два типа дешевых заменителей. Первый эквивалент какао-масла делается из ядер пальмового плода и считается не самым плохим, поскольку является натурпродуктом и соединяется с довольно жирным тертым какао – в результате получается шоколад с температурой плавления +32º С (у натурального она +31º С). Значительно хуже – синтетический заменитель на основе лауриновой кислоты. Дело в том, что она может контактировать только со жмыхом – какао-порошком, поэтому такие шоколадки получаются неароматными и вязнущими на зубах (таять начинают лишь при +35º С). Чтобы найти действительно натуральный продукт, внимательно читай этикетку: если увидишь слова «эквивалент» или «заменитель», значит, перед тобой кондитерская плитка – именно так правильнее называть некачественный шоколад. А вот на ингредиент  «лецитин» внимания не обращай – этот эмульгатор кладется во все сладости еще с 50-х годов прошлого века, чтобы снизить вязкость шоколадной массы. 

Блестящий и тает во рту

К сожалению, не всегда производители честно указывают состав ингредиентов – иногда пишут на этикетке «какао-масло», а в шоколад его не кладут. В этих случаях ориентируйся на цену (не может натуральная плитка стоить 20-30 рублей!) и внешний вид сладости. Сделанная по всем правилам плиточка должна быть ровненькой, без пузырьков, и глянцевой – матовая поверхность говорит о том, что в угощение положили дешевый аналог какао-масла. Некачественный шоколад крошится на изломе и плохо тает. И учти, что чаще всего продукт с заменителями идет на плитки с начинками или в шоколадные конфеты – там его легче «спрятать» за орешками, алкоголем, нугой или изюмом. Кстати, в Европе разрешено заменять полезное какао-масло лишь на 5%, а у нас нет таких ограничений, поэтому большинство отечественных шоколадок, некогда славившихся качеством, сегодня делаются второсортными. 

  

Темный, молочный, белый

Какого только шоколада сегодня не делают – со вкусом перца, воздушный, с алкоголем и даже золотой: в английских супермаркетах появился батончик, покрытый тонким слоем пищевого золота (цена примерно 50 тыс. рублей). Впрочем, в основе всех разновидностей плиток лежит темный, молочный и белый шоколад. 

Темный. Этот шоколад ты узнаешь по цифрам на этикетке (99, 80, 74%), которые расскажут о количестве какао-продуктов. Естественно, чем больше процент, тем плитка полезнее и диетичнее. Если же на упаковке написано 47 или 50%, значит, в сладость положили больше сахарной пудры и она будет калорийнее. В среднем энергоемкость темного шоколада – 400-550 ккал.

Молочный. На молочном шоколаде никаких цифр не пишут – количество какао-продуктов и сухого молока в такой плитке может варьироваться. И помни: калорийность за счет большого количества сахара у молочной сладости выше, чем у темной, – почти 680 ккал.

Белый. Это самый калорийный шоколад, ведь в нем нет какао тертого или порошка, а есть только масло, сухое молоко и большое количество сахарной пудры. Калорийность белого может достигать 700 ккал.

«Поседевшая» сладость

В шоколаде нет благоприятной среды для развития микроорганизмов, поэтому он почти не портится. Чаще на нем появляется белый сахарный налет или жировое «поседение». Последнее может произойти из-за нарушения темперирования – образуется неустойчивая форма какао-масла, и капельки жира выходят на поверхность. Сахарный налет возникает по другой причине. Если шоколад хранить то в холоде, то в тепле, на нем появятся капельки влаги и они растворят содержащуюся в нем пудру. Потом она подсохнет и оставит белесые следы. Главное, что ничего опасного для здоровья подобные дефекты не несут.

Мнение специалиста

Ирина Филина, руководитель отдела хлебопекарного и кондитерского направления компании «Русская трапеза»

Индейцы Южной Америки, которые открыли шоколад, не ели его, а пили и называли «чоколатль» – «горькая вода». Потом европейцы добавили в него сахар и сделали сладким, они же придумали твердую плитку – случилось это в середине XIX века. Современный горячий шоколад в кафе обычно делают из какао-порошка, крахмала и молока – по сути, это более густой напиток какао. Если хотите выпить настоящий чоколатль, сделайте его сами и положите вместо порошка натуральный растопленный шоколад.

Звезды о шоколаде

Практика

Чоко-кулинария

Шоколадными принято называть любые десерты и выпечку, в которых присутствуют какао-продукты – порошок или шоколадная плитка. С первым работать довольно просто, а вот вторая, по признанию кондитеров, очень привередлива – при растапливании может сгореть, превратиться в камень или пластилин. Чтобы не наделать ошибок, надо четко следовать рецептам.  

Как растопить плитку

Для приготовления глазури, фондю, крема или начинки для торта твердую плиточку надо сначала растопить. Казалось бы, простейшая процедура, однако результат далеко не всегда получается отличным. Самая главная проблема – найти правильный шоколад. Лучше всего подойдет профессиональный кондитерский в виде кругленьких капель и дробсов, но он продается только в специализированных магазинах. Неплохо ведет себя на плите и шоколад для фондю – его можно приобрести в фирмах, торгующих фондюшницами. Если не найдешь ни того ни другого, покупай обычную плитку – главное, чтобы она была 100%-но натуральной (химическая сладость превратится в комок) и темной – молочный и белый шоколад хуже плавится. Пытаясь превратить плитку в жидкость, помни о том, что  сладость не любит высокой температуры и воды. Поэтому растапливай шоколад на водяной бане или в микроволновке, не перегревай его (идеал – +50º С) и смотри, чтобы в посуду не попали капельки пара, иначе лакомство будет испорчено. 

     

От фондю до глазури

Правильно растопив шоколад, ты сможешь сделать из него массу оригинальных и вкусных вещей: залей его в любую форму, дай застыть сначала при комнатной температуре, а потом в холодильнике и получи «сердечки» или фигурки жениха с невестой для свадебного торта. Хочешь полезные конфетки – окунай в сладкую массу свежие ягоды, фрукты и орешки. Если жидкий шоколад выложишь в кондитерский мешочек, можешь написать им любое поздравление или сделать эффектное украшение для десерта: рисуешь поперечные полоски, даешь им застыть на столе, потом вырезаешь из них кружочки или ромбики и охлаждаешь. А еще из растопленной плиточки получается правильная глазурь для торта или пирожного. Можешь добавить в нее чуть-чуть оливкового масла для блеска, алкоголя или специй для ароматизации, но не забывай: с жидким шоколадом нельзя медлить – он быстро застывает.    

Ганаш и гляссаж

Читая рецепты шоколадных тортов и десертов, ты наверняка сталкивалась с двумя странными словами – «гляссаж» и «ганаш». Между прочим, последнее во Франции считалось ругательным. По легенде, ученик кондитера, пытавшийся сделать крем, случайно пролил в шоколад кипящие сливки. «Ах ты ганаш!» – закричал учитель. Испорченный крем остался лежать на столе целую ночь, а наутро кондитер попробовал его и поразился изумительному вкусу. С тех пор ганаш активно используется в кулинарии. Чтобы сделать классический крем, вылей в 150 г шоколада 150 мл кипящих сливок, дай плитке растопиться и введи один желток и кусочек сливочного масла. Потом можешь добавить немного любого ароматизатора – ром, коньяк, ликер, чай с мятой или жасмином, лимонный сок или цедру. Все тщательно размешай и выдержи в прохладном месте (например, на подоконнике) в течение ночи. Готовым шоколадным кремом можешь смазать коржи для торта, заполнить им эклеры, выдавить в виде розочек (он хорошо держит форму). Если же растопишь его на водяной бане – получишь глазурь.

Гляссаж – это тоже шоколадная глазурь, но только на основе желатина: сначала доведи до кипения смесь из 1,5 стакана воды, 2 стаканов сахара и 250 мл жирных сливок, затем высыпь в нее 5 ст. ложек какао и размешай, чтобы не было комочков. После этого массу охлади до теплого состояния и добавь в нее растопленные 12 г желатина.

    

Запеченный шоколад 

Шоколад можно использовать не только в качестве крема и глазури, но и для приготовления теста для тортов и пудингов. Сделай, например, шоколад в горшочках. Для этого вскипяти стакан молока вместе с 1 ст. ложкой какао, затем сними с огня, добавь стакан сахара и 70 г измельченного шоколада. Размешай все до полного растворения плитки и дай остыть при комнатной температуре. Затем положи в шоколадную смесь 5 желтков, 2 яйца, ванилин и процеди через мелкое сито. Потом разлей смесь по горшочкам, удали пузырьки и положи формочки в противень, заполненный водой. Закрой их сверху подносом и выпекай при +150º С до легкого затвердения. Подавай шоколад прямо в горшочках. Сверху можешь украсить его взбитыми сливками.     

Темные коржи

С порошком какао работать значительно проще, чем с растопленным шоколадом. Его можно добавить в любой белый крем – например, на основе сливочного масла со сгущенкой, из взбитых сливок или маскарпоне – и получить темную начинку. В выпечку тоже удобнее положить порошок. Покупай для этого отечественный продукт, имеющий ГОСТ, и добавляй его в самом конце приготовления теста. Если захочешь получить бисквит почти черного оттенка, не клади много какао, а просто размешай 1-2 ст. ложки в 1 ст. ложке оливкового масла – жир поможет раскрыть цвет порошка.

Конфеты своими руками

Если у тебя есть дети, вместе с ними можешь приготовить домашние шоколадные конфеты. Это занятие не просто очень увлекательное – оно неплохо развивает моторику пальчиков. Главное – выбери несложный рецепт сладости. Например, поджарь разные орешки (фундук, арахис, кедровые), измельчи их в блендере и смешай с мягким сливочным маслом или вареной сгущенкой (клади их немного, только для связки орехов). Потом скатай шарики и обваляй их в тертом шоколаде. Если же хочешь, чтобы получились не «ежики», а гладкие конфетки, положи ореховую смесь на решетку и облей глазурью. 

Мнение специалиста

Александр Селезнев, шеф-директор Кондитерского дома, член правления Московской ассоциации кулинаров

Приготовьте шоколадный торт с бренди и черносливом. Сначала замочите на 2 часа 200 г сухофруктов половинками в 4 ст. ложках бренди. Потом 75 г шоколада кусочками,
 25 г порошка какао 
и 2/3 стакана сахара залейте 150 мл кипятка и размешайте до однородности.
 Затем взбейте 4 белка и введите 1/3 стакана сахара и 75 г муки. Добавьте белковую массу в шоколадную смесь и 
перемешайте. Жидкое тесто вылейте в форму, проложенную пергаментом, посыпьте черносливом и выпекайте при 190° С 
30 минут. 
Остудите бисквит в форме, а потом выложите, залейте глазурью и украсьте свежими ягодами.

Идеальная шоколадка

• Гладкая, блестящая, без пузырьков на поверхности и белого налета.
• Ломается, не крошась.
• Мгновенно тает в руках и во рту.
• Идеально растапливается на водяной бане.  
• Стоит не меньше 50 рублей.
• Имеет в своем составе какао-масло, а не его заменители.
• В списке ингредиентов значатся: сахарная пудра, лецитин, сухое молоко (если шоколад молочный или белый) и натуральные ароматизаторы (ванилин, ром, специи).

Мастер-класс

Читайте также

• Мифы о шоколаде: можно ли на нем похудеть и много ли в нем пользы
• Тающее удовольствие: какой шоколад принесет пользу здоровью
• Какие сладости самые вредные и чем их заменить
• Все диеты мира: шоколадная