Морепродукты: как выбрать, что приготовить, как подать

Безусловно, самые вкусные и нежные морепродукты – те, которые только что пойманы и приготовлены в уютном ресторанчике где-нибудь на побережье Италии, Франции, Таиланда или Филиппин. К нам же обитатели теплых вод поступают чаще всего в замороженном состоянии. Но тут уж ничего не поделаешь – все морепродукты очень быстро портятся, поэтому для перевозки на дальние расстояния их приходится морозить прямо на рыболовецких траулерах. Креветки на наши прилавки «приплывают» из Таиланда и соседних стран Юго-Восточной Азии, лобстеров везут из Америки и Канады, крабовое мясо – с Камчатки, а устриц и кальмаров – со всего мира.

Раки

Крабы, креветки и лобстеры

Морских гадов можно разделить на две группы – моллюски (у них есть раковина) и ракообразные (защитный панцирь). Последние – это креветки, раки, лобстеры, омары, крабы и лангусты. Мясо у них немного сладковатое и очень нежное.

Креветки – от пивных до «слоновьих»

Каких только креветок нет в морях и океанах – обычные глубоководные, пильчатые, тигровые, королевские, карабинерас (красные в черную полоску) и очень редкие розовые. К какому бы виду ни относились морепродукты, их калибруют – фасуют по размеру и на этикетках указывают цифры, например 50/70. Это не вес или длина гадов, а их количество в 1 кг. Самых мелких, пивных, в килограмме – от 90 до 120 штук, крупных, «слоновьих», – от 1 до 2.

Вне зависимости от «весовой категории» все креветочки имеют примерно одинаковый вкус и консистенцию. Правда, есть одно исключение – это среднего размера морепродукты, которые в отличие от своих собратьев жестковаты. Чтобы не нарваться на подобные экземпляры, избегай упаковок с цифрами 35/40. 

У нас креветки продают консервированными, варено-морожеными (они розового цвета) или свежеморожеными (серые). С первыми вообще ничего делать не надо – их сразу можно есть или класть в салат. Вторые желательно разморозить при комнатной температуре или для ускорения процесса залить кипятком. Если поваришь их даже несколько минут, мясо потеряет большую часть своего сока и вкуса. Серые креветки лучше разморозить в холодильнике и очистить от панциря. Если морепродукт крупный, не забудь удалить у него выводящий кишечный канальчик – он темный и проходит вдоль спинки. Если этого не сделать, твое блюдо приобретет неприятную горечь. Как только подготовишь сырые креветки, поджарь их или отвари. Только учти: эти морепродукты не любят длительной тепловой обработки. Поэтому масло для жарки разогревай заранее, бросай креветки только в кипяток и духовку для запекания включай пораньше. Как только гады порозовеют, они готовы. Впрочем, чаще всего креветки готовят не в одиночку, а в сочетании со свежими и отварными овощами, итальянской пастой, картофелем.

Приготовь креветки по-померански. Для этого смажь сливочным маслом жаропрочное блюдо, выложи в него нарезанный ломтиками картофель, посоли его и сверху сделай слой очищенных сырых креветок, присыпанных укропом. Затем сооруди еще несколько пластов, чтобы верхним стал картофельный. Уйдет примерно по 0,5 кг продуктов. Затем покрой блюдо крупно натертым сливочным маслом (80 г) и запекай в духовке при 220° C около получаса.

Лобстер «Термидор»

В отличие от креветок более крупных ракообразных – лангустов, лобстеров, плоских или европейских омаров (с клешнями) приготовить гораздо сложнее. Если морепродукт живой и продается в аквариуме с морской водой, его надо сначала правильно умертвить. Для этого омара можно разрезать пополам (только руки держи подальше от клешней) или окунуть в кипяток – соленую воду или пряный отвар (репчатый лук, морковь, сельдерей плюс немного белого вина) и отварить в зависимости от размера гада 12-25 минут. Правда, потом еще придется постараться достать мясо из хвостовой части и клешней. Для этого выкрути эти части тела омара и с помощью обратной стороны ложки расколи их. После таких манипуляций ты легко извлечешь мясо.

Приготовь любимого жителями Европы лобстера «Термидор». Сначала отвари живого омара весом около 700 г в пряном бульоне, разрежь его пополам, мясо вынь и измельчи, а панцирь оставь – он будет «тарелкой». Затем растопи 50 г сливочного масла, обжарь на нем 30 г репчатого лука (или шалота), добавь 1 ст. ложку муки, 1 ст. ложку белого вина, полстакана отвара, нарезанное мясо и вари 4-5 минут помешивая. После этого всыпь по 1 ст. ложке тертого пармезана, петрушки, влей жирных сливок, положи 1 ч. ложку дижонской горчицы и все перемешай. Кусочки лобстера в соусе выложи в панцирь, посыпь сверху пармезаном и запеки в духовке пару минут.     

Крабовые палочки, и не только

Крабовые палочки, из которых советские люди тазиками готовили салаты на Новый год, на самом деле делаются из дешевой белой рыбешки. К счастью, сегодня в продаже можно найти настоящих крабов в панцире или в виде отварного филе. Поскольку умерщвление этого гада – дело непростое и в домашних условиях трудновыполнимое, морепродукт чаще всего реализуется полностью готовым к употреблению.

Купи готовое филе или разделай краба и приготовь нежнейший густой супчик. Сначала растопи в кастрюле 50 г сливочного масла, добавь несколько нарезанных ломтиками грибов (шампиньоны, белые) и обжаривай 5 минут. Затем положи немного лука, 2 очищенных от кожуры помидора и готовь еще 5 минут. Потом добавь 0,5 кг крабового мяса, чуть-чуть кайенского перца, соли, 1 ст. ложку сливок, зеленый лук с петрушкой и 3 ст. ложки бренди. Повари 1 минуту и разлей по суповым тарелкам, предварительно в каждую положив по 1 ст. ложке вареного риса.    

Интересно

Морепродукты невероятно низкокалорийны. Если кусок свинины или баранины весом 100 г в среднем тянет на 250-300 ккал, мидии дадут тебе всего 50 ккал, креветки – 80 ккал, а самые питательные кальмары с устрицами – примерно по 110 ккал. Так что ешь морепродукты и не бойся испортить фигуру.   

Мнение специалиста

Сергей Ли Шу Хва, шеф-повар «Ресторана Морских Гадов»

Отравление морепродуктами – одно из самых страшных, поэтому внимательно их выбирайте. Створки у живых моллюсков плотно закрыты, а при вскрытии мясо должно сокращаться. У хороших омаров и лангустов панцирь блестящий. И самый главный показатель качества любого морепродукта – отсутствие специфического запаха. Даже если почувствуете легкий «аромат» нашатыря, не рискуйте. Поскольку большинство морских гадов продается у нас в замороженном состоянии, понять, свежие они или нет,  можно лишь после разморозки. 

Моллюск

Мидии и кальмары – родственники?

К моллюскам относят не только морепродукты с раковинами, например устрицы и мидии, но и мясистых кальмаров, осьминогов и каракатиц. У последних тоже есть ракушка, просто она очень маленькая и незаметная. 

Мидии вместо грибов

Если тебе доведется покупать свежих мидий, обрати внимание на то, чтобы створки раковины были закрыты. Мало того, стукни по ним – если не среагируют, значит, моллюск мертв. Впрочем, в нашей стране ты вряд ли найдешь мидии в свежем виде – скорее всего, это будет консервированный или замороженный продукт. Причем оба готовы к употреблению, поэтому долго обрабатывать их не надо. Можешь разморозить и положить в салат, по-быстрому приготовить на сливочном масле или запечь в соусе. Во Франции, например, их жарят так же, как в России грибы: с луком и картошкой – очень просто и вкусно.

Мидии живут около четырех-пяти лет, однако в продажу поступают ракушки не моложе полутора лет – до этого они слишком маленькие. Впрочем, в отличие от креветок у этих моллюсков нет большого многообразия размеров. Есть мидии средней длины, которых в килограмме насчитывается от 40 до 60 штук (они самые популярные), и большие деликатесные (35/40), носящие фруктовое название «киви».

Приготовь мидии по-итальянски в базиликовом соусе. В сотейнике разогрей 1 ст. ложку оливкового масла с 3 давлеными зубчиками чеснока, 4 очищенными от кожицы и семян помидорами, 5 ст. ложками сливок и солью с перцем. Увари смесь примерно на треть и добавь 1 ст. ложку водки, 1 ст. ложку петрушки, половину пучка измельченных листьев базилика и 0,5 кг мидий. Туши 1 минуту.      

Устрицы – только живьем!

Чтобы открыть створки у мидий или улиток, их варят, а вот устриц нельзя подвергать тепловой обработке, иначе их мясо станет жестким. Этих моллюсков открывают живыми с помощью устричного ножа и сразу же едят. Поэтому главное – выбрать качественный морепродукт. Как говорят шеф-повара, устрицы бывают свежими или мертвыми. Продаются они обычно на льду или в аквариуме. Створки должны быть закрыты, и никакого запаха. Когда принесешь покупку домой, сразу же ешь ее или положи на пару часов в соленую воду. Последняя проверка свежести: во время вскрытия устрица должна сокращаться.

Единственный способ приготовления устрицы – полить ее лимонным соком, посыпать чесночком или перцем. Впрочем, свежий моллюск и в этом не нуждается.

Гребешок-оберег

К гребешку издревле относились не просто как к очередному дару океана. По легенде, именно в его эффектной волнообразной раковине появилась из морской пены Афродита. В Средневековье гребешок считали оберегом и закладывали в стены своих домов. При этом люди никогда не отказывали себе в удовольствии полакомиться сладковатым мясом моллюска. Гребешок обычно достают из раковины, нижнюю створку выбрасывают, а верхнюю используют для запекания. Из моллюска также можно сделать суп, шашлычки или просто отварить его в пряном бульоне. Гребешок хорошо сочетается с другими морепродуктами, грибами, картошкой и топинамбуром (земляная груша). Только готовить моллюск долго не надо – хватит 4-5 минут, иначе мясо станет резиновым и невкусным. Очень изысканное блюдо получается, если нарезать свежее филе тонкими ломтиками, чередовать их с дольками клубники и посыпать черным перчиком.    

Отвари гребешок в белом вине. Для этого филе положи в кастрюлю и добавь полстакана вина, 1 ст. ложку рубленой петрушки, 2 шт. нарезанного лука-шалота, 50 г сливочного масла и соль с перцем. Вари 3-5 минут, затем достань гребешок и уваривай смесь примерно 15 минут, пока она не загустеет. Перед подачей смешай филе с соусом. 

Чем наполнить кальмара?

Как у всех моллюсков, у кальмаров тоже есть раковина – это маленькая роговая пластинка в форме пера. У продукта, который лежит на наших прилавках, ты ее не найдешь. Впрочем, ты не увидишь и клюва, глаз, внутренностей и чернильного мешка. В продажу морепродукт поступает в разделанном и замороженном виде – это цельные тушки, колечки или измельченные щупальца. Если покупаешь «мешочки», не стремись приобрести гиганта – чем меньше кальмар, тем вкуснее его мясо. Идеальный вариант – тушка весом до 300 г и длиной 15 см. Филе лучше всего разморозить в холодной подсоленной воде и обдать горячей водой (не кипятком!), чтобы было легче убрать кожицу. Но и это еще не все – на внешней поверхности мешка есть пленочка, которую тоже надо очистить – если этого не сделать, она «скрутит» мясо, и кальмар получится резиновым. Затем филе промой под холодной водой и отбей. Если провести эти процедуры, морепродукт можно готовить сколько угодно долго и он не станет резиновым. Кольца обычно обжаривают в кляре и на гриле, делают из них салаты, кладут в пасту и рис. Мясо у кальмара обладает пикантной сладостью и хорошо сочетается с чесноком, каперсами, анчоусами, томатами.

Приготовь генуэзское блюдо из тушеного кальмара. Сначала поджарь на оливковом масле рубленую луковицу, по 1 ст. ложке петрушки, листьев фенхеля и сельдерея. Через минуту добавь 500 г листьев шпината. Дай смеси несколько минут потушиться, а затем положи в нее нарезанный кольцами кальмар, соль, перец и 500 г очищенных помидоров. Туши до тех пор, пока мясо не станет мягким.  

  

Каракатица и ее «чернила»

У каракатицы, как и у кальмара, мясо должно быть твердым на ощупь. Эти головоногие в принципе очень похоже ведут себя на сковородке. Правда, у каракатицы чуть больше и заметнее чернильный мешок, поэтому его содержимое чаще используют в приготовлении. Если тебе попадется свежий моллюск, жидкость у него должна быть вязкой и иссиня-черного оттенка. Если ты купила замороженный морепродукт и чернила у него свернулись, чтобы вернуть их в жидкое состояние, надо просто развести гранулы в кипятке.

Чтобы приготовить каракатицу в собственных чернилах, обжарь лук, положи ломтики моллюска и готовь их на сильном огне, чтобы они не были прозрачными. Затем добавь чеснок, петрушку, хлебные крошки и пару очищенных помидоров. После этого вылей содержимое чернильного мешка, немного красного вина, закрой крышку и туши около часа, пока мясо не станет мягким. Готовую каракатицу в черном густом соусе можно подать с рисом или спагетти.   

Осьминог на холодец

В некоторых странах считается, что по-настоящему почувствовать вкус осьминога можно, лишь поймав его, отбив о прибрежные камни, полив соусом и съев в тот момент, пока присоски на щупальцах еще шевелятся. Все это ты можешь попробовать, будучи на Дальнем Востоке или в Средиземноморье. В Центральной России осьминогов продают только в разделанном и замороженном виде. Для мягкости его нужно отбить молоточком и варить не меньше часа. Впрочем, этот морепродукт никогда не будет похож на сочную устрицу или лобстера. Осьминог по природе своей жестковат, поэтому не требуй от него невозможного. Зато этот продукт обладает желирующими свойствами, поэтому, отварив его не меньше часа, ты можешь сделать потрясающий холодец даже без желатина.

Приготовь закрытую пиццу с осьминогами. Для теста смешай 2 яйца, 0,5 ч. ложки соли, по 100 мл молока и оливкового масла, 1 ст. ложку растопленного жира. Затем добавь 350 г муки. Пока тесто «доходит», сделай начинку. 0,5 кг осьминога отвари полчаса вместе с 2 лавровыми листами, посоли и нарежь на кусочки. Затем поджарь 2 рубленые луковицы, 4 помидора, добавь перец, мясо осьминога и туши еще 15 минут. Тесто раздели на две части, раскатай. На первый слой выложи начинку и закрой ее. Края защипни и запекай полчаса при 180° C. 

Морские секреты

• Кальмара лучше покупать неочищенного с розовато-лиловой кожицей. Если она снята, значит, морепродукт прошел обработку и его мясо может оказаться жестковатым. 
• Не выбрасывай панцири ракообразных – если их истолочь, пропустить через сито и добавить к ним специи со сливками, получится очень изысканный соус.
• В отличие от мяса животных морепродукты имеют не столь мощные волокна, поэтому готовятся достаточно быстро – хватает нескольких минут. Исключение составляют только каракатицы и осьминоги.
• Можешь варить морепродукты не только в вине или отваре из пряных трав, но и в таком соусе – молоко, соленая вода и лимон без цедры.
• Если ты купила свежих моллюсков, положи их в соленую воду – в нее выйдет песок, который накопился в раковине.
• Самый лучший компаньон для морепродуктов – белое вино. В очень редких случаях подойдет легкое красное.

Звезды о морепродуктах

Мнение специалиста

Роман Бурцев, корпоративный шеф-повар «Лаборатории вкуса» компании «Восток – Запад»

Панцири ракообразных (омара, краба) и раковины моллюсков (гребешки) не выбрасывайте, а используйте в качестве «тарелки». Сначала отварите морепродукты в пряном бульоне или вине измельчите их, уложите в раковину и залейте соусом (2 желтка, пряный отвар и сливки). Затем засыпьте хлебными крошками, полейте растопленным сливочным маслом и запеките 10 минут в духовке до появления золотистой корочки. 

О том, как этикет предписывает употреблять морепродукты, читайте ЗДЕСЬ