Торты: учимся создавать кулинарные шедевры

Тесто

Испеки правильный корж

Торт начинается с приготовления теста. Коржи могут быть бисквитными, песочными, заварными, слоеными, кексовыми – выбирай любой вариант и приступай к работе.   

Пышный бисквит

Правильное бисквитное тесто должно получиться пышным и пористым. Поднимается оно не за счет дрожжей или гашеной соды, а благодаря взбитым яйцам или белкам. Для создания воздушного бисквита важно соблюсти пропорции продуктов и выдержать технологию замешивания, которая бывает двух типов – холодная и теплая. Чтобы приготовить тесто по первому способу, взбей 3 яйца с 1/2 стакана сахара до пышной устойчивой массы (еще лучше отдельно взбить белки, а желтки растереть с сахаром и потом все соединить). Затем введи 1/2 стакана муки и все перемешай, поднимая тесто снизу вверх. Теплый способ отличается от холодного тем, что яйца с сахаром взбивают на водяной бане до охлаждения и быстро вводят в муку.

Тесто вылей в форму на 2/3 объема (не забудь ее смазать маслом и посыпать мукой) и отправляй на полчаса в разогретую до 180° С духовку. В течение первых 10-15 минут печь лучше не открывать, противень не двигать, иначе бисквит осядет и уплотнится. 

Сочное песочное

В отличие от бисквита в песочное тесто кладется сливочное масло – именно оно делает плотный корж рассыпчатым и нежным. Из него готовят пироги, торты, пирожные, печенье и знаменитые корзиночки. Одним из основных видов песочного теста является сабле: 250 г размягченного сливочного масла перемешай со стаканом сахара, затем добавь 1 яйцо и около 2 стаканов муки – у тебя должна получиться пластичная масса. Замешивать тесто надо быстро, иначе коржи будут твердыми. Затем массу следует обернуть пищевой пленкой, на час убрать в холодильник и уже потом выложить в форму толщиной не больше 1 см.

Выпекается песочное тесто в хорошо нагретой духовке при температуре

200-240° С в течение 15-20 минут. Поскольку в нем есть сливочный жир, смазывать маслом противни или формы не нужно. 

Хрустящее слоеное

Слоеное тесто – самое трудоемкое. Оно делается из муки, соли, воды, сливочного масла и при выпекании должно разойтись минимум на 140 пластов. Достигается это особым способом замешивания. Сливочное масло «закатывают» слоями в основу из муки и воды, раскатывают, складывают, охлаждают и повторяют эту операцию 4-5 раз. Существует три разновидности слоеного теста – пресное, дрожжевое и скороспелое. Можешь попробовать приготовить первый вариант – 350 г  сливочного масла (не очень мягкое) смешай с 4-5 ст. ложками муки, раскатай его в квадрат толщиной 2 см и положи в холодильник на полчаса. Затем 300 г муки просей на доску, сделай в середине углубление и наливай туда воду, пока не получится густое эластичное тесто. Скатай его в гладкий шар и оставь на полчаса «отдохнуть». Затем сделай из него квадрат, на середину положи масло с мукой из холодильника. Закрой его краями теста и раскатай толщиной 1 см. Сложи в четыре раза и убери в холод на 30 минут. Затем раскатай таким же способом еще раз, снова сложи вчетверо и охлади 15-20 мин. То же самое надо проделать еще 4 раза. Чтобы тесто было нежным, добавь 2 яйца.

Готовое изделие сначала поставь на 15-30 минут в холодильник, а потом выпекай столько же в духовке при 190-200° С. Противень смочи холодной водой или закрой пергаментом.

Ароматный кекс 

Кексовое тесто отличается от всех остальных тем, что в нем много сдобы – жиров, сахара и яиц. Чтобы сделать классический ореховый кекс, смешай стакан муки с 1/2 ч. ложки гашеной соды и стаканом сахарной пудры. Добавь 2 яйца, стакан сметаны, взбей все до однородной массы и введи стакан любых измельченных орехов. Если для выпекания использовать прямоугольную форму, получится большой кекс, если мини-формочки по 100 мл – маффины. Кстати, последние делают с кремовой или ягодной начинкой – чтобы она оказалась внутри, сначала заполни посуду наполовину тестом, положи фруктовую смесь, а затем закрой ее. 

Тесто выкладывай в форму, смазанную сливочным маслом и присыпанную мукой, сверху укрась орехами и выпекай в духовке 25 минут.

Заварное воздушное

Секрет заварного теста в том, что оно должно быть с пустотами внутри – их создают пары воды, которые не могут выйти наружу. Чтобы получилась правильная смесь, налей в миску стакан воды, затем положи 125 г разрезанного на кусочки сливочного масла, добавь щепотку соли и доведи все до кипения. В горячую жидкость, непрерывно помешивая, всыпь 2 стакана муки и замеси однородное без комочков тесто. Завари его еще пару минут и охлади в процессе взбивания. После этого введи 8 яиц. Затем выложи смесь на противень кондитерским мешком, только не забудь оставить между изделиями расстояние около 3-4 см.

Противень смажь маслом, но лишь слегка – излишки жира могут образовать трещины на нижней поверхности пирожного. Выпекай изделия в течение 30-35 минут при 180-200° С – если вынешь раньше, они осядут и не образуют «пещер» для начинки.

Прозрачное фило

Пожалуй, самым легким является тесто фило, из которого изготавливаются знаменитые штрудели. В нем вообще нет сливочных жиров, яиц и сахара, и оно получается невероятно тонким. Фило обожают в странах Средиземноморья, где из него делают даже несладкие угощения – в центр пласта кладут начинку и перевязывают его сверху, словно мешочек. Чтобы приготовить классический яблочный штрудель, просей 2 стакана муки, сделай в ней углубление и потихоньку влей стакан холодной воды и 1/3 стакана растительного масла, посоли, перемешай, заверни в пленку и убери на час в холодильник. Затем раскатай тесто толщиной не больше 0,5 см. Теперь самое сложное – надо растянуть его и сделать прозрачным. Чтобы добиться нужного эффекта, можно положить пласт на предплечье и, слегка подбрасывая, постепенно прогнать его по кругу. Затем следует положить на край растянутого теста начинку и свернуть рулет. Для фарша возьми 1 кг нарезанных яблок, 100 г изюма, 1/2 стакана сахара, щепотку корицы, лимонный сок и две сдобные булочки, разломанные на кусочки, – они нужны для того, чтобы впитать в себя влагу от фруктов.

Выпекать фило с яблочной начинкой надо 30-40 минут при 220° С, и лучше это делать на пергаменте.

Начинка

Оформление торта

Коржи – это всего лишь основа для торта, который надо еще оформить – смазать кремом и эффектно украсить. Бисквит помимо этих процедур требует пропитки (остальным видам теста она противопоказана). Чтобы коржи получились сочными и мягкими, сначала раствори в стакане воды стакан сахара, прокипяти и остуди получившийся сироп, добавь в него несколько капель любого ароматного алкоголя – коньяк, ликер – и с помощью кисточки нанеси на бисквит. Верхний слой с прочной корочкой лучше перевернуть и пропитывать с нижней стороны.

Каждому коржу по крему

Вариантов кремов существует не одна сотня – на основе йогурта, творога, сметаны, мягкого сыра, белков. А чтобы они «подружились» с коржами, торт надо выдержать не меньше 5 часов и только потом подавать на стол. 

Заварной. Этот вид крема плохо держит форму, поэтому используется для прослойки тортов и наполнения полых пирожных типа эклеров. Чтобы его приготовить, 1 яйцо и 2 желтка разотри со стаканом сахара, 1 ч. ложкой ванильного сахара, 1 ст. ложкой муки и 1 ст. ложкой крахмала. Затем влей в эту массу только что вскипяченные

500 мл молока, перемешай и вари до загустения.

Сливочно-желейный. Взбей стакан жирных сливок до образования густой пены, которая будет держаться на венчике. Всыпь в массу 1/2 стакана сахарной пудры, положи немного ванилина и влей тонкой струйкой растопленный на водяной бане желатин. Чтобы подготовить последний, замочи сначала 10 г порошка в холодной воде на полчаса. Затем раствори его на водяной бане.   

Маскарпоне. Сегодня очень популярны кремы на основе таких мягких сливочных сыров, как маскарпоне или Филадельфия. Сначала разотри 5 желтков с 1/2 стакана сахара до белоснежной массы. Затем добавь 500 г мягкого творожного сыра и стакан взбитых сливок. Все перемешай и промажь кремом любые коржи. 

Сметанный. Просто взбей 500 мл сметаны со стаканом сахарной пудры. Если коровий продукт жидкий, его надо предварительно вылить в марлю, сложенную в несколько слоев, и положить в дуршлаг на ночь. Сметанный крем идеален для бисквитных тортов.  

Блестящая глазурь

Тортик должен быть не только вкусным, но и привлекательным. Если у тебя нет времени на декорирование, просто обсыпь десерт тертым шоколадом или измельченными орешками, выложи на нем фрукты. А чтобы получить настоящий шедевр кондитерского искусства, залей торт блестящей глазурью. Ее основой является сахар, к которому добавляют фрукты, шоколад, мед, молоко и желатин. Приготовить шоколадную глазурь совсем не сложно – доведи до кипения смесь из 1,5 стакана воды, 2 стаканов сахара и 250 мл жирных сливок, затем высыпь в нее 5 ст. ложек какао и размешай. После этого массу немного охлади и добавь в нее растопленные 12 г желатина. Подготовленный торт положи на решетку, вылей на него глазурь и разровняй ее лопаткой, чтобы получился тонкий слой. Если смесь стала застывать, немного подогрей ее в микроволновке.

Десерт под сахарной крышей

Особенной популярностью у современных кондитеров пользуются торты, закрытые сахарной мастикой.Чтобы ее приготовить, сначала смешай 1 кг сахарной пудры с 100 г крахмала и просей их через сито. Затем замочи желатин (12 г) в 1/2 стакана холодной воды с лимонным соком – когда набухнет, раствори на водяной бане (но не доводи до кипения!) и вылей в крахмал с пудрой. В этот момент можно добавить пищевую краску любого цвета. Замешай все до однородной массы, заверни в пленку и убери в холодильник. Затем раскатай слоем 5-7 мм и накрой мастикой торт – излишки «ткани» по краям просто отрежь. Из этой же пластилиновой массы с помощью трафаретов можно вырезать любые фигурки. 

Мнение специалиста

Александр Селезнев, шеф-директор кондитерского дома, автор книги «Библия кондитера», ведущий телеканала «Домашний»

Всем советую приготовить холодный ирландский торт. Растопите 150 г горького шоколада, добавьте 2/3 стакана теплых сливок. Когда масса остынет, влейте в нее 50 мл вина, виски или мартини. Этим соусом заполните глубокую тарелку на 1/3 и уберите в холодильник – как только он замерзнет, выложите на него кусочки 0,5 кг любого печенья, бисквита или пряников. Сверху вылейте еще порцию крема и опять охладите. Положите второй слой печенья и закройте все шоколадной массой. Собранный торт должен постоять в холодильнике несколько часов.

Помощники кондитера

Кондитерский шприц и мешок

Профессиональные кондитеры не советуют покупать шприц – с его помощью ты сможешь лишь заполнить кремом заварные пирожные, а вот рисовать твердым устройством на торте будет не очень удобно. Лучше приобрести качественный мешок с различными насадками для украшений – розочек, полосочек, окантовок, надписей. Отдай предпочтение силиконовому варианту, который долго служит и хорошо лежит в руке.

Кисточка

Без нее невозможно равномерно пропитать бисквит. Ты, конечно, можешь попросить у мужа обычную новую кисточку для краски, но все-таки в кондитерском деле гигиеничнее использовать специальное оборудование. Самые лучшие кисти – из натуральных волокон.  

Пергамент

Этот чудо-материал поможет спасти выпечку от лишнего жира, пригорания и прилипания. Положи пергамент на противень или в форму (маслом смазывать не надо!) и выпекай на нем любые коржи, безе и печенье. Кроме того, можешь сделать из бумаги корнет – сверни мешочек, заполни его кремом или рисовальной белково-сахарной пастой, срежь верхушку и занимайся украшением торта – рисуй завитушки, выводи буквы. 

Форма без дна

Она нужна для собирания торта и намазывания коржей кремом. В такой форме они лягут ровно друг на друга. 

Лопатка

Лопатка необходима для выравнивания крема, особенно на верхушке и боковых частях. Выбирай силиконовый инструмент, который выдерживает разные температуры. Тогда ты сможешь одним орудием мешать теплые сиропы, заварной крем и намазывать его ровным слоем на корж для торта.

Решетка для глазировки

Конечно, ты можешь покрыть торт глазурью прямо на столе, но удобнее это сделать на специальной решетке. Выбирай помощницу из качественной стали, которая не поржавеет после первого же использования. 

Круг

Чтобы тебе не крутиться вокруг стола, собирая и украшая торт, используй специальные приспособления. Например, пластиковую подставку на ножке или одноразовую картонную подложку – прямо на них можешь вынести десерт на стол.

Звезды о тортах

Внимание!

Изделия из пресного теста обычно готовятся во фритюре. Типичный пример – сладкий хрустящий хворост. Чтобы его приготовить, соедини 2 яйца, 1 ст. ложку водки, щепотку соли и муку, замеси крутое тесто. Дай ему постоять 20 минут и раскатай тонким слоем. Вырежи кружочки диаметром 6-8 см, склей их в центре водой по 4 штучки и сделай у каждой надрезы по краям.

Сладкие секреты 

• Чтобы готовый бисквит не опал, его нельзя выкладывать из формы в течение 20-30 минут.
• Бисквит при нарезке на коржи не будет крошиться, если он «отдох­нет» 5-8 часов.
• Чтобы размороженные ягоды не потеряли форму в шарлотке, штруделе или пироге, их надо обвалять в крахмале.  
• Песочное тесто перед раскаткой всегда выдерживай в холодильнике в течение часа.
• Печенье и пирожки из песочного теста перед выпечкой лучше смазать яичным белком или молоком.
• Чтобы песочный торт с ягодами или фруктами не стал мокрым, тесто перед выпечкой надо смазать повидлом или джемом, посыпать крахмалом и только потом выкладывать свежие плоды.
• Слоеное тесто во время выпечки всегда уменьшается, поэтому раскатывай пласты большего размера.
• Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатым получится кекс.
• Пресное тесто надо раскатывать как можно тоньше, иначе оно размокнет и станет липким.
• Чтобы белки превратились в устойчивую пену, перед окончанием взбивания добавь несколько капель 10%-ного раствора лимонной кислоты.  
• Сок одного лимона – это примерно 5 г сухой лимонной кислоты или 2 ч. ложки раствора.
• Чтобы сделать фрукты в карамели, сначала их надо тщательно просушить – на влажные плоды сироп не прилипнет.
• Шоколад надо растапливать на водяной бане – для этого вскипяти воду, поставь на нее миску с разломанной плиткой и растопи сладость, постоянно помешивая ее деревянной или пластмассовой ложкой. И помни – шоколад нельзя нагревать выше 50° С.
• Чтобы приготовить домашнюю сгущенку, смешай стакан молока со стаканом сахара, добавь 1 ст. ложку крахмала и вари на медленном огне, помешивая, до загустения. 
• Заварной крем нельзя хранить больше суток. Масляный – 5 дней.
• Десерты, глазированные и украшенные шоколадом, надо охладить и хранить при температуре от 18 до 20° С. 

Мнение специалиста

Вера Соколова, шеф-кондитер ресторана «Яръ»

Есть торты, крем для которых делается путем запекания. Предлагаю приготовить по этой технологии шоколадный чизкейк. 600 г сыра Филадельфия смешайте с 1,5 стакана 42%-ной сметаны, 2 ст. ложками крахмала и 3 яйцами. Затем разогрейте 0,5 л жирных сливок и растопите в них 500 г белого шоколада. Продукты перемешайте и готовый крем выложите в форму, где уже находится бисквитный или песочный корж. Запекайте чизкейк на водяной бане (форму оберните фольгой и положите на противень, залитый водой) при 160° С в течение часа. Готовый десерт залейте ганашем – растопите в 1,5 стакана сливок 250 г черного шоколада и кусочек сливочного масла.