17249

Зимние супы: и на первое, и на второе

Сюжет журнал "АиФ ПРО Кухню" № 1-2 (76-77), январь-февраль 2015

Бульон

Самый простой способ сделать суп сытнее – использовать более насыщенный бульон. Летом достаточно в качестве основы первого блюда взять овощной отвар, легкий грибной или куриный бульончик. Зимой потребуется более калорийная версия. Идеальный вариант – насыщенные мясные бульоны. Готовить их нужно без спешки, а мясо использовать на кости. Главное условие правильного насыщенного бульона – медленное доведение воды до кипения и длительный срок варки на слабом огне под крышкой. Не забывай постоянно удалять шумовкой пену и жир с поверхности кипящего бульона, иначе в конце готовки ты обнаружишь его очень мутным. Солить бульон не стоит, так как это может испортить вкус сваренного на его основе супа.

Добавки

В холодное время года гораздо приятнее есть густые и наваристые похлебки, совмещая в одном блюде горячее и второе. Именно поэтому гарнира в зимних супах должно быть больше, чем в летнем. Повысить сытность первого блюда поможет не только увеличение количества корнеплодов и мяса, но и такие добавки, как крупы или бобовые. Чтобы суп получился вкусным, нужно помнить о времени приготовления этих добавок. Скажем, фасоль, которая варится несколько часов, стоит приготовить отдельно и уже в отваренном виде добавлять в суп. Белый же круглозерный рис, варка которого занимает всего 10–15 минут, класть в кастрюлю стоит ближе к концу готовки. Если ты не уверена, сколько времени еще будет вариться твой суп, используй пропаренный рис. Он долго сохраняет свою структуру и практически не разваривается. А чтобы придать своему супу восхитительный пряный аромат, за 15–20 минут до окончания варки добавь в суп рис сорта жасмин. Способность крупы и бобовых развариваться можно использовать и для густоты первого блюда. Чтобы суп получился более наваристым, положи 1 ст. л. риса или чечевицы на 1 литр бульона в начале готовки. В процессе он хорошо разварится – и твое блюдо получится густым и сытным. 
Отдельно стоит сказать об использовании макаронных изделий. Пшеничная, гречневая, рисовая лапша, «паутинка» и фигурная паста позволяют легко повысить калорийность супа. Правда, стоит их немного передержать в горячей жидкости, как они превращаются в клейкую неаппетитную массу. Чтобы этого не произошло, отвари их отдельно до готовности, откинь в дуршлаг и заправь маслом, а затем добавь их в свой готовый суп и сними кастрюлю с огня. Накрой крышкой и оставь на 5–7 минут. Этого времени хватит, чтобы лапша или паста согрелись и пропитались бульоном.

Денис Перевоз, бренд-шеф группы ресторанов «Урюк»:
Когда в наш желудок попадает тяжелая и калорийная пища, это вызывает быстрый эффект согревания. Организму приходится задействовать все свои силы для переваривания такой еды, обмен веществ ускоряется, кровь начинает бежать быстрее. Быстро согреться помогают и пряности, например красный острый перец. Это растение испокон веков использовалось в лечебных целях для улучшения кровообращения. Проверить его действие довольно просто – достаточно съесть всего пару ложек супа, в который добавили красный острый перец, как в считаные минуты вам станет не просто тепло, а очень жарко. Полезный совет для хозяек, которые сидят на диете и едят лишь диетические блюда: легкий некалорийный суп, например овощной, можно довольно быстро превратить в сытный и зимний. Достаточно добавить в него мясные фрикадельки.

Рецепт: грибной суп

Фото: Ресторан «Урюк»

На 4 порции:
Белые сушеные грибы – 50 г
Картофель очищенный – 200 г
Лавровый лист – 4 шт.
Вода – 1,5 л
Петрушка – 1 пучок
Мука – 1 ст. л.
Бульон грибной сухой – 30 г
Лимонный сок – 1 ч. л.
Душистый перец – 4 шт.
Сметана и свежая зелень – для подачи
Соль и перец – по вкусу
Для поджарки:
Репчатый лук – 0,5 шт.
Сливочное масло – 2 ст. л.
Масло растительное – 1 ст. л.
Морковь – 1–2 шт.
Соль и сахар – по вкусу

1.    Для поджарки: морковь натри на терке соломкой, лук наруби мелким кубиком. Обжарь лук в разогретом растительном масле до золотистого цвета, добавь сливочное масло, морковь, соль, сахар, продолжай жарить, помешивая, до готовности, сними с плиты, остуди.
2.    Грибы белые предварительно замочи в теплой воде, нарежь крупными кусочками произвольно, картофель нарежь кубиком 1,5х1,5 см, муку спассеруй, просей через сито.
3.    В воду положи картофель, лавровый лист, душистый перец, добавь пучок петрушки, поджарку, грибы.
4.    Муку соедини с сухим грибным бульоном, добавь немного бульона из кастрюли, перетри до однородной массы, положи в суп за 5 минут до готовности вместе с соком лимона.
5.    Суп сними с плиты, дай настояться, удали душистый перец и лавровый лист.
6.    Подавай со свежей зеленью и сметаной.

Рецепт: борщ

Фото: Ресторан «Урюк»

На 4 порции:
Капуста белокочанная – 400 г
Репчатый лук  – 200 г
Морковь – 100 г
Свекла – 300 г
Картофель – 300 г
Говяжий бульон – 2, 7 л
Растительное масло – 3 ст. л.
Сахар – 2 ст. л.
Вода – 1 стакан
Сметана – 2 ст. л.
Петрушка – 1 веточка
Говядина отварная – 50 г
Уксус винный – 3 ст. л.
Томатная паста – 4 ст. л.
Чеснок – 3–4 зубчика
Перец горошком – 4 шт.
Лавровый лист – 2 шт.
Соль и перец – по вкусу

1.    В разогретый сотейник налей масло, положи нашинкованную свеклу, обжарь 2 минуты, добавь томатную пасту, протуши  4 минуты, добавь сахар и уксус, через 4 минуты влей воду, накрой крышкой и туши на слабом огне до мягкости (около 30–40 минут).
2.    Лук и морковь почисти, нарежь маленькими кусочками, обжарь до мягкости на масле.
3.    Бульон доведи до кипения, положи нашинкованную капусту и вари 15 минут. Добавь  пассерованные морковь с луком и сырой картофель, нарезанный брусочком. Вари 10 минут. Добавь в суп тушеную свеклу, вари 10 минут. Добавь измельченный чеснок, перец душистый, лавровый лист, вари еще 5 минут. Доведи до вкуса солью и перцем.
4.    Разлей борщ по тарелкам, разложи нарезанное отварное мясо, укрась петрушкой. Подавай со сметаной и зубчиками чеснока.

Рецепт: лагман

Фото: Ресторан «Урюк»

На 4 порции:
Пшеничная лапша – 100 г
Бульон говяжий  – 4 ст. л.
Зелень – для украшения
Для лагман сай:
Болгарский перец – 700 г
Помидоры – 250 г
Чеснок – 5–6 зубчиков
Томатная паста – 11 ст. л. (330 г)
Сахар – 1 ч. л.
Острый перец – щепотка
Растительное масло – 6 ст. л.
Паприка сладкая молотая – 50 г
Соль – по вкусу
1. Для лагман сай: перец болгарский, чеснок и помидоры прокрути через мясорубку, томатную пасту обжарь на растительном масле около 30 минут, добавь сладкую паприку, соль, перец болгарский с помидорами и чесноком. На слабом огне туши 1,5 часа помешивая.
2. Лапшу отвари согласно инструкции на упаковке. Откинь в дуршлаг, сполосни под холодной водой.
3. Лапшу разогрей в бульоне, разложи по тарелкам. На нее сверху налей горячий лагман сай. Укрась  свежей зеленью и подавай к столу.

Рецепт: уха с кускусом и мидиями

Фото: Ресторан «Урюк»

На 4 порции:
Бульон – 1 л
Кус-кус – 4 ст. л.
Лосось – 120 г
Мидии – 4 шт.
Картофель – 1 шт.
Судак – 120 г
Зеленый лук – 1 пучок
Помидоры – 120 г
Лимоны – 4 дольки
Креветочные чипсы – 4 шт.
Для поджарки:
Масло растительное – 1 ст. л.
Масло сливочное – 2 ст. л.
Репчатый лук – 0,5 шт.
Морковь – 1–2 шт.
Соль и сахар – по вкусу

1.    Для поджарки: морковь натри на терке соломкой, лук наруби мелким кубиком. Обжарь лук в разогретом растительном масле до золотистого цвета, добавь сливочное масло, морковь, соль, сахар, продолжай жарить, помешивая, до готовности, сними с плиты, остуди.
2.    Бульон доведи до кипения, положи кус-кус и вари 5 минут. Добавь нарезанный кубиком картофель, поджарку, нарезанную кубиком рыбу. Вари еще 5 минут.
3.    Суп разлей по тарелкам. Отдельно подай дольки лимона, нарезанные кубиком помидоры, стрелки зеленого лука и креветочные чипсы.

Рецепты предоставлены Денисом Перевозом, бренд-шефом сети группы ресторанов «Урюк»

Смотрите также: Рецепты супов на каждый день →

Оставить комментарий (2)

Также вам может быть интересно

Загрузка...
Поиск рецептов
Уровень сложности

Топ 5 читаемых



Самое интересное в регионах
Новости Москвы