«АиФ ПРО Кухню»: Сегодня в Москве ресторан с русской кухней – явление довольно редкое. Рестораторы предпочитают более замысловатые форматы и экзотическую кухню. Чем был обусловлен ваш выбор? Почему именно русская кухня?
Ксения Луговая: Создавая ресторан «Дед Пихто», мы делали акцент в большей степени на домашнюю и авторскую кухню. Решили не ограничиваться исключительно традициями русской кухни и предлагаем нашим посетителям богатый ассортимент блюд. При этом большинство из них мы подаем в эксклюзивной интерпретации, добавляем новые ингредиенты, совершенствуем рецептуру. Это и есть в нашем понимании домашняя, авторская кухня! Согласитесь, у каждой хозяйки есть свои секреты и традиции, которые чаще всего отличаются от классических рецептов. Взять тот же самый борщ: некоторые добавляют фасоль, заменяют картофель бататом, квашеную капусту свежей. Вариантов сотни! У нас тоже есть свой уникальный рецепт борща с черносливом, получился просто удивительный вкус! И, наоборот, обсуждая с шеф-поваром любимый многими оливье, мы решили вернуться в оригинальному рецепту и добавили в него раковые шейки.
- Есть ли у ваших ресторанов какая-то особая концепция?
- Концепция нашей сети прежде всего предполагает домашнюю подачу блюд: большие порции, пельмени в глиняных горшочках из печи, замороженное сальце и шпик с редисом, зеленью и бородинским хлебом на деревянной доске, чай в самоварах. Любой посетитель может увидеть богатый ассортимент домашних настоек, которые выставлены у нас в классических стеклянных бутылях, знакомых многим домашним виноделам. Некоторые даже шутят, что для полноты ощущений они готовы сменить свою уличную обувь на домашние лапти, украшающие интерьер наших ресторанов.
- У вас сейчас два ресторана «Дед Пихто», которые между собой отличаются интерьером и атмосферой. Обычно, создавая сеть под одним брендом, владельцы стараются сделать заведения максимально похожими. Расскажите, почему у вас не так.
- Я бы сказала, что «Дед Пихто» на Мясницкой и «Дед Пихто» на Лесной – два абсолютно одинаковых и два абсолютно разных ресторана! Принцип один и тот же: «Почувствуйте себя как дома!» Просто у всех свои предпочтения, в том числе и дома. Кому-то нравится неоклассика, а кому-то сочетание камина, домашней библиотеки и погребка с домашними заготовками. Интерьер ресторана на Лесной, так как он расположен в одном из крупнейших бизнес-центров, ориентирован в основном на клиентов, предпочитающих проводить переговоры в непринужденной обстановке.
- Какие у вас лично любимые блюда в «Дед Пихто»?
- Меню наших ресторанов рассчитано на разные вкусы и принципы питания! Мы предлагаем как стейки, домашние котлетки и другие калорийные блюда, так и легкое меню для гостей, которые придерживаются правильного питания. Я люблю завтракать в «Пихто» на Мясницкой легкой овсяной кашей с ягодами. Несмотря на то что придерживаюсь раздельного питания, иногда балую себя оригинальным нежнейшим гороховым крем-супом. Очень люблю филе сибаса с азиатским салатом из баклажанов и салат с кальмарами и лимонно-чесночным соусом. Если честно, мне сложно выделить какое-то конкретное блюдо, когда в создание каждого из них вкладываешь всю душу.
Бефстроганов: как правильно приготовить мясо по-строгановски? 
Классический «Оливье»: куропатки, майонез и раковые шейки (рецепт 1) 
Пряники с миндалем по рецепту Софьи Андреевны Толстой 
У каждого повара должна быть своя философия вкуса 
