Свинина в глине и немецкая солянка. Два блюда для тех, кому надоел шашлык

Сезон шашлыков в разгаре. Но что делать, если жарить мясо на шампурах уже надоело, а приготовить что-нибудь интересное на костре хочется? Специально для подобного случая с нами поделился своими рецептами Григорий Мосин, шеф-повар, управляющий известной сетью кулинарных школ, ведущий программы «Король гриля» на канале «Кухня-ТВ».

Рваная свинина

«Это большой кусок жирного мяса, который мы запекаем в глине. Конечно, глина непосредственно не контактирует с мясом, используется подложка в виде фольги или, например, сена. Поэтому глину можно взять даже на огороде. Или купить.

Рваная свинина готовится долго, но зато мясо получается очень нежным, легко разбирается на волокна. Его можно есть без ножа, просто одной вилкой или вовсе руками. К тому же для приготовления почти не требуется участие человека. Только на начальной стадии все аккуратненько подготовить, заложить, и потом можно расслабляться, отдыхать и нагуливать аппетит».

Потребуется:

• Большой кусок свиной лопатки
• Чеснок
• Тимьян
• Кинза
• Сычуаньский перец
• Паприка
• Копченое масло
• Соль
• Глина

Комментарий шефа: В качестве мяса необходимы куски, в которых много соединительных тканей: это может быть лопатка, шейка, нижняя часть бедра. Необязательно это должна быть свинина, подойдет любое мясо.

Шаг 1. Мясо промыть, высушить бумажными полотенцами и сделать много мелких надрезов на жире.

Комментарий шефа: Чем больше мелких надрезов, тем быстрее вытопится весь жир.

Шаг 2. Натираем мясо солью, сычуаньским перцем, измельченным чесноком, смешанным с нарубленным тимьяном. Всю поверхность мяса засыпаем паприкой и обмазываем копченым маслом. Тщательно массажируем мясо.

Шаг 3. Оборачиваем свинину в несколько слоев фольги.

Комментарий шефа: Вместо фольги можно использовать листья и даже ароматное луковое сено.

Шаг 4. Кладем завернутое мясо на картон с предварительно нанесенным слоем глины. Намазываем на фольгу слой глины не менее 2 см.

Комментарий шефа: Глину нужно подготовить заранее, замочить в воде, чтобы она была похожа по консистенции на пластилин. Слой глины — не менее 2 см со всех сторон, иначе мясо при сжатии может повредить фольгу и порваться в костре.

Шаг 5. Закапываем изделие в угли на четыре часа.

Шаг 6. По прошествии этого времени извлекаем сверток, разбиваем застывшую глину, аккуратно снимаем фольгу, чтобы не испачкать мясо, и рвем свинину.

Комментарий шефа: Для разделки мяса идеально подойдут пластиковые клешни — так называемые «Когти медведя».

Шаг 7. Перед подачей добавить паприку и копченое масло. В качестве гарнира подойдет салат из нарезанных помидоров с чесноком и кинзой.

Гуляш, шурпа и другие супы, которые могут заменить целый обед Подробнее

Суп «Айнтопф»

«Этот немецкий суп — отличное решение, если после пикника у вас осталось множество колбасок, шашлыков или стейков.

Название супа „Eintopf“ с немецкого переводится как „Один горшок“, то есть в один котел попадает все мясо, которое осталось после вчерашней барбекю-вечеринки с друзьями. В Германии этот суп имеет такой же культовый статус, как пицца в Италии, луковый суп во Франции, плов в Узбекистане или борщ в России. Канонических рецептов „Айнтопфа“ вы не найдете. Основное правило — закинуть в котел всё мясо, что есть в доме. В этом он похож на нашу солянку. Определить, что суп удался, очень просто. Вы не поймете, что перед вами: очень густая похлебка или жиденький мясной соус. Он один заменяет собой первое и второе блюда.

„Айнтопф“ — это не рецепт, а общее название: состав супа может меняться в зависимости от наличия продуктов и настроения повара. Блюдо может состоять из бесчисленного количества комбинаций овощей, мяса, бобовых и круп.

Суп „Айнтопф“ — очень вкусная крестьянская еда, которая отлично подходит для нашего северного климата. Одной тарелкой он удовлетворяет всю потребность в углеводах, белках и жирах огромного голодного мужика-лесоруба, который после трапезы с удовольствием пойдет в минус 23 градуса валить лес голыми руками или драться с медведем», — говорит шеф.

Потребуется:

• Копченые ребра — «чтобы дать аромат копчения, как в классическом гороховом супе»
• Хорошо протомленное мясо, например, рваная свинина, которое легко разбирается на волокна, «чтобы дать мясной объем»
• Нарезанный кубиками текстурный кусок мяса, например, недоеденный вчерашний стейк прожарки medium
• Колбаски — «как дань традициям, все-таки это немецкий суп». Можно использовать, например, охотничьи колбаски или обычные сардельки.
• 400 г вчерашнего стейка
• 300 г томленой свинины
• 350 г пастрами из говядины
• 400 г копченых свиных ребер
• 250 г колбасок
• 3 луковицы
• 3 помидора
• 1 ст. л. томатной пасты
• 300 г фасоли стручковой
• 100 г маринованного лука от шашлыка
• Зелень
• 1 ст. л. сахара
• 1 ст. л. горчицы
• Соль и перец
• Чеснок

Статья по теме

Оригинальные блюда на мангале. Что приготовить на пикнике кроме шашлыка

Шаг 2. Через 15 минут после начала приготовления добавить в суп фасоль и спаржу.

Шаг 3. Обжарить мелко нарезанный лук и пару раздавленных долек чеснока.

Шаг 4. Добавить мелко нарезанные помидоры. Потомить.

Шаг 5. Добавить томатную пасту, горчицу, соль, перец по вкусу и немного сахара.

Шаг 6. Добавить поджарку в суп.

Совет от шефа: Возьмите большую булку, сделайте углубление в центре, прожарьте ее под крышкой гриля или в духовке, чтобы хлеб лучше держал влагу, и налейте туда суп. Булка будет невероятно вкусной, потому что пропитается фантастическим мясным вкусом.