Когда рыба в середине. Вариация на тему классической селедки под шубой

Селедка под шубой есть на новогоднем столе почти в каждом доме. Это один из главных праздничных советских салатов. Есть множество вариаций «шубы»: кто-то добавляет яблочко, кто-то убирает картофель. Но всегда салат делается слоями, сверху свекла и много майонеза. А нижний слой – это как раз и есть селедка. Причем очень часто она не попадает на тарелку, а весь салат разваливается. С вариантом, который приготовил для АиФ.ru Андрей Грязнов, ресторатор и владелец компании Gryaznov-project, такого точно не случится. Потому что селедка тут посередине. А вокруг нее — вкусная «шуба». Рассказываем, как приготовить селедку под шубой в виде рулета.

Овощи

Морковь, свеклу и картофель отвариваем в мундире. Варить овощи нужно отдельно друг от друга, заливать холодной водой. После того как вода закипит, немного подсаливать. Так кожура не будет трескаться и все сварится равномерно. Вместе овощи варить нельзя: во-первых, свекла покрасит и морковь, и картофель, во-вторых, все овощи разного размера и должны вариться разное время.

Свеклу после варки можно положить в холодную воду и дать полежать там немного. Так она будет мягче.

Яйца

Яйца также заливаем холодной водой, которую чуть подсаливаем. Так ниже вероятность того, что они треснут при варке. Когда яйца сварятся, их нужно будет положить в холодную воду и хорошо остудить. Тогда скорлупа снимется хорошо.

Селедка

Лучше всего покупать бочковую селедку. Посол тут не особо важен, это зависит от вашего личного вкуса: например, у меня селедка пряного посола с кориандром и лавровым листом. Важно брать именно бочковую сельдь, даже несмотря на то, что придется ее самому чистить. Дело в том, что в очищенное филе часто добавляют химикаты, которые расщепляют кости. В бочковой добавок точно меньше.

Майонез

Его ничем не заменить. Без майонеза селедка под шубой не получится, даже думать нечего. Причем будьте готовы к тому, что майонеза понадобится много. На 4 порции — примерно 100 грамм. Если положить мало майонеза, салат развалится.

Понадобится:

На 4 порции

1 свекла

2 картофелины

2 моркови

1 луковица

3 яйца

2 сельди (филе)

100 г майонеза

Лист пергамента

Шаг 1. Все овощи отварить и очистить.

Шаг 2. Натереть на крупной терке картофель, морковь, свеклу.

Шаг 3. Отделить белки от желтков и натереть белки на крупной терке, а желтки — на мелкой.

Шаг 4. Очень мелко нарезать лук и нарубить сельдь кубиком со стороной 0,5-0,7 сантиметра.

Совет шефа: лук можно ошпарить, чтобы он не был слишком резким.

Шаг 5. Майонез положить в кондитерский мешок. Срезать у мешка кончик, чтобы получилась совсем маленькая дырочка.

Шаг 6. Выложить на пергамент слоями: свеклу, картофель, морковь, лук, белок и сельдь. Между слоями – майонез.

Шаг 7. Придаем форму, чуть приминаем и сворачиваем в рулет.

Совет шефа: свернуть рулет вовсе не сложно. Нужно просто потянуть за край пергамента от себя. Второй рукой придерживаем слои салата и направляем их.

Шаг 8. Салат ставим на 4-5 часов в холодильник.

Шаг 9. Салат выкладываем на тарелку, поливаем майонезом, посыпаем тертым желтком и украшаем кусочками селедки, чипсами из бородинского хлеба, зеленью.

Совет шефа: Можно разложить салат по порциям, нарезав прямо в пергаменте. 

Смотрите также:

• Заготовки для оливье и «шубы». Экономят ли они время и деньги →
• Почему яйца называют «пашот» и как их приготовить →
• Заливное «Яйца Фаберже» (рецепт 1) →