Чистка рыбы — дело неприятное: чешуя летит, прилипает ко всему, не всегда сразу отстает. Начинаешь чуть сильнее нажимать ножом и проходить место по второму разу, рискуешь порвать кожу. А это испорченный вид и никакой тебе золотистой корочки, если вдруг рыба должна была быть поджарена.
Рассказываем, как можно упростить чистку рыбы и сделать так, чтобы не пришлось отмывать от чешуи всю кухню.
Способ № 1. Горячая вода
Чтобы чешуя легко отходила от кожи, рыбу нужно ошпарить кипятком. Это довольно распространенный способ. Он облегчает чистку, но все равно придется потрудиться. Чешуя отходит гораздо легче, если рыбу опустить в горячую воду на 5-7 минут. Но нужно учитывать, что в этом случае она уже начнет готовится, отвариваться. Поэтому, если вы собираетесь делать из тушки севиче или карпаччо, то есть использовать ее в сыром виде, способ вам не подходит.
Способ № 2. Пакет
Можно почистить рыбу, положив в полиэтиленовый пакет, чтобы чешуя не разлеталась, а оставалась в нем. Правда, нужно учитывать, что пакет плюс рыба — достаточно скользкая комбинация, и рыба может выскальзывать. Если у вас к тому же острый нож, можно поранить руку.
Так что, если есть возможность, лучше взять бумажный пакет или положить рыбу на газету, а сверху накрыть бумажным полотенцем, тогда скользить будет меньше.
Способ № 3. Тазик с водой
Рыбу можно почистить под водой. Налить в тазик теплую воду, положить на дно рыбу, придерживать ее за хвост и снять чешую. Так она не будет разлетаться. Но, как и с пакетом, рыба может выскальзывать. Лучше воспользоваться специальным зажимом для хвоста рыбы, который облегчает чистку.
Способ № 4. Заставьте продавца
Если вы покупаете свежую охлажденную рыбу на рынке, то вам ее почистят и разделают. Не все хозяйки об этом знают, но это один из самых действенных способов упростить себе жизнь при приготовлении рыбы: пусть ее разделывает продавец. Обычно они чистят вполне качественно и быстро. Если вы хотите только почистить, а потрошить не хотите (надеетесь заполучить икру из рыбы, к примеру), то просто сообщите об этом продавцу.
Способ № 5. Можно не чистить
- Если вы запекаете рыбу целиком, то можно не чистить рыбу, а просто при разделке снять с нее чешую вместе с кожей.
- Когда вы запекаете рыбу в соли, чистить даже противопоказано. Чешуя создаст дополнительный слой защиты, и рыба будет еще более сочной, а кожа вместе с чешуей легко снимется, так как она все равно прилипнет к соли.
- Если варят уху, то мелкую рыбу, из которой получают наваристый бульон. не чистят. Ее просто помещают в мешочек из марли, а потом извлекают из кастрюли.
- Моментально сходит чешуя у лососевых рыб: семга, форель, кета, кижуч. Часто их достаточно просто помыть, можно потереть щеткой или мочалкой — чешуи уже и нет.
- Не нужно чистить осетровых и угря. У этих рыб просто нет чешуи. Хотя их как раз мы готовим не так уж и часто.
Совет № 1. Плавники
Перед чисткой нужно срезать плавники. Особенно это касается рыб с острыми костями, таких как окунь, например. Можно здорово уколоться. Плавниковая кость даже может сломаться и остаться в ранке, причиняя боль и вызывая воспаление. А вот хвостовой плавник лучше не удалять, за него удобно держать рыбу.
Совет № 2. Соль
Чтобы рыба не выскальзывала из рук, можно ее присолить крупной солью. Она создаст трение, и рыбу будет удобнее держать.
Совет № 3. Приспособления для чистки
Доска с зажимом. Хвост рыбы зажимается, она удобнее чистится. Вот только зажим, который хорошо держит рыбу, часто повреждает кожу и хвост, а это не всегда хорошо для будущего блюда.
Специальный скребок. Они делаются с контейнером для сбора чешуи, подходят для очистки карпов, сазанов.
Ножницы. Ими удобно срезать плавники, обрезать хвост, надрезать брюшко для потрошения. Также ножницами с острыми концами можно надрезать кожу на спинке, если вы делаете филе.
Морской окунь в белом вине
- 4 небольших морских окуня
- 1 бокал белого вина
- 1 банка резаных томатов в собственном соку
- Горсть оливок без косточек
- 2 ст. л. муки
- 4 зуб. чеснока
- Тертый сыр
- Оливковое масло
- 1 пучок петрушки
Шаг 1. Окуня помыть, почистить и выпотрошить, разделать на филе. Должно получиться 8 полосок филе.
Шаг 2. Петрушку и чеснок мелко порубить, смешать с сыром и 2 ст. л. оливкового масла.
Шаг 3. Рыбу посолить, поперчить и намазать полученной сырной смесью. Свернуть филе в рулеты, закрепить их зубочистками и слегка обвалять в муке.
Шаг 5. Влить в сковороду вино, смешанное с 3 ст. л. воды.
Шаг 6. Добавить в сковороду помидоры в собственном соку.
Шаг 7. Оливки разрезать на четыре части. Добавить все это к рыбе и тушить 5 минут. Посолить, поперчить.
Шаг 8. Подавать рулеты, украсив их зеленью.
