aif.ru counter
16029

Баранина: выбираем, маринуем, запекаем

Баранина — мясо неоднозначное. Его можно или обожать, или с трудом выносить — равнодушным оно не оставит никого. Как и любое мясо. баранина имеет свои особенности, которые необходимо знать. О том, какой именно кусок лучше выбрать на базаре и как его лучше приготовить, нам рассказал шеф-повар отеля Mercure Арбат Москва Александр Сорокин. Также он предложил два необычайно вкусных, но в то же время очень простых блюда, которые будут по силам даже начинающим кулинарам.

 

Как выбрать

Ориентируйтесь в первую очередь на цвет: у хорошего мяса он должен быть от светло красного до темно-красного, а серые и бурые куски лучше не покупать. Еще у хорошего мяса должен быть легкий специфический аромат, но никак не резкий неприятный запах, который многие как раз ассоциируют с бараниной.

Запах

У баранины — свой неповторимый аромат. Его ни в коем случае нельзя заглушать, а только подчеркивать. Только для этого и нужно использовать специи.

Как и что готовить

Для жарки обычно берут вырезку ягненка и каре, для тушения — бараний окорок и лопатку, а все остальное — на котлеты.

Лучший способ приготовления

На мой взгляд, лучше всего вкус баранины раскрывается, когда ее жарят на открытом огне на гриле. 

Для жарки на мангале я обычно выбираю реберную часть (каре ягненка) — оно очень нежное и не требует каких-то дополнительных усилий в обработке. Мариновать такое мясо вообще не нужно, я использую только черный молотый перец и соль, иногда добавляю свежий тимьян и оливковое масло.

Совет: не используйте масло при жарке, у баранины есть свои жировые прослойки, они не дадут пригореть.

Нужно ли отбивать баранину?

Те части, которые подходят для жарки, отбивать не стоит (мясо станет жестким и сухим), но если вы предпочитаете суховатое, хорошо прожаренное мясо, то можно и отбить. 

Маринад

Для баранины будет достаточно очень простого маринада на основе оливкового масла и популярных пряностей (черного перца, зиры).

Какие пряности взять?

Для некоторых блюд используют лук, чеснок и острый перец. Их обжаривают в растопленном жире до хрустящего состояния, затем вынимают и только после этого добавляют в жир остальные ингредиенты.

Как баранину сделать мягкой

Чтобы смягчить жесткую баранину, я использую киви, но это совсем в редких случаях. Сделать маринад из киви очень легко: нужно перебить фрукты в пюре, а затем замариновать в нем куски мяса. Для того чтобы добиться более нежной и сочной текстуры баранины, обычно хватает 45–60 минут. 

Если мясо неудачное

Сделайте из него плов, только и всего. Беспроигрышный вариант.

Соус

К барашку подают острые соусы на основе свежих томатов и зелени, со свежей мятой, гранатом и красным вином. Еще с этим мясом хорошо сочетается классический соус для барбекю.

Что делать с жиром?

«Ненужный» бараний жир — весьма редкое явление, ведь чаще всего от нужен, чтобы придать блюду сочность и питательность. Жир тоньше 5 мм вытопится сам и сделает мясо вкуснее и мягче, а если жира больше — его лучше срезать. 

Срезанный жир можно использовать для приготовления гарниров из риса и овощей. А можно прослаивать им кусочки постной баранины, чтобы они стали нежнее.

Гарнир

Баранина прекрасно сочетается с рассыпчатым рисом, а также обжаренными и свежими овощами. 

Самое простое блюдо

Проще всего приготовить? Ребрышки ягненка, обжаренные на открытом огне. Их достаточно посолить, поперчить, перемешать и обжарить. Можно добавить свежую зелень.

Несложные рецепты от шефа

Баранье филе в рисовом тесте с перечным соусом

Баранье филе в рисовом тесте с перечным соусом
Фото: Shutterstock.com

  • 600 г филе баранины
  • 3 листа рисовой бумаги для спринг-роллов
  • 10 г молотой корицы
  • Черный перец и соль

Для соуса:

  • По 4–6 горошин розового, черного и белого перца
  • 70 г сливочного масла
  • 90 мл бренди
  • 75 мл жирных сливок
  • Небольшая луковица
  • Соль
  1. Филе зачистить от жилок, поделить на три порции, каждую посолить, поперчить и натереть молотой корицей. 
  2. Завернуть в тесто для спринг-роллов и обжаривать на гриле или сковороде по 2–3 мин с каждой стороны.
  3. Готовые роллы порезать на кусочки толщиной в 2–3 см. Выложить на тарелку, украсить зеленью. 
  4. Для соуса: перетереть перец в ступке, луковицу мелко порезать.
  5. Разогреть в сотейнике масло и пассеровать лук до мягкости.
  6. Добавить перец, влить бренди и подержать на огне еще несколько минут, чтобы выпарился алкоголь.
  7. Убавить огонь, влить сливки, разогреть соус, не давая ему закипеть. Посолить.

Каре ягненка на гриле

Каре ягненка на гриле
Фото: Shutterstock.com

  • 700 г ребрышек ягненка
  • 2–3 веточки тимьяна
  • 4–5 ст.л. оливкового масла
  • 2 болгарских перца
  • 1 цуккини
  • Свежая зелень
  • Соль и перец

Ребрышки нарезать вдоль реберной кости, натереть солью и черным перцем, добавить листики свежего тимьяна и розмарина. 

Смазать с обеих сторон оливковым маслом, оставить на 5–10 минут.

В смеси соли, перца и масла замариновать овощи, порезанные крупными кусками.

Выложить ребрышки на решетку гриля (или на разогретую сковороду-гриль), прожарить с обеих сторон до хрустящей корочки, довести до готовности на среднем огне. Подавать с овощами и свежей зеленью.

Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно

Загрузка...
Поиск рецептов
Уровень сложности

Топ 5 читаемых



Самое интересное в регионах
Роскачество