В кругу семьи. Лучшие идеи для зимних обедов

Зимние каникулы – время неторопливых обедов, посиделок с друзьями, походов к родственникам. Наконец-то можно вдумчиво планировать меню для семейного обеда, спокойно приготовить какое-нибудь новое блюдо, удивить им гостей. Можно приготовить очень вкусные котлеты, или же голубцы, поджарить утиную или куриную грудку, да даже просто приготовить бефстроганов с необычным гарниром. Предлагаем идеи сытных зимних блюд для вдумчивых обедов в кругу семьи и близких.

Пожарская котлета

Рецепт Влада Пискунова, шеф-повара ресторана «Матрешка»

 

• 1 деревенская курица
• 300 г телятины
• 150 г сливочного масла
• 50 г топлёного масла
• 2 ломтика пшеничного хлеба
• 300 мл жирных сливок
• 200 г панировочных сухарей
• 4 яйца
• свежемолотый чёрный перец, соль

Шаг 1. С курицы удаляем кожу и срезаем мясо с костей.
Совет: С целью усилить вкус котлет в фарш я рекомендую добавить немного телятины, но можно 300 г телятины заменить на 300 г курятины.
Шаг 3. Мясо пропускаем через мясорубку с мелкой ячейкой.
Шаг 4. Добавляем замоченный в сливках и слегка отжатый хлеб. Пропускаем ещё раз через мясорубку. Если фарш получается слишком крутым, добавляем сливки, в которых был замочен хлеб.
Шаг 5. Фарш охлаждаем до 5-7°С.
Шаг 6. Натираем замороженное масло на средней тёрке прямо в охлаждённый фарш, добавляем соль и перец по вкусу.
Шаг 7. Вымешиваем при помощи деревянной лопатки или миксером на низких оборотах. Миску с фаршем можно даже поставить на лёд.
Шаг 8. Быстро, чтобы не согреть фарш, формируем котлеты в виде яйцевидного овала толщиной не более 2 см и весом примерно 100 г.
Шаг 9. Яйца взбиваем и добавляем пару ложек воды или молока, перемешиваем, солим. Окунаем в полученный льезон котлету, затем опускаем в сухари. Обваливаем со всех сторон.
Шаг 10. Запанированные котлеты складываем на лист и убираем в холодильник на пару часов «вылежаться».
Шаг 11. Я рекомендую сложить котлеты на противень, облить топлёным маслом и запекать в духовке при 185°С. Котлеты запекать на обоих боках по 6-7 минут.
Шаг 12. В качестве гарнира к пожарской котлете можно подать и запечённые овощи, и жареный картофель, и любое овощное пюре, и рис или гречку.

Форель, фаршированная овощами и картофелем

Рецепт Максима Колесникова, шеф-повара ресторана Lesnoy

 

• 1 форель на 1,5 кг
• 90 г помидорок черри
• 50 г каперсов
• 50 г отварного мини картофеля
• 20 г зеленого горошка
• 110 г кабачков
• 50 г моркови
• 8 г перчика чили красного
• Тимьян
• 70 г сливочного масла
• 3 г чеснока
• 50 мл белого вина
• Соль и сахар

Шаг 1. Берем целую форель 1-1,5 кг. Начинаем разделывать со спины, достаем все кости и внутренности, натираем солью и перцем, добавляем оливковое масло.
Шаг 2. Картофель, томаты, кабачки, каперсы и морковь обжариваем на сковороде.
Шаг 3. Далее добавляем белое сухое вино, выпариваем, доводим до вкуса и затягиваем сливочным маслом.
Шаг 4. Укладываем все это в рыбу и запекаем при температуре 180 градусов 15-20 минут.

Картофельный гратен

Рецепт Алексея Жарикова, шеф-повара ресторана М2 Organic Club

 

• 1,5 кг картофеля
• 150 мл жирных сливок
• 90 г полутвердого сыра
• 20 г сливочного масла
• Соль
• Черный перец
• 4 г чеснока
• 1 г мускатного ореха

Шаг 1. Очищаем картофель. Нарезаем тонкими слайсами, можно натереть на слайсере терки.
Шаг 2. Промываем нарезанный картофель.
Шаг 3. Соединяем сливки, соль, перец.
Шаг 4. Смазываем чесноком и сливочными маслом лоток.
Шаг 5 Укладываем картофель слоями и поливаем сливочной смесью.
Шаг 6. Запекаем под фольгой при температуре 170 градусов 40 минут, затем снимаем фольгу, добавляем сыр и запекаем еще 12 минут.

Толма

Автор рецепта Гамлет Маргарян, шеф-повар ресторана Metropoliten Gourmet

 

• Маринованные виноградные листья
• 500 г говяжьего фарша
• 10 г укропа
• 10 г петрушки
• 10 г сухого базилика
• 80 г риса
• 25 г сливочного масла
• 20 г зеленого лука
• 10 г зерен граната
• 10 г репчатого лука

Для соуса:

• 30 г сметаны
• 10 г йогурта
• 2 г чеснока
• 3 г кураги

Для украшения:

• 3 г укропа
• 20 г зерен граната
• Лаваш армянский, обжаренный на сковороде

Шаг 1. В говяжий фарш добавляем кинзу, петрушку, укроп, сушеный базилик, гранат, лук – зеленый и репчатый. Солим и перчим. В получившуюся массу добавляем растопленное до кремообразной консистенции сливочное масло, тщательно перемешиваем.
Шаг 2. Рис отвариваем, добавляем в фарш.
Шаг 3. Можно в фарш добавить немного теплой воды, если он кажется слишком сухим.
Шаг 4. Листья винограда провариваем 2-3 минуты, чтобы избавиться от избытка соли и кислотности, и откидываем на дуршлаг.
Шаг 5. Расправляем лист винограда, выкладываем на него начинку, заворачиваем края и закатываем трубочкой. То же самое проделываем с оставшимися виноградными листьями и фаршем.
Шаг 6. На дно кастрюли укладываем стебли укропа и петрушки, на них – 3-4 листа винограда. Сверху максимально плотно выкладываем толму, заливаем водой так, чтобы она полностью покрывала толму. Прижимаем импровизированным прессом (в этих целях можно использовать тарелку) – так толма не развернется во время варки. Варим до готовности.
Шаг 7. Готовим соус. Измельченные чеснок и курагу (курагу желательно предварительно залить кипятком и оставить на 10-20 минут) смешиваем со сметаной и йогуртом.
Шаг 8. Подаем толму на армянском лаваше, украсив сверху укропом и зернами граната, с соусом.

Бефстроганов

Рецепт Виталия Карсаева, бренд-шефа ресторанов «Кофемания»

 

• 50 г пасты в виде рисинок
• 60 мл сливок 33%
• 60 мл соуса демиглас или крепкого бульона
• 5 г сливочного масла
• 120 г говяжьей вырезки или очень хорошей мякоти говядины
• Соль и перец

Шаг 1. Предварительно отварить пасту, заправить сливочным маслом и сливками (30мл), выложить на тарелку.
Шаг 2. Мясо нарезать на 4 -5 ломтиков, на порцию быстро обжарить на сильном огне, добавить демигласс, прогреть вместе, довести до вкуса солью и перцем.
Шаг 3. Выложить сбоку от пасты и полить соусом, в котором готовилось мясо.

Утиная грудка с апельсином

Рецепт Игоря Шурупова, шеф-повара ресторана Accenti

 

• 1 кг утиной грудки
• 350 мл апельсинового фреша
• 50 мл соевого соуса
• 25 мл кунжутного масла
• Очищенный картофель
• 20 г мякоти апельсина
• Цедра апельсина
• Зеленый лук
• Соль и сахар

Шаг 1. Утиную грудку маринуем в смеси апельсинового фреша 100 мл, соевого соуса и кунжутного масла.
Шаг 2. Далее делаем апельсиновый топинг. На 250 мл апельсинового фреша добавляем 60 г сахара, выпариваем до половины.
Шаг 3. Очищенный картофель нарезаем 1,5-2 мм, промываем, обсушиваем, жарим во фритюре, солим по вкусу.
Шаг 4. Подготавливаем мякоть апельсина, полоски цедры апельсина, тонко нарезаем цедру соломкой.
Шаг 5. Раскладываем по краям тарелки апельсины и цедру.
Шаг 6. Запекаем утку в разогретой до 200 градусов духовке, 8-10 минут, разрезаем на 5-6 частей, кладем на тарелку, сверху картофельные чипсы кладём на утку и поливаем топингом, украшаем нарезанным зеленым луком.