9097

Стерлядь, яйца-кокот, филейчики дроздов. Чем Булгаков кормил своих героев

Сюжет Журнал «АиФ Про Кухню» №5 (92), май 2016
Кадр из фильма

Если составлять гастрономический рейтинг русских писателей XX столетия, то на первый взгляд абсолютным лидером действительно должен стать Михаил Булгаков. Его произведения разобраны на цитаты, и можно ручаться, что первая же из них, пришедшая в голову, обязательно будет иметь отношение к кулинарии.

«Не читайте до обеда советских газет», «Осетрина второй свежести», «Единственное, что вернёт вас к жизни, это две стопки водки с острой и горячей закуской», «Ключница водку делала», «Холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики»...

Кулинарная пустыня?

Продолжать можно бесконечно. Однако внимательный и любящий Булгакова читатель уже обратил внимание, что все приведённые цитаты взяты из двух самых популярных произведений Михаила Афанасьевича. Это повесть «Собачье сердце» и роман «Мастер и Маргарита». И только фраза про ключницу — из пьесы «Иван Васильевич».

Как ни странно, именно самые популярные и цитируемые произведения — настоящий гастрономический кладезь. Остальное литературное наследие Булгакова с точки зрения кулинарии является унылой пустыней.

Скажем, в «Записках юного врача» максимум изысканности — шпроты под разведённый спирт. В «Театральном романе» икра и сёмга подаются почему-то не к водке, как положено по канону, а к сладкому чаю. Даже в монументальной «Белой гвардии» вся описанная еда — какая-то издёвка. Мышлаевский пьёт водку то под «вчерашний обмякший огурец», то под банальную селёдку. А коньяк позорно подают с маринованными грибами и вишнёвым вареньем.

В «Мастере и Маргарите» другой коленкор. Да, роман начинается с малоаппетитной детали — литераторы Бездомный и Берлиоз пьют тёплую абрикосовую воду, отдающую парикмахерской. Но дальше кулинарный Булгаков настолько щедр, что показывает идеальную трапезу для любого случая жизни.

Завтрак похмельного холостяка? Извольте — эпизод со Стёпой Лиходеевым: «Нарезанный белый хлеб, паюсная икра в вазочке, белые маринованные грибы на тарелочке, что-то в кастрюльке и, наконец, водка в объёмистом графинчике... Открыли кастрюлю — в ней оказались сосиски в томате».

Александр Панкратов-Чёрный в роли Степана Лиходеева.
Александр Панкратов-Чёрный в роли Степана Лиходеева. Фото: Кадр из фильма

Полноценный семейный обед? Берите пример с председателя жилтоварищества Никанора Босого: «Супруга его принесла из кухни аккуратно нарезанную селёдочку, густо посыпанную зелёным луком... и дымящуюся кастрюлю, при одном взгляде на которую сразу можно было догадаться, что в ней, в гуще огненного борща, находится то, чего вкуснее нет в мире, — мозговая кость».

Валерий Золотухин в роли Никанора Босого.
Валерий Золотухин в роли Никанора Босого. Фото: Кадр из фильма

Ужин в ресторане? Тут пальму первенства держит ресторан Массолита, бывший «Грибоедова»: «Что отварные порционные судачки! А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйца-кокот с шампиньоновым пюре в чашечках? А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями? Перепела по-генуэзски?».

Гастрономический гимн

Особый интерес всегда вызывала ресторанная абракадабра — заказ официанта для кухни «Грибоедова»: «Карский раз! Зубрик два! Фляки господарские!» С первым худо-бедно можно разобраться: это, вероятнее всего, шашлык по-карски (готовится из крупного куска мяса). Загадочный «зубрик» оказался зубровкой — горькой настойкой. Фляки же оставались тайной для всех, кто не был близко знаком с кухней польских соседей. Те пояснили, что flaki по-польски — всего лишь требуха. Но само блюдо — довольно изысканный суп, где говяжьи кишки элегантно сочетаются с душицей, имбирём, мускатным орехом и несколькими видами перца.

Собачье сердце.
Собачье сердце. Фото: Кадр из фильма

Похожие загадки подстерегают любителей литературной кулинарии и в «Собачьем сердце». Вот как профессор Преображенский продолжает фразу о холодных закусках и недорезанных помещиках: «Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими. А из горячих московских закусок это первая... С этими словами он подцепил что-то, похожее на маленький тёмный хлебик».

Эта «первая московская закуска» не даёт покоя уже нескольким поколениям экспертов. Значительная их часть сошлась на том, что это блюдо описано ещё у Гиляровского: «Жареные мозги дымились на чёрном хлебе». Закуска недорогая, но изысканная. Головной и костный телячий мозг перетирался, поджаривался, пропекался со специями и действительно напоминал «хлебики». Впрочем, есть особое мнение повара и кулинарного эксперта Максима Сырникова, который считает, что это рябчики, вернее, жульен из их филе, поданный на крутонах.

Собачье сердце.
Собачье сердце. Фото: Кадр из фильма

О нежной любви Булгакова к рябчикам и вообще блюдам из птицы опять-таки можно судить по «Собачьему сердцу». Истинных ценителей особенно подкупает тот факт, что там описан сам процесс приготовления — редко кто из писателей опускался до подобной прозы жизни. «Острым и узким ножом она отрубала беспомощным рябчикам головы и лапки, затем, как яростный палач, с костей сдирала мякоть, из кур вырывала внутренности, что-то вертела в мясорубке. Из миски с молоком Дарья Петровна вытаскивала куски размокшей булки, смешивала их на доске с мясною кашицей, заливала всё это сливками, посыпала солью и на доске лепила котлеты».

Это уже не проза. Это настоящая поэзия, гимн кухне как таковой.

Пирог с яблоками и корицей

Пирог с яблоками и корицей.
Пирог с яблоками и корицей. Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты:

  • Масло — 100 г
  • Сахарная пудра (мелкий сахар) — 2 ст. ложки
  • Мука — 150 г
  • Яйцо — 1 шт.
  • Для начинки:
  • Зелёные яблоки — 2 шт.
  • Яблочный джем — 1 стакан
  • Сахар — 1/2 ст. ложки
  • Корица — 1/4 ст. ложки
  • Грецкие орехи — 100 г
  • Изюм кишмиш — горсть

Как готовить:

  1. Приготовить песочное тесто, смешав размягчённое масло, сахарную пудру, муку и яйцо. Должна получиться мягкая масса, похожая на пластилин. Часть теста отложить для украшения.
  2. Раскатать большую часть теста и положить его в форму для пирога, заранее проложенную пергаментом или посыпанную мукой. Отправить его в разогретую до 180оС духовку на 10 минут (это необходимо для того, чтобы сочная начинка потом не просела).
  3. Пока тесто подходит, приготовить начинку для пирога: очистить яблоки от кожуры и семечек и нашинковать их полукольцами толщиной 2-3 мм.
  4. Достать из печки полуготовое подрумянившееся тесто и выложить на него джем.
  5. Выложить на джем яблочные полукольца. Посыпать их сверху сахарным песком, смешанным с корицей, измельчёнными орехами и изюмом.
  6. Отложенное тесто раскатать, нарезать полосками и украсить верх пирога. Смазать желтком, размешанным с небольшим количеством молока. Отправить пирог в духовку на 20 минут.

Яйца кокот с пюре из шампиньонов

Яйца кокот с пюре из шампиньонов.
Яйца кокот с пюре из шампиньонов. Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты:

  • Яйца — 2 шт.
  • Шампиньоны — 350 г
  • Сливки жирные — 100 г
  • Твёрдый сыр — 50 г
  • Репчатый лук — 1 шт.
  • Сливочное масло — 60 г
  • Соль, чёрный перец — по вкусу

Как готовить:

  1. Обжарить на сливочном масле нашинкованный репчатый лук. Добавить нарезанные шампиньоны и жарить до готовности.
  2. Готовые шампиньоны с луком посолить, поперчить и измельчить в блендере.
  3. Добавить сливки, ещё раз взбить с помощью блендера.
  4. Разогреть духовку до 200оС. Смазать формочки маслом, разложить шампиньоновое пюре. Посыпать тёртым сыром.
  5. Сделать в шампиньонном пюре с сыром неглубокую ямку и вылить в неё яйцо. Запекать блюдо около получаса при 200 С.

Судачки а-ля натюрель

Судачки а-ля натюрель.
Судачки а-ля натюрель. Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты:

  • Филе судака — 1 кг
  • Картофель — 4 шт.
  • Сладкий красный перец — 2 шт.
  • Спаржа — 200 г
  • Чеснок — 2 зубчика
  • Лимон — 1 шт.
  • Соль, белый перец — по вкусу

Как готовить:

  1. Филе судака нарезать порционными кусками, натереть солью и перцем, полить лимонным соком, положить в форму для запекания.
  2. Рядом в форму выложить очищенные дольки чеснока, нарезанный сладкий перец и картофель крупной соломкой. Посолить и сбрызнуть растительным маслом.
  3. Накрыть форму фольгой и поставить в разогретую до 200 С духовку на полчаса.
Оставить комментарий (1)

Также вам может быть интересно

Поиск рецептов
Уровень сложности

Топ 5 читаемых



Самое интересное в регионах