Рождественский пост. 16 интересных рецептов из рыбы и морепродуктов

Рождественский пост — самый вкусный и лёгкий. Потому что можно есть рыбу 4 дня в неделю, а в выходные позволено вино. Позади осталась первая неделя Рождественского поста, так что можно устроить небольшой праздник и приготовить рыбу на гриле, а на закуску соорудить тартар или карпаччо. И, конечно, салат с креветками.

Карпаччо из желтохвоста

Рецепт Джун Кондо, шеф-повара ресторана Fumisawa Sushi

• 60 г желтохвоста
• 15 г болгарского перца
• 30 мл японского соуса «Понзу чили» 
• 5 г огурца
• 3 мл масла трюфельного

Шаг 1. Желтохвоста нарезать тонкими слайсами (7 шт.), выложить на тарелку. 
Шаг 2. Сверху полить японским соусом «Понзу чили». 
Шаг 3. Болгарский перец порезать тонкими полосками и выложить на слайсы желтохвоста.
Шаг 4. Посыпать мелко нарубленным огурцом и полить трюфельным маслом.

Севисе из сибаса

Рецепт Николая Бакунова, шеф-повара ресторана Duran Bar

• 1 сибас
• 50 мл оливкового масла
• 5 г петрушки
• 5 г кинзы
• 3 г чеснока
• 5 г перца чили
• 5 мл сока лимона
• 50 г помидорок черри
• 7-10 г базилика
• 5-7 г кресс-салата
• 3 г соли
• 3 г перца

Шаг 1. Филе охлаждённого океанского сибаса нарезать тонкими слайсами под углом 70 градусов поперёк волокон.
Шаг 2. Заправить соусом из оливкового масла и лимонного сока с добавлением кинзы, петрушки, перца чили, чеснока, соли и душистого перца. Оставить на 10 минут.
Шаг 3. Для подачи выложить на тарелку и украсить помидорами черри, кресс-салатом и соцветием базилика.

Тартар из лосося с соусом кимчи

Рецепт Артёма Миненкова, шеф-повара ресторана True Cost bar & grill

• 90 г лосося
• 15 г огурцов
• 20 г сыра маскарпоне
• 2 г мангольда
• 30 г соуса кимчи
• 20 мл соевого соуса
• 10 мл растительного масла
• 3 г редиса
• 30 г чиабатты

Шаг 1. Филе лосося и огурец порезать мелкими кубиками, перемешать и заправить соевым соусом с кимчи.
Шаг 2. Выложить на тарелку, сверху кнели из сыра маскарпоне, слайсы редиса, листья мангольда.
Шаг 3. Чиабатту обжарить на оливковом масле с двух сторон до золотистой корочки и выложить на тарелку.

Тартар из лосося с малосольным огурцом

Рецепт Артёма Сергеева, шеф-повара ресторана Mercedes bar

• 90 г лосося
• 5-10 стручков бобов эдамаме
• 3 г лука-резанца
• Водоросли хияши

Шаг 1. Филе лосося нарезать кубиком со стороной 5-6 мм.
Шаг 2. Соевые бобы опустить в кипяток на 10-15 секунд, откинуть на дуршлаг и опустить под струю холодной воды на 20 секунд, очистить от шкурки. На украшение оставить 1-2 стручка.
Шаг 3. Лук-резанец мелко нарезать.
Шаг 4. Малосольный огурец очистить от кожуры и нарезать мелким кубиком. Смешать все ингредиенты.
Шаг 5. Смешать оливковое масло и сок лайма, полить смесью, украсить бобами и водорослями хияши.

Гамбас Аль Ахие

Рецепт Роберто Хакомино Переса, шеф-повара ресторана «Паб Ло Пикассо»

• 12 больших креветок
• 1 г чеснока
• 3 г фенхеля
• 1 г петрушки
• 2 мл оливкового масла
• 15 г перца чили
• 1 г соли
• 1 г молотого чёрного перца
• 25 мл белого сухого вина
• 1 г кресс-салата
• 1 г цветочной соли

Шаг 1. Креветки тигровые обжарить на оливковом масле с добавлением нарезанного тонкими слайсами чеснока и мелко рубленного фенхеля, затем выпарить вином. 
Шаг 2. При подаче украсить перчиком чили, петрушкой, кресс-салатом и бон багетом, предварительно обжаренным на гриле.

Салат с морепродуктами

Рецепт Юрия Ламонова, шеф-повара ресторана «Шотландская клетка»

Для соуса: 

• 40 мл апельсинового сока
• 20 г сахара
• 50 г винного уксуса
• 120 мл растительного масла
• 120 мл оливкового масла
• 25 мл кунжутного масла
• 60 мл соевого соуса
• 30 г репчатого лука
• 40 г моркови
• 3 г чеснока

Для салата:

• 30 г смеси салатов из лолло россы, фрисе, рукколы
• 20 г болгарского перца
• 25 г помидоров черри
• 10 г стебля сельдерея
• 40 г королевских креветок
• 50 г кальмаров
• 30 г мини-осьминогов
• 10 мл оливкового масла
• 50 г соуса терияки

Шаг 1. Все ингредиенты для соуса мелко порубить и пробить в блендере до однородной массы. Получившийся соус разлить по всей поверхности тарелки.
Шаг 2. Стебель сельдерея и болгарский перец нарезать соломкой. Черри нарезать пополам. Салаты промыть под проточной водой. 
Шаг 3. Смешать промытый салат с овощами, добавить соль и перец по вкусу и заправить оливковым маслом. Выложить салат на соус в центр блюда.
Шаг 4. Кальмары очистить от плёнки и нарезать шашками диаметром три сантиметра. Осьминоги промыть. Креветки очистить от панциря. 
Шаг 5. Все морепродукты обжарить в соусе терияки, после разложить вокруг салата.

Салат из рукколы и креветок с бальзамическим кремом и чипсами из батата

Рецепт Алексея Берзина, шеф-повара ресторана «Гранд Европейский Экспресс»

• 45 г рукколы
• 3 шт. чипсов из батата
• 35 г помидоров черри
• 6 тигровых креветок
• 3 г крема бальзамик
• 10 г шампиньонов
• 3 шт. чипсов из бородинского хлеба
• 5 г шпината
• Соль
• 5 мл оливкового масла

Шаг 1. Обработанный батат тонко нарезать слайсами, обжарить во фритюре при температуре 130 градусов.
Шаг 2. Бородинский хлеб тонко нарезать слайсами, подсушить в духовке.
Шаг 3. Креветки и шампиньоны, рубленные дольками, обжарить на растительном масле, довести до вкуса солью и перцем.
Шаг 4. Рукколу выложить на тарелку. Полить бальзамическим кремом и оливковым маслом.
Шаг 5. Далее выложить чипсы из бородинского хлеба и из батата. Затем выложить обжаренные креветки и грибы.
Шаг 6. Украсить свежими томатами черри, резанными пополам, и мини-шпинатом.

Салат из папайи, креветок и кешью

Автор — Чэнь Юндзянь, шеф-повар ресторана Soluxe Club

• 80 г тигровых креветок
• 150 г папайи
• 50 г моркови
• 40 г фасоли кенийской
• 4 г перца чили
• 3 г чеснока
• 32 г кешью
• 75 мл сока лайма
• 40 г сахара
• 10 г рыбного соуса

Шаг 1. Папайю и свежую морковь нарезать тонкой соломкой, чеснок и перец чили мелко порубить. 
Шаг 2. Перемешать все ингредиенты и заправить соусом. 
Шаг 3. Сверху выложить креветки и посыпать крошкой ореха кешью.

Перуанский севиче из морского окуня

Рецепт Алексея Павлова, шеф-повара ресторанов «Erwin.РекаМореОкеан и «Erwin.Река»

• 100 г филе сибаса
• 40 г кукурузы
• 50 г батата
• 2 г перца чили
• 2 г красного лука
• 2 г кинзы

Для соуса:

• 100 мл кокосового молока
• 5 г перца чили
• 5 г имбиря
• 4 г чеснока
• 10 г лука-шалот
• 12 г сока лайма
• 100 г рыбного бульона
• 2 г кинзы

Шаг 1. Батат запечь в фольге в духовке до готовности и нарезать крупным кубиком, филе сибаса также нарезать крупным кубиком.
Шаг 2. В блендере пробить все ингредиенты для соуса и процедить через сито.
Шаг 2. Початки кукурузы обжарить на мангале до готовности и очистить от зёрен, лук красный нарезать перьями, перец чили слайсами.
Шаг 3. В тарелку выложить батат, лук, сибас, кукурузу, залить соусом и украсить кинзой.

Болл с угрём 

Рецепт Дмитрия Шуршакова, шеф-повара гастробара «Никуда не едем»

• 130 г отварного риса
• 80 г копчёного угря
• 15 г редиса
• 25 г жареных баклажанов
• 4 г имбиря
• 2 г зелёного лука
• 1 г кунжута
• 1 г водорослей нори
• 20 мл соуса унаги

Шаг 1. Рис отварить и охладить, выложить на дно тарелки.
Шаг 2. Угорь порезать крупно и выложить сверху.
Шаг 3. Баклажаны порезать произвольно и обжарить, выложить рядом с угрём, посыпать тёртым имбирём, кунжутом и рубленым зелёным луком и нори.
Шаг 4. Украсить редисом и заправить соусом унаги.

Ципура (дорадо-гриль с соусом из лимона, каперса и свекольного сока)

Рецепт Филистора Дестемпасидиса, шеф-повара ресторана «Молон Лаве»

• 600 г дорадо
• 180 г свеклы
• 75 г лимона
• 40 г лайма
• 50 мл оливкового масла
• 2 крупных каперса
• соль морская, перец белый молотый — по вкусу

Для лимонного соуса:

• 35 мл оливкового масла
• 15 мл лимонного фреша

Для свекольного соуса:

• 40 г йогурта
• 10 г майонеза
• 5 г свекольного сока
• 1 г сухой мяты

Для соуса из каперсов:

• 5 каперсов
• 20 мл оливкового масла
• 20 мл соевого соуса
• 3 г зелёного лука
• 3 г укропа
• 5 мл винного уксуса

Шаг 1. Дорадо чистим от чешуи, жабр, внутренностей, вытаскиваем хребет, не разрезая рыбу до конца. 
Шаг 2. Внутрь кладём нарезанный слайсами лайм, соль, перец. Снаружи поливаем маслом, солим и перчим. 
Шаг 3. Жарим на гриле 12-15 минут с обеих сторон.
Шаг 4. Свеклу варим, чистим от кожуры, нарезаем кольцами.
Шаг 5. Взбиваем все соусы.
Шаг 6. Подача: свеклу кладём на один край тарелки, лимон и каперсы на другой, рыбу выкладываем головой слева направо посередине, поливаем оливковым маслом рыбу и свеклу, украшаем тимьяном, 3 соуса в соусниках ставим рядом.

Кальмары на гриле с овощами и соусом терияки

Рецепт Сергея Батукова, шеф-повара ресторана Valenok

• 200 г кальмаров
• 2 г соли
• 1 г перца
• 50 г стручковой фасоли
• 50 г моркови
• 50 г цукини
• 15 г растительного масла
• 70 г соуса терияки
• 3 г зелени
• 2 г земли из маслин

Маринад (на 1 порцию — 10 г):

• 3 мл растительного масла
• 3 мл оливкового масла
• 2 г петрушки
• 1 г тимьяна
• 1 г чеснока

Шаг 1. Кальмары зачистить, нарезать порционно, посолить, поперчить и замариновать в маринаде на 2-3 минуты, затем обжаривать на гриле 5-6 минут до готовности.
Шаг 2. Цукини и морковь нарезать дольками, отварить. Стручковую фасоль также отварить. Отварные цукини, морковь и стручковую фасоль обжарить с добавлением соуса терияки. 
Шаг 3. На тарелку выложить кальмары, сверху готовые овощи, украсить землёй из маслин и зеленью.

Пряная барабулька с кускусом под остро-кокосовым соусом

Рецепт Геннадия Кима, шеф-повара ресторана Yoko

• 70 г кускуса
• 80 мл воды
• 300 г барабульки (или красного окуня)
• 20 г овощной сальсы (помидор без кожи, перец красный болгарский без кожи, отмоченный лук, огурец, зелёное яблоко, ананас, клубника)
• 2 вяленых помидора
• 1 г корицы
• Соль, чёрный перец 
• Кинза, веточка на украшение
• 5 г миндальных хлопьев

Для соуса:

• 40 мл кокосового молока
• 1/3 ч. л. столового уксуса
• Соль и перец
• ½ ч. л. сахара
• 2 г пасты красный карри
• 1 г пшеничной муки

Шаг 1. Готовим соус. Все ингредиенты помещаем в сотейник, доводим до кипения. Отставляем в сторону.
Шаг 2. Кускус завариваем горячей кипячёной водой, солим, перчим. Плотно закрываем крышкой и даём настояться 10 минут. 
Совет: Чтобы крупа не была сухой, можно добавить немного масла или же положить больше соуса.
Шаг 3. Рыбу очищаем от чешуи, промываем, филеруем. Солим, перчим по вкусу и помещаем в пароварку на 4 минуты. 
Шаг 4. Кускус тщательно перемешиваем, выкладываем горочкой на тарелку, немного поливаем остро-кокосовым соусом, посыпаем корицей.

Камбала на гриле

Рецепт Сергея Батукова, шеф-повара ресторана Valenok

• 300 г камбалы
• 10 г оливкового масла
• 2 г петрушки
• 2 г соли
• 1 г перца

Для соуса (понадобится 240 г):

• 170 мл оливкового масла
• 15 г чесночного масла
• 20 г мяты
• 30 г укропа и петрушки
• 10 мл лимонного сока
• 10 г сахара

Шаг 1. Камбалу посолить, поперчить, обжарить на гриле с оливковым маслом и петрушкой. Затем довести до готовности в духовке (180 градусов, 8-10 минут).
Шаг 2. Соус. Мяту, петрушку и укроп мелко нарезать, смешать с оливковым и чесночным маслом, соком лимона и сахаром.
Шаг 3. Готовую рыбу выложить на тарелку. Отдельно подать соус.

Филе нерки с томлёным шпинатом

Рецепт Марка Стаценко, шеф-повара ресторана Funny Cabany

• 1 кг нерки
• 6 мл растительного масла
• 60 г шпината
• 5 г чеснока
• 10 мл оливкового масла
• 2 г зелёного масла
• Укроп, петрушка, кинза, перец чили и соль
• Салат (для украшения)
• Слайс лимона (для украшения)

Шаг 1. Для маринада измельчить укроп, петрушку, кинзу, перемешать всё с растительным маслом.
Шаг 2. Замариновать нерку на пару часов.
Шаг 3. Обжарить шпинат с чесноком и оливковым маслом.
Шаг 4. На конверт из фольги выложить обжаренный шпинат и замаринованную нерку, запечь в духовке.
Шаг 5. Готовое блюдо переложить на тарелку, украсить слайсом лимона, зелёным маслом и перцем чили.
Шаг 6. Филе выкладываем поверх кускуса. По бокам выкладываем овощную сальсу и вяленые томаты. Рыбу поливаем остатками соуса, посыпаем жареными миндальными хлопьями. Украшаем веточкой кинзы. 

Дорадо Том Ям

Рецепт Михаила Симагина, шеф-повара кафе-пекарни «Хлебная лавка»

• 150 г филе дорадо
• 10 г цукини
• 30 г фенхеля
• 5 мл оливкового масла
• 1 ст. л. куантро
• 100 мл апельсинового фреша
• 1 г шафрана
• 1 г кинзы
• 1 г перца чили
• 50 г соуса Том Ям
• 110 мл рыбного бульона
• 60 г кокосового молока
• 20 г пасты Том Ям
• 2 листа лайма
• 5 г кукурузного крахмала

Шаг 1. Из цукини сделать небольшие шарики. 
Шаг 2. Филе дорадо и шарики из цукини готовить на пару и добавить немного соли.
Шаг 3. Фенхель нарезать слайсами и томить на оливковом масле, добавить куантро, апельсиновый фреш и шафран.
Шаг 4. Для приготовления соуса в рыбный бульон добавить кокосовое молоко, немного проварить, положить пасту Том Ям и листья лайма. 
Шаг 5. Проварить и затянуть кукурузным крахмалом, затем остудить.
Шаг 6. На тарелку выложить филе дорадо, соус Том Ям и фенхель, украсить кинзой.