Окунь, палтус и треска. Рецепты рыбных блюд на Петров пост

Пока длится Петров пост, в субботу и воскресенье, (также во вторник и четверг, но в выходные можно добавить к обеду бокал вина) можно есть рыбу. Совершенно любую, но только приготовленную без использования яиц и молочных продуктов. Увы, сливочное масло тоже под запретом, и соусы придется вдумчиво уваривать, а не затягивать кусочком животного масла. Но зато легко можно готовить на растительных маслах. К тому же летом рыбу можно приготовить на углях или на гриле. Добавить к ней запеченные овощи и легкий соус – будет просто отличное блюдо.

Наши предки в Петров пост ели чаще всего речную рыбу. Благодаря заморозке и современным технологиям, мы можем есть и дальневосточных креветок, и северную треску. Выбор не ограничен. Предлагаем несколько идей постных блюд с использованием рыбы и морепродуктов.

Кальмар на гриле

Рецепт Алексея Тарыгина, шеф-повара Cafe Barrique

 

1 кальмар

1 лайм

500 г свежего шпината

50 г стручкового гороха

20 г кинзы

80 г меда

50 мл соевого соуса

10 г перца чили

100 г оливкового масла

1 головка чеснока

30 г болгарского перца

Шаг 1. Тушку кальмара нужно очистить от пленки, сделать надрезы и положить в холодную воду на 2-3 часа.

Шаг 2. После этого достать и замариновать в соевом соусе, меде и чили перцем в течение 20 минут.

Шаг 3. Промываем и сушим листья шпината, рвем и укладываем в салатник.

Шаг 4. Отдельно на 1 минуту в кипящую воду кладем зеленый горох, после чего остужаем во льду.

Шаг 5. Горошек режем пополам и добавляем к шпинату, туда же нарезанный кубиком болгарский перец, кинзу и базилик.

Шаг 6. Готовим соус: смешиваем соевый соус, мед и оливковое масло, стебли кинзы, чили перец.

Шаг 7. Тушку кальмара жарим на гриле или режем кольцами и жарим на сковороде. Салат заправляем соусом, выкладываем на тарелку салат и рядом обжаренный кальмар и дольку лайма.

Стейк из палтуса

Рецепт Кирилла Рубнова, шеф-повара ресторана «Ботик Петра»

 

200 г филе палтуса

30 г дикого риса

20 г брокколи

50 г цветной капусты

15 г шпината

Соль и перец

Шаг 1. Филе палтуса обжарить с двух сторон на гриле при температуре 280 градусов.

Шаг 2. Для гарнира: отварить и взбить в блендере цветную капусту в пюре. Брокколи обжарить на гриле, рис отварить, шпинат пассировать.

Шаг 3. Посолить и поперчить, к рыбе можно подать лимон.

Крем-суп из шпината с тофу и копченым угрем

Рецепт Дмитрия Яковлева, шеф-повара ресторана White Café

 

500 г шпината

140 г картофеля

100 г лука

5 г чеснока

1 литр овощного бульона

Соль и перец

30 г тофу

50 г копченого угря

15 мл оливкового масла

Кунжут

Шаг 1. Обжариваем шпинат с луком, картофелем и чесноком на оливковом масле.

Шаг 2. Заливаем бульоном и доводим до готовности овощи.

Шаг 3. В блендере пробиваем получившуюся смесь до состояния пюре.

Шаг 4. Берём чищеный картофель, нарезаем его тонко на слайсере.

Шаг 5. Промываем картофель водой и обжариваем во фритюре до состояния чипсов.

Шаг 6. Нарезаем тофу кубиками.

Шаг 7. Наливаем в тарелку крем-суп, добавляем тофу, чипсы и посыпаем кунжутом. Выкладываем сверху кусочки тонко нарезанного копченого угря.

Окунь с имбирем и соевым соусом

Рецепт Дмитрия Шуршакова, шеф-повара ресторана Hong Kong

 

1 очищенный и потрошенный окунь

10 г красного перца чили

10 г зеленого перца чили

5 г лука порей

5 г кинзы

15 мл растительного масла

Для приготовления соуса:

5 г имбиря

5 г чеснока

25 мл рыбного соуса

25 мл соевого соуса

Шаг 1. Тушку окуня (без головы) готовить на пару в течение 15 минут.

Шаг 2. В это время готовим соус. Для этого нам потребуется мелко нарубленный чеснок и имбирь. После чего добавляем рыбный и соевый соус, тщательно перемешиваем. Соус варим на среднем огне 3 минуты.

Шаг 3. Приготовленного окуня выкладываем на блюдо.

Шаг 4. Соломкой нарезаем лук-порей, красный и зеленый перец чили, украшаем блюдо.

Шаг 5. Сверху поливаем приготовленным соусом.

Шаг 6. Раскаленным растительным маслом обжигаем рыбу. И украшаем веточкой кинзы.

Печеная форель на углях

Рецепт Константина Данковича, су-шефа ресторана Brisket BBQ

 

250 г форели

150 г болгарского перца

150 г кабачка

100 г баклажанов

50 г лука порея

200 г помидоров

150 мл сухого белого вина

20 г кинзы

20 г укропа

50 мл оливкового масла

5 г соли

2 г перца

Тимьян, розмарин

Шаг 1. Форель предварительно потрошим, чистим, удаляем жабры и промываем.

Шаг 2. Подготавливаем овощи: кабачок, болгарский перец, баклажан, лук-порей и помидоры, нарезаем брусочком, добавляем шинкованную зелень, а также  тимьян и розмарин.

Шаг 3. Заправляем оливковым маслом, добавляем белое вино.

Шаг 4. Солим и перчим овощной набор и перемешиваем. Рыбу тоже солим и перчим.

Шаг 5. Берем фольгу, важно, чтобы снизу было три слоя, не меньше. Выкладываем рыбу на фольгу, сверху на рыбу – овощной гарнир вместе с маслом и вином.

Шаг 6. Закрываем сверху одним слоем фольги и готовим на не сильно раскаленных углях 20-25 минут. Или запекаем в духовке.

Мурманская треска с гарниром из молодого горошка 

Рецепт Елены Савчук, шеф-повара ресторана LavkaLavka

 

150 г филе трески на коже

Соль

50 мл оливкового масла

Для соуса:

200 г капусты кейл

300 г горошка

100 г лука

50 г растительного масла

250 мл овощного бульона

Для подачи:

Листья кейла

20 г стручкового горошка

50 мл растительного масла для обжарки кейла

Соль

Шаг 1. Готовим чипсы из кейла для украшения блюда: масло растительное прогреть до максимальной температуры (190С). Если есть фритюрница, то можно воспользоваться ею. Забросить листья кейла в горячее масло, обжаривать в течение одной минуты. Скинуть на салфетку и посолить сразу, пока они горячие. Отложить в сторону  и дать остыть в течение 30 минут, для того чтобы они стали хрустящими.

Шаг 2. Готовим соус: в разогретом растительном масле обжарить лук до золотистого цвета. Добавить горошек, обжарить все вместе в течение 5 минут, затем добавить кейл и опять обжарить в течение 5 минут.

Шаг 3. Влить бульон и уваривать на медленном огне в течение 20 минут. Подсолить и пробить в блендере, а потом протереть через сито. Перед подачей разогревать.

Шаг 4. Треску посолить с двух сторон. На разогретую сковородку налить оливковое масло, жарить на коже в течение 2 минут. С другой стороны  - 1 минуты. После убрать в духовку на 180С на 5-6 минут.

Шаг 5. На тарелку выложить прогретый зеленый соус, обжаренный горошек в стручках, чипсы кейла и рыбу. Украсить мини зеленью по вкусу.

Филе дорадо со шпинатом

Рецепт Андрея Иванова, шеф-повара сети кафе-пиццерий Fornetto

 

150 г филе дорадо

20 г оливкового масла

Морская соль

Свежемолотый черный перец

120 г шпината

50 г помидоров черри

5 г кедровых орехов

1 зуб. чеснока

1 маленький кусочек перца чили

150 мл рыбного бульона

15 г вяленых томатов

Молотые сушеные маслины

Шаг 1. Филе дорадо просушить на салфетке от лишней влаги, смазать оливковым маслом с обеих сторон, посолить и поперчить.

Шаг 2. Обжарить на гриле по 1,5 минуты с каждой стороны до появления характерной решётки(сначала на гриль рыбу кладём кожей вниз) и довести до готовности в духовке в течение 4 минут при температуре 180 градусов.

Шаг 3. Приготовить гарнир: на оливковом масле обжарить нарезанный чеснок, чили перец и кедровые орешки, затем туда добавить промытый и очищенный от стеблей шпинат, порубленные произвольно вяленые томаты и помидорчики черри.

Шаг 4. Жарить полминуты, потом добавить рыбный бульон и уварить его с гарниром на сильном огне до состояния соуса. Посолить и поперчить.

Шаг 5. Выкладываем в центр тарелки гарнир, сверху кладём филе дорадо и поливаем всё произвольно сверху соусом.