Лобио, фасолада и оливье. Сытные блюда из бобовых для Великого поста

В фасоли – более 24 граммов растительного белка на 100 г продукта, в чечевице – около 22. Соя обгоняет по содержанию белка даже мясо. Поэтому именно бобовые нужно обязательно вводить в свой рацион во время Великого поста. Правда, диетологи рекомендуют не слишком усердствовать, ведь бобы – пища достаточно тяжелая. Чтобы она легче усваивалась, а все растительные белки правильно перерабатывались организмом, горох и чечевицу нужно сочетать с зелеными салатами и тушеными овощами.

Представляем несколько рецептов из бобовых. С ними великопостный стол станет разнообразнее и сбалансированнее:

Лобио

Рецепт Мамии Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек»

 

50 г фасоли

5 мл растительного масла

15 г репчатого лука

5 г чеснока

Щепотка сухой кинзы

10 г томатной пасты

1 г крупной соли

Щепотка сухого базилика

Молотый кориандр

Уцхо-сунели

Тимьян

Перец чили красный

Свежая кинза

Листья сельдерея

Красный базилик

Укроп

Шаг 1. Фасоль замочить и оставить на полчаса, затем отварить.

Шаг 2. Как только закипела вода, ее необходимо слить.

Шаг 3. Еще раз залить воду и довести до готовности (30 минут).

Шаг 4. Обжарить лук и чеснок, добавить томатную пасту. Жарить 5-8 мин и добавить в готовую фасоль.

Шаг 5. Довести до кипения, как только фасоль станет мягкой, добавить специи и зелень.

Шаг 6. Довести до кипения и снять с плиты.

Красная фасоль с орехами

Автор - Придон Ахобадзе, шеф-повар ресторана «Нани»

 

1 кг красной фасоли

150 г репчатого лука

200 г грецких орехов

3 г уцхо-сунели

3 г кориандра

10 г кинзы

15 г чеснока

Зерна граната

Шаг 1. Фасоль замочить на 8 часов, отварить и даже слегка разварить, остудить.

Шаг 2. Лук репчатый нарезать кубиками и обжарить до золотистого цвета.

Шаг 3. В миске раздавить фасоль руками, добавить лук, измельченный грецкий орех, уцхо-сунели, кориандр, кинзу, чеснок и хорошо перемешать.

Шаг 4. Украсить зернами граната.

Фасолевый паштет с кедровыми орешками

Рецепт от бренд-шефа Zotman Pizza Pie Дмитрия Зотова

 

2 порции

200 г белой фасоли

5 зуб. чеснока

70 мл оливкового масла

оль и черный перец

1 красная луковица

20 г муки

20 г кедровых орешков

40 г вяленых помидоров

40 г маслин без косточки

1 чиабатта

Шаг 1. Отварить фасоль до полного размягчения на маленьком огне (в течение 2-2.5 часов).

Шаг 2. Переложить фасоль в блендер вместе с чесноком и оливковым маслом, солью и свежемолотым перцем. Пробить до однородности.

Шаг 3. Лук порезать на небольшие кусочки, обвалять в муке и жарить во фритюре до золотистого цвета.

Шаг 4. Маслины мелко порубить, порезать вяленые помидоры.

Шаг 5. Разрезать чиабатту и поджарить ее на раскаленной сковороде.

Шаг 6. Выложить паштет в чашу, посыпать луком и кедровыми орехами, украсить вялеными помидорами и рублеными маслинами.

Шаг 7. Подавать с подрумяненной чиаббатой

Оливье с муссом из зелёного горошка

Рецепт Андрея Иванова, шеф-повара сети пиццерий FORNETTO

 

50 г свежемороженого зеленого горошка

50 г постного майонеза

50 г огурца

30 г консервированного горошка

50 г отварной моркови

50 г отварного картофеля

50 г шампиньонов

15 мл оливкового масла

5 г зеленого лука

10 г свежего укропа

10 г свежей петрушки

1 редиска

10 г вешенок

Морская соль

Шаг 1. Горошек свежемороженый отварить в кипящей воде 5 минут, пробить в блендере и протереть через сито.

Шаг 2. Перемешать горошек с постным майонезом и посолить.

Шаг 3. Грибы шампиньоны порубить средним кубиком и обжарить на оливковом масле до золотистой корочки.

Шаг 4. Картофель и морковь почистить от кожуры и порезать средним кубиком, затем перемешать с жареными шампиньонами, консервированным горошком и мелко нарубленным огурцом, заправить рубленой зеленью и несколькими граммами зелёного мусса, посолить.

Шаг 5. Салат украсить мазками мусса из зелени, слайсами редиса и слегка обжаренными вешенками.

Салат с маринованными овощами и фасолью

Рецепт Алексея Беседина, шеф-повара ресторана il FORNO

 

3 шт. болгарского перца разных цветов

1 красная луковица

150 г кенийской фасоли

½ моркови

1 пучок рукколы

2 веточки мяты

2 веточки кинзы

50 мл рапсового масла

10 мл соевого соуса

½ лимона (сок)

200 г твердого тофу

Соль и перец

Шаг 1. Сыр тофу опустить в 5% соляной раствор (50 г соли на 1 литр воды) на 10 часов.

Шаг 2. Перцы обуглить на гриле (или сковороде) до готовности, пока кожица не станет чёрной. Полностью удалить кожицу и семена. Нарезать крупными сегментами.

Шаг 3. Бланшированную кенийскую фасоль и красный лук пожарить на гриле или сковороде до готовности.

Шаг 4. Тофу (по желанию) обжарить на гриле со всех сторон.

Шаг 5. Морковь нарезать тонкими пластинами и замариновать с овощами на гриле в смеси масла, соевого соуса и лимонного сока. Маринованные овощи убрать в холодильник под плёнку на 3 часа.

Шаг 6. Достать овощи из холодильника овощи и дать соусу-маринаду стечь через сито в миску.

Шаг 7. Смешать рукколу, листья мяты и кинзы с овощами и тонко нарезанной морковью, заправить оставшимся соусом, приправить солью и перцем.

Шаг 8. Хаотично выложить на салат сыр тофу, украсить кедровыми орехами.

Суп с чечевицей и соевым молоком

Рецепт Михаила Симагина, шеф-повара кафе-пекарни «Хлебная лавка»

 

450 г чечевицы

60 г стебля сельдерея

60 г лука-шалот

10 г чеснока

500 мл картофельного отвара

250 мл соевого молока

200 г томатов

5 г базилика

5 г кинзы

30 мл оливкового масла

Шаг 1. Процедить картофельный отвар.

Шаг 2. Нарезать стебель сельдерея, чеснок и лук-шалот мелким кубиком, обжарить на оливковом масле, добавить промытую чечевицу, добавить картофельный отвар и готовить до полуготовности примерно 10-15 минут.

Шаг 3. Затем помидоры нарезать дольками, нарубить базилик и добавить в суп, довести до готовности примерно минут 10 на медленном огне.

Шаг 4. Соевое молоко нагреть до 90 градусов и смешать с супом, соль-перец по вкусу. Украсить кинзой.

Фасолада

Рецепт Филистора Дестемпасидиса, шеф-повара ресторана «Молон Лаве»

200 г красной фасоли

150 г моркови

100 г картофеля

100 г лука

60 мл оливкового масла

1 зуб. Чеснока

Соль и перец

20 г грецкого ореха

15 г винного уксуса

1,5 л воды

Шаг 1. Фасоль варим до готовности – 1,5-2 часа.

Шаг 2. После половину фасоли перетираем в пюре.

Шаг 3. Ко второй половине фасоли добавляем картофель, морковь и лук, рубленый чеснок и варим в течение 25 минут (пока картофель не будет готов).

Шаг 4. Добавляем уксус, соль и перец, оливковое масло, молотый грецкий орех и перетертую фасоль.

Шаг 5. После этого суп должен настояться в течение 5-6 часов.

Шаг 6. При подаче можно добавить бекон или подать его отдельно, посыпать кинзой.

Биточки из нута с кремом из кабачков

Рецепт Антона Клетарова, шеф-повара ресторана HILLS

 

4 порции

150 г нута

100 г лука

7 г чеснока

10 г петрушки

10 г кинзы

4 г уцхо-сунели

15 г рисовой муки

10 г лимонного сока

1,5 г соды

Для кабачкового крема

140 г лука

180 г томатов в собственном соку

80 г моркови

10 г чеснока

70 г стебля сельдерея

370 г кабачка

80 г болгарского перца

100 мл оливкового масла

2 г тимьяна

20 г соли

Черный перец

Сахар

Для постной сметаны:

100 г тофу

30 г овсяных хлопьев

120 мл соевого молока

10 мл лимонного сока

Шаг 1. Нут заливаем холодной водой и оставляем на 12 часов для набухания.

Шаг 2. Лук и чеснок очищаем и пробиваем в блендере в месте с кинзой и петрушкой.

Шаг 3. Добавить лимонный сок и нут и продолжаем взбивать до однородной массы.

Шаг 4. Смешиваем муку, уцхо-сунели, соду и замешиваем с массой из нута, формуем ложкой биточки и обжариваем на оливковом масле до румяной корочки с двух сторон.

Шаг 5. Делаем сметану: хлопья заливаем молоком и лимонным соком, оставляем на 2 часа, пробиваем в блендере вместе с тофу до однородного состояния, солим.

Шаг 6. Овощи очищаем, нарезаем крупными ломтиками.

Шаг 7. На сковороду с толстым дном наливаем масло, закидываем тимьян с чесноком и начинаем обжаривать овощи, сначала морковь ,лук ,далее сельдерей, перец и кабачки.

Шаг 8. Консервированные томаты добавляем к овощам и продолжаем тушить до готовности. Пробиваем блендером, добавляем соль, перец, сахар.

Шаг 9. Кабачковый крем и биточки  выкладываем на тарелку, подаем в месте с соевой сметаной.

Панчараттан дал

Рецепт  Раджандара Сингха, шеф-повара ресторана «Жизнь Пи»

 

60 г нута

60 г гороха мунг дал

60 г чечевицы

100 г гороха тур дал

100 г черного маша

1,5 л воды

5 г куркумы

20 мл растительного масла

30 г красного лука

½ помидора

2 г асафетиды

5 г корня имбиря

5 г чеснока

20 мл оливкового масла

1 г смеси специй для мяса

1 г зиры

1 г сушеного чили

5 г свежего чили

4 г кинзы

20 мл томатного соуса

Соль

Шаг 1. Все пять видов бобовых предварительно замочить в холодной воде, оставив на ночь.

Шаг 2. Замоченный горох отварить, помешивая, в подсоленной воде с добавлением куркумы. Ближе к концу варки влить растительное масло.

Шаг 3. Имбирь, чеснок и лук мелко порубить и обжарить на масле. Добавить специи и приправы, порубленный перец чили. Еще немного обжарить.

Шаг 4. Добавить вареный горох и порезанные помидоры. Ввести томатный соус. Довести до кипения, посолить.

Шаг 5. При подаче посыпать блюдо рубленой кинзой.

Рагу из раковых шеек

Рецепт Алексея Павлова, шеф-повара ресторанов «Erwin.Река» и «Erwin.РекаМореОкеан»

 

30 г красной фасоли

30 г кенийской фасоли

100 г раковых шеек

100 мл соуса биск

60 г помидоров

2 г чеснока

2 г петрушки

50 мл соевых сливок

50 г хлеба

20 г микса салатов

20 мл растительного масла

Для соуса биск

60 г креветок 30/120

50 г моркови

50 г репчатого лука

50 г корня сельдерея

80 г томатной пасты

50 мл креветочного отвара или воды

20 мл растительного масла

Шаг 1. Готовим биск: овощи порезать крупно, обжарить на растительном масле, добавить томатную пасту,  все обжарить.

Шаг 2. Положить креветки и залить водой и варить на медленном огне 2,5 часа.

Шаг 3. Готовый бульон пробить в блендере и процедить. Процеженный бульон уварить наполовину на медленном огне.

Шаг 4. На разогретую сковороду налить биск, довести до кипения, добавить 2 вида фасоли.

Шаг 5. Через 2 минуты положить раковые шейки, добавить сливки, немного уварить, добавить помидоры кубиком и рубленную петрушку, чеснок кубиком, соль, перец.

Шаг 6. Хлеб обжарить на растительном масле с двух сторон. На тарелку выложить готовое рагу, подать с обжаренным тостом и миксом салата.

Овощное рагу с красной фасолью

Рецепт Светланы Югай, шеф-повара ресторана "Паб Ло Пикассо"

 

200 г красной консервированной фасоли

40 г болгарского перца

40 г цуккини

40 г репчатого лука

60 г бакинских помидоров

15 г маслин без косточки

20 г цветной капусты

70 г проростков фасоли

5 г кинзы

соль и перец

1 г копченой паприки

80 г томатной пасты

20 мл растительного масла

прованские травы

петрушка

Шаг 1. Все овощи помыть и порезать кубиками и поместить в посуду для запекания.

Шаг 2. Добавить красную консервированную фасоль (можно взять отварную).

Шаг 3. Посолить, поперчить, приправить специями, добавить томатную пасту и растительное масло. Поставить в духовой шкаф на 25 минут.

Шаг 4. Перед подачей украсить зеленью.