Все эти блюда готовятся из субпродуктов. Отношение к ним неоднозначное: одни говорят, что это очень полезная, чуть ли не целебная пища, другие – что вредная. Какова же ситуация на самом деле?
Наш эксперт – доктор медицинских наук Виктор Конышев.
И вовсе они не второстепенные
Приставка «суб-» в их названии в переводе с греческого обозначает «ниже чего-либо», то есть выражает неполноту качества. И специалисты тоже иногда называют эти продукты второстепенными. Но на самом деле пищевая ценность многих из них не уступает мясу. Взять хотя бы печень. О ее целебных свойствах знали еще древние египтяне. Авиценна рекомендовал сок печени – в составе пищи или в виде мази – от куриной слепоты.
Если у вас низкий гемоглобин, врач наверняка посоветует вам налегать на печенку. Это чемпион среди субпродуктов по содержанию легкоусвояемого железа. Есть в ней и необходимый для кроветворения витамин В12, и другие витамины группы В, а также витамин А, ценные минеральные вещества. А еще она богата гепарином – веществом, снижающим свертываемость крови, что делает этот субпродукт полезным для профилактики тромбозов. Именно из печени получают лекарство с одноименным названием.
Почки отстают от печени по содержанию железа, но почти не уступают ей по содержанию витаминов группы В.
Сердце богато белками, витаминами, содержит кофермент Q.
Печень, почки и сердце содержат большое количество полноценного белка. В этом с ними не могут соперничать такие субпродукты, как уши, губы, хвосты, любимые в народе за то, что из них получается прекрасный холодец. Кстати, застыть заливному позволяют коллаген и эластин – особые белки, которые при тепловой обработке превращаются в желатин.
Хорошего понемножку
Высоким содержанием лецитина, холина, фосфора выделяются мозги, но зато по содержанию холестерина они превосходят остальные субпродукты, а это уже никак нельзя считать их достоинством. Эксперты ВОЗ пришли к выводу, что допустимо потреблять с пищей не больше 300 мг холестерина в сутки, иначе возрастает риск атеросклероза. Такое безопасное количество холестерина содержится примерно в 15 г свиных мозгов (вес – до кулинарной обработки), 110 г свиной или 230 г говяжьей печени, 150 г свиных или 100 г говяжьих почек. Но надо еще учесть, что мы получаем холестерин и из других продуктов животного происхождения (яйца, мясо, рыба, сливочное масло). Поэтому готовить блюда из субпродуктов ежедневно крайне нежелательно. А при таких болезнях, как подагра и мочекислый диатез, лучше и вовсе избегать этой пищи.
Где пасся бычок?
Если бы Авиценна жил в наше время, наверняка снабдил бы свои рекомендации по поводу употребления субпродуктов примечаниями типа: луг, на котором паслась корова, должен быть далеко от шоссе и от объектов промышленного производства. Насколько далеко – вопрос сложный, экологи сегодня говорят о загрязнении тяжелыми металлами почвы за многие десятки километров от крупных городов. Ест себе бычок травку, а вместе с ней в его организм проникают кадмий или свинец и благополучно оседают не где-нибудь, а в почках и печени – органах, которым положено очищать кровь от всяких нежелательных элементов, «персон нон грата». Мы же в свою очередь можем получить свою порцию таковых в рассольнике с почками или в жареной печенке. Только не пугайтесь, речь идет об очень небольших дозах, которые не могут повлиять на состояние здоровья, если, конечно, вы не станете лакомиться субпродуктами ежедневно. В нашей стране установлены предельно допустимые уровни загрязненности субпродуктов тяжелыми металлами, что при соблюдении этих норм гарантирует безопасность.
В Швеции еще в 1981 году были изданы рекомендации потреблять печень свиней и телят не чаще 1–2 раз в неделю, почки – раз в неделю, а почки старого рогатого скота – не чаще 1–2 раз в месяц. Ограничения коснулись также печени и почек диких животных.
Отечественных норм предельного потребления субпродуктов не существует. Посему, думаем, не будет большим грехом ориентироваться в этом плане на известных заботой о своем здоровье шведов.
Помогут ли мужчинам потроха?
С субпродуктами издавна было связано множество мифов и предубеждений. Считалось, например, что содержащиеся в них природные гормоны могут оказывать влияние на потенцию. В прошлые столетия кулинары Западной Европы рекомендовали представителям сильного пола для восстановления мужской силы потроха птиц и «испанские почки» – поджаренные семенники молодых бычков. Вера в чудодейственность субпродуктов жива и поныне. В начале 90‑х годов в прессе сообщалось о том, что существовало специальное производство консервов из семенников для работников ЦК КПСС – чтобы продлить молодость престарелых лидеров партии. Правда, совсем недавно было сделано предположение другого рода: дескать, мужчины сегодня потому становятся все более феминизированными, что в мясе и субпродуктах, которые они с большим удовольствием поглощают, содержится большое количество женских половых гормонов. Гормоны могут использоваться при выращивании животных и птиц для повышения их продуктивности, а также они бывают в мясе и субпродуктах, полученных от самок животных как естественный компонент. На самом деле каких-либо глубоких исследований, позволяющих подтвердить или опровергнуть возможность воздействия на человека природных гормонов, присущих субпродуктам и другой пище животного происхождения, на сегодняшний день проведено не было.
Не раз высказывалось и такое мнение: испуг животных при забое приводит к накоплению в их тканях адреналина, в результате чего появляется излишек этого гормона и у едока, что может вызывать у него агрессию. Этой точки зрения придерживаются многие вегетарианцы. В действительности адреналин и родственные ему вещества легко разрушаются при кулинарной обработке, поэтому трудно ожидать, что с мозгами и другими субпродуктами человек получит какую-то дозу адреналина. Тем более что ферменты пищеварительных соков и печени тоже разрушают этот гормон. Поэтому без всякой боязни ешьте вкусные и полезные субпродукты, но не часто и в меру.
Новости недели: посменная работа приводит к диабету, а пол человека влияет на его здоровье 
Печень по-строгановски (рецепт 1) 
А нам фиолетово! Какая польза от сиреневых продуктов 
Пророщенная реклама. Насколько полезны суперфуды на самом деле 
