aif.ru counter
04.08.2010 15:40
7313

Как приготовить варенье по-быстрому

АИФ ПРO № 8. Про Кухню Август-2010 04/08/2010

Чем меньше готовится варенье, тем оно полезнее, но хуже хранится. Поэтому для быстрых вариантов с особой тщательностью отбирай фрукты и ягоды. Если самые спелые и красивые плоды съешь, а помятые и подгнившие решишь перетереть с сахаром, из этого ничего хорошего не получится – заготовка скиснет, даже не дождавшись торжественной дегустации. Все сырье для детского питания должно быть максимально свежим, без гнили и тщательно промытым, причем желательно холодной прокипяченной водой. У вишни, абрикосов и слив косточки придется удалить, иначе находящиеся в них токсины попадут в варенье. Сахар лучше использовать белый рафинированный (коричневый может придать угощению «жженый» привкус) и предварительно его просеять, чтобы избавиться от примесей. Впрочем, вместо привычной сахарозы можно взять фруктозу (ее потребуется чуть меньше) или мед (пчелиного продукта нужно столько же). К посуде тоже стоит отнестись со всей серьезностью – используй только эмалированную или сделанную из высококачественой стали (алюминий и железо окисляются). Если соблюсти все эти правила, разлить варенье в хорошо простерилизованные банки и хранить в холодильнике, оно доживет до весны.

Холодный джем

Собираясь готовить полезные заготовки, запомни главное правило: чем больше в плодах кислоты, тем лучше они хранятся. Скажем, клюква, брусника, черноплодная рябина и морошка могут спокойно пролежать свеженькими в холодильнике всю зиму даже без варки и присутствия сахара (сверху на ягоды можно положить несколько слоев марли, смоченной в водке, или сделать сахарную «пробку» толщиной 1 см). А вот из малины, клубники, земляники, черники, голубики, крыжовника и всех видов смородины лучше сделать сырые джемы. Для этого ягоды желательно не только промыть холодной прокипяченной водой, но и подсушить. Потом засыпать сахаром (песка потребуется больше, чем для классического варенья: 1,5-2 кг рафинада на 1 кг плодов) и перетереть деревянной толкушкой. Чтобы избавиться от косточек и оболочек, джем можно пропустить через сито и только потом положить в подготовленные банки, сверху насыпать слой сахара толщиной 1 см и закрыть.
 В таком виде ягодки прекрасно сохранят витамины, пектины, дубильные вещества и антиоксиданты. Только постарайся съесть земляничное и черничное лакомства в течение 3-4 месяцев – они портятся быстрее, чем сырой джем из черной или красной смородины. 

Больше, чем «пятиминутка»

Если из кисленьких ягодок можно сделать полезный сырой джем, то из более сладких косточковых и семечковых (абрикосы, вишня, слива, алыча, яблоки) он попросту не получится. Их надо обязательно варить. Самый щадящий вариант обработки – варенье-пятиминутка. Впрочем, название это не совсем точное, ведь держать на плите его надо значительно дольше. Ягоды сначала засыпают сахаром (песка в данном случае тратится меньше: 500-700 г на 1 кг плодов), доводят до кипения и только после этого засекают 5 минут. Затем еще горячее варенье разливают в банки. Кстати, воды быстрое лакомство не любит, в крайнем случае можно подержать ягоды в сахаре, на образовавшемся соке сварить сироп и только потом вылить его в подготовленные плоды. Исключением является лишь черная смородина: ее рекомендуется предварительно ошпарить в дуршлаге, чтобы ягоды стали мягкими, и затем опустить в горячий сироп (1 кг сахара на 2 стакана воды). Готовя «пятиминутки», не бойся комбинировать плоды и получать новые вкусы. Только старайся подбирать фрукты и ягоды или нарезать кусочки примерно одинакового размера, иначе они проварятся неравномерно. Для большего количества аскорбинки, лучшей сохранности продукта и защиты его от засахаривания (хотя кристаллизация случается при переваривании), в любое варенье можно выжать 1-2 лимона.

«Домашнее» из магазина

Если ты относишься к мамочкам, которые не варят варенье, а покупают его в магазине, не беспокойся – твой ребенок не останется без полезного лакомства. Производители сегодня делают не только классическое угощение длительной варки, но и всевозможные «пятиминутки». Правда, по ГОСТу (ищи его на этикетке) такое варенье называется «Домашнее», и готовят его чуть дольше 5 минут. Сладость считается качественной, если находящиеся в ней кусочки, дольки, ломтики или целые ягодки одинаковы по размеру и плавают в густом нежелированном (или слегка желированном) сиропе, в котором не может быть дробленых косточек, семечек или признаков засахаривания. Овощи, яблоки, груши, айва, персики и цитрусовые должны быть не только тщательно очищены, но и лишены кожицы (исключение составляют тонкокожие неопушенные сорта). Хорошее «Домашнее» делается только из плодов и сахара, поэтому, если увидишь в составе продукта другие ингредиенты (крахмал, стабилизаторы, консерванты и т. д.), ребенку такое лакомство не давай. Единственное, что может присутствовать в списке, – лимонная кислота. 

Мнение специалиста

Камилла Гаппарова, ведущий специалист клиники НИИ питания РАМН

Перетертые с сахаром ягоды и варенья-пятиминутки могут стать хорошей палочкой-выручалочкой в зимнее время, когда пройдет сезон свежих плодов (особенно из малины и черной смородины).

Однако не стоит забывать о том, что это очень сладкий, калорийный продукт. Малышам до 3 лет его лучше не предлагать, а детям постарше давать понемногу 2-3 раза в неделю в качестве десерта или добавки к йогурту, блинчикам, творожку.

Удачная комбинация

Бабушкины советы

  • Вари варенье только на слабом огне.
  • Не забывай убирать образующуюся на поверхности пену.
  • Одновременно вари не больше 2 кг плодов.
  • Прежде чем варить варенье из крыжовника, проколи каждую ягодку иголкой.
  • Если хочешь, чтобы «пятиминутка» долго не портилась,
  • повтори кратковременную варку еще 1-2 раза с перерывом в 6 часов. 
  • Вместо воды для создания сиропа можно использовать яблочный фреш – он подходит для любого вида сладкого лакомства.
  • Чтобы очищенные от косточек половинки слив и абрикосов во время варки не разварились и не потеряли форму, подержи их 5 минут в содовом растворе: на 1 кг плодов – 1,5 л воды и 1 ч. ложка пищевой соды.
  • Когда разольешь горячее варенье по банкам, дай ему остыть и только потом закрывай. Иначе на крышке скопится конденсат и на поверхности лакомства со временем появится плесень.

Смотрите также:

Оставить комментарий (1)

Также вам может быть интересно

Поиск рецептов
Уровень сложности

Топ 5 читаемых



Самое интересное в регионах
Роскачество