Готовим суши дома

Под чутким руководством шеф-повара ресторана Misato Огуно Херояса мы приготовим суши из японской рыбы дорады, лакедры желтохвостой, лосося, тунца, сладкой креветки, белой рыбы, макрели.

Нам потребуются следующие ингредиенты:

• отварной рис - 280 г

О том, как правильно сварить рис для суши, читайте здесь

• филе дорады - 40 г

• филе семги - 40 г

• филе лакедры желтохвостой - 40 г

• филе тунца аками - 40 г

• филе тунца торо - 40 г

• филе макрели - 40 г

• креветка Батен Эби - 2 шт

• омлет - 20 г

• васаби

• имбирь

• петрушка

Каждое суши лепится вручную. Поэтому тщательно вымоем руки.

Главное отличие японской кухни от других – свежесть используемых ингредиентов. К сожалению, в наших магазинах невозможно найти свежайшие морепродукты. Но, тем не менее, получится вкусно.

Рыбу пластуют при помощи специального ножа – бенто, можно воспользоваться и обычным филейным ножом - главное, чтобы его кончик был хорошо заточен. Нарезаем филе на кусочки шириной 3 см, 6,5 см в длину и толщиной 0,5 см.

Подготовим креветки: удаляем черные внутренности и каждую креветку нанизываем на бамбуковую палочку. Чтобы они не скручивались, положим их в кастрюлю (воды в ней должно быть столько, чтобы она закрывала креветки), добавим 1 ст. ложку саке и щепотку соли, доведем до кипения. Затем достанем их из воды, повернем палочку и дадим остыть. Вынимаем палочки и чистим креветки, оставляя панцирь лишь на хвосте. Разрезаем вдоль брюшка и разворачиваем, чтобы креветка стала плоской. Кладем в уксусную заправку.

Чтобы рис не прилипал к рукам, смочим их смесью из равных долей уксуса и воды (но не слишком сильно, избыток влаги стряхнем с ладоней).

Приступаем к лепке:

Берем в левую руку ломтик рыбы, в другую - немного риса (1-2 ложки). Обжимая рис, лепим из него плотный колобок. Перекладываем его на сгиб ладони левой руки. С помощью указательного и среднего пальца правой руки придаем рису прямоугольную форму, слегка прижимая его. Смазываем изнутри рыбу небольшой порцией васаби и кладем на нее вылепленный прямоугольник из риса. Слегка прижимаем рыбу и рис друг к другу. Перевернем суши (рыба должна оказаться сверху). Берем суши указательным и средним пальцем и, осторожно надавливая, уплотняем его. Еще дважды расплющим колобок, перевернем суши и уплотним рис (повторяя предыдущие этапы).

Если мы все сделали правильно, то плотный рис должен оказаться обернутым со всех сторон оболочкой из рыбы.

Приготовленные суши выкладываем на поднос по диагонали в следующий последовательности: от более дорогой рыбы к менее дорогой, чередуя красную и белую рыбу.

В нашем случае это выглядит так.

• Во главе - суши с тунцом (мясо со спинки). Тунец считается королем рыб. Он имеет уникальную систему подкожных сосудов, которая снабжает боковую мускулатуру кровью. Вследствие этого у тунца имеются красные мышцы – прилегающие к позвоночнику участки со своеобразным строением. Эти красные мышцы - аками - являются самой вкусной и дорогой частью тунца.
• Затем, чередуя, выкладываем суши из белой рыбы - лакедры желтохвостой. Ценная промысловая рыба. Используют для приготовления сашими и консервов.
• Суши с лососем. Японцы называют этот вид рыбы морской свиньей, так как лосось питается абсолютно всем, поэтому его не употребляют в пищу в сыром виде.
• С японской белой рыбой дорадой – морским карасем. Рыба очень вкусная и дешевая.
• С рыбой макрель. Она содержит много жирных кислот, благодаря чему может использоваться для профилактики атеросклероза и инфаркта миокарда. Однако рыба в ней много гистаминов, и людям, предрасположенным к аллергии, она не рекомендуется.
• Суши с тунцом (торо – жирное мясо с брюшка).
• Суши со сладкой креветкой. Гурманов они привлекают нежным вкусом и упругой формой. Простота и легкость их приготовления несравнимы с другими продуктами.
• Суши с омлетом.

Украшаем имбирем и васаби, добавляем немного зелени. Перед тем как приступить к употреблению суши, следует нейтрализовать рецепторы ротовой полости имбирем. После этого каждая порция будет приносить новые вкусовые ощущения.

Не забывайте про васаби – японский хрен. Он является дополнительным источником витамина С. Также он оказывает дезинфицирующее действие. Это свойство крайне важно при употреблении морепродуктов и сырой рыбы.

Приятного аппетита.

Смотрите также:

• Поварские ножницы: для чего нужны, какие бывают и как правильно выбрать →
• Готовим рыбу: как правильно выбирать и разделывать →
• Японская кухня: особенности и основные блюда →