Яйца бывают разные

Статья по теме

Мочить и сушить. Как сохранить в яблоках наибольшее количество витаминов

Яйцо – один из первых продуктов, который «открыл» человек. Наш предок находил птичьи гнезда и сначала употреблял их содержимое в сыром виде, а потом научился жарить, варить, взбивать… Сегодня известно несколько тысяч блюд, в которых белок с желтком являются главными участниками процесса. При этом, пожалуй, самое оригинальное угощение готовят в Китае. Куриные яйца там обмазывают известью, закапывают в землю и выдерживают в течение 60 дней. За это время желток становится темно-зеленым, белок чернеет и на его поверхности появляются узоры известкования. На самом деле готовят не только куриные, но и утиные, перепелиные и даже страусиные яйца. При этом по вкусу и питательным свойствам все белки и желтки похожи между собой. Отличаются от птичьих лишь яйца морских черепах, которыми лакомятся жители Австралии – они имеют «мясной» привкус.

Что искать на упаковке

• На скорлупе каждого яйца (если они продаются на развес) или на общей упаковке обязательно должна быть следующая информация:
• Буква «Д» означает, что продукт диетический – курицы снесли эти яйца меньше недели назад.
• Буква «С» говорит о том, что яйцу больше семи дней и оно уже попало в разряд столовых. Продаваться такой продукт может не больше 25 дней, поэтому обращай внимание на срок годности.
• Категория – она присваивается в зависимости от массы продукта. 75 граммов – высшая, 65 – отборное яйцо, 55 – первая, 45 – вторая, меньше 45 – третья. Категория никак не связана с цветом продукта: просто белые и коричневые яйца дают разные породы несушек.

От перепелиного до страусиного

Куриное яйцо, несмотря на свои маленькие размеры (примерно 50 г), является идеальной формулой гармоничного продукта. В нем мало углеводов, немного жира и лучший по аминокислотному составу белок – в двух яйцах его содержится столько же, сколько в стакане молока или небольшом куске мяса. Кроме того, в продукте присутствуют железо, необходимое для производства красных кровяных телец, фосфор и кальций для здоровых костей и зубов, йод для выработки гормонов щитовидной железы, антиоксидант – селен и цинк, поддерживающий иммунную систему. Что радует, питательные вещества из белка и желтка на 98% усваиваются организмом и несут в себе всего 76 ккал. Недаром Клаудиа Шиффер одним из своих самых любимых продуктов назвала не йогурт, а именно яйца.

Враг холестерина

Сколько у яйца поклонников, столько и противников. Главный аргумент последних – продукт повышает уровень холестерина в крови, а это прямой путь к заболеваниям сердечно-сосудистой системы, инсультам и инфарктам. У защитников яйца есть противоположное мнение. Во-первых, в желтке представлены в основном ненасыщенные жирные кислоты. Во-вторых, он содержит лецитин, который способен предотвращать подъем холестерина в крови. Получается, яйцо, поставляющее это вещество, само же его и «пожирает». Правда, эта схема действует только при разумном потреблении – не больше 4-5 штук в неделю. Тем более нельзя злоупотреблять этим продуктом людям с сердечно-сосудистыми недугами и страдающим от камней в желчном пузыре. Желток улучшает перистальтику кишечника, поэтому может спровоцировать колики у больного человека.

Конкуренты несушкам

Перепелиные яйца проигрывают куриным в размерах (в пять раз меньше), зато выигрывают по качеству. Они не столь аллергенны, в них нет вредного холестерина, они содержат большее количество полезных минералов и витаминов. Поэтому столь чудесный продукт рекомендуется есть детям, беременным и пожилым людям. Кстати, в Японии малютки даже включены в ежедневный завтрак

школьника. Яйца благотворно сказываются на работе сердца, печени, поджелудочной железы и увеличивают продолжительность жизни. Они дают вещество тиразин, который дамам сохраняет здоровый цвет лица, а мужчинам помогает поддерживать потенцию. Несмотря на такую чудесную характеристику, перепелиными яйцами не стоит злоупотреблять. Норма – не больше 2-3 шт. в день.

Один вместо двадцати

Если одного перепелиного и на зубок не хватит, страусиным можно накормить десять человек. В этом гиганте может уместиться 20 куриных яиц, и весит он от килограмма до двух. Стоимость экзотики соответствующая – в районе пятисот рублей. Правда, купить страусиные яйца большая проблема, почти все они оплодотворяются и идут на дальнейшее развитие фермы. А стоит ли гоняться за экзотикой? Кроме огромного размера, ничего удивительного в страусином яйце нет – по составу и вкусу оно почти не отличается от куриного и готовится так же. Правда, для того чтобы его сварить вкрутую, потребуется 75 мин., а вот на глазунью лучше не рассчитывать – пока прожарится желток, белок успеет сгореть.

Не только яичница

Пожалуй, в кулинарии не встретишь более вездесущего продукта, чем яйцо. Оно хорошо само по себе и необходимо для создания других шедевров – хлеба, запеканок, салатов, десертов, котлет, пельменей. Все дело в уникальных способностях яйца. Белок обладает отличными связывающими свойствами, поэтому применяется для «склейки» других продуктов. Желток благодаря содержащемуся в нем лецитину имеет эмульгирующие качества и поэтому незаменим для приготовления стойких заправок типа майонеза.

Секреты «ленивых» блюд

Одна из причин, по которой яйца давно и успешно обосновались в народной кухне, – это легкость их приготовления. Правда, даже самые простые блюда не всегда получаются хорошо. Чтобы сделать идеальную яичницу или омлет, тоже надо знать некоторые секреты.

Крутое. Таковым яйцо становится после варки в течение семи-десяти минут. Чтобы скорлупа не треснула, ее можно аккуратно проколоть иглой с тупой стороны. Воздух, который пытается выйти наружу во время приготовления, проникает в эту маленькую дырочку, и яйцо остается целым. Другая проблема «крутых» (особенно не очень свежих) – посветлевший и немного позеленевший по краям желток. Дело в том, что при нагревании аминокислоты белка начинают разлагаться и образуют сероводород, который устремляется в самое холодное место – в центр яйца. Встречаясь там с железом желтка, газ вызывает химическую реакцию, в результате которой он зеленеет (не пугайся – это не говорит об испорченности продукта, однако чем дольше он будет лежать, тем сильнее будет реакция). Чтобы вернуть яркий оттенок, сними яйца с огня и тут же ополосни их ледяной водой. Таким образом ты оттянешь сероводород к скорлупе, и желток станет опять солнечным.

В мешочек и всмятку. Первые готовятся 5-6 минут, вторые – чуть меньше. В этом процессе важно ополоснуть продукт холодной водой сразу после снятия его с огня, чтобы остановить доваривание. Кстати, именно таким образом приготовленные яйца считаются самыми полезными. Белок успевает запечься, а более тяжелый желток – нет, поэтому продукт лучше усваивается организмом. При этом «мешочек» и «смятку» можно есть, не опасаясь за свое здоровье, – после термической обработки живущие в яйце инфекции успевают погибнуть.

Яичница и омлет. Банальные на первый взгляд блюда могут быть очень разнообразными и интересными, если в них добавить начинку – лук, сыр, помидоры, ветчину, шпик, зелень. Чтобы сделать идеальную глазунью, надо сохранить желтки целыми. Они не лопнут и не растекутся, если очень аккуратно разбивать скорлупу и выливать содержимое яйца низко над сковородкой. В создании пышного омлета есть свой секрет – надо добавить к белку и желтку молоко или воду в пропорции 1 ст. ложка на 1 яйцо, хорошо взбить массу и только потом вылить ее на сковородку. Кстати, в некоторых странах принято есть сладкие омлеты. В яично-молочную массу добавляют сахарную пудру, а готовое блюдо поливают ягодным или фруктовым соусом.

Почти высокая кухня

«Утром яичница, днем яичница, вечером яичница, а ночью омлет. Скоро я так закукарекаю», – жаловался Фрунзик Мкртчян на свою молодую супругу в картине «Одиноким предоставляется общежитие». Не стоит уподобляться героине фильма. Продукт дает тебе такую палитру возможностей, что отказываться от них просто неразумно. Например, всегда эффектно и празднично выглядят обычные фаршированные яички. Сначала свари их вкрутую и раздели поперек на две половинки. Затем вынь желток и смешай его со сливочным маслом и любым фаршем – мясным, рыбным, овощным или грибным. Наполни им белок, укрась мелко нарезанными помидорами и веточками укропа. Чтобы яички не падали на тарелке, их «дно» лучше немного срезать.

Для детей можно приготовить другое блюдо – озорных поросят. Для этого яйцо надо разрезать не поперек, а вдоль и, наполнив половинки фаршем, соединить их вместе – «дно» для устойчивости лучше немного убрать. Потом сделай глазки и носик из горошин черного перца (прикрепить их помогут зубочистки), ушки и хвостик – из кусочков моркови, и поросята готовы.

Желтки с… чаем

Немецкие повара готовят из яиц необычный сладкий десерт «буберт». По сути, это каша со взбитыми желтками. Сначала надо сварить манку, затем взбить желтки с сахаром и ванилином и все смешать. Готовое блюдо подают с ягодным или фруктовым соусом. Англичане пошли еще дальше – они используют яйца для приготовления… чая «Кастэрд». Готовится он следующим образом.

Заваривается обычный черный чай, к нему добавляются кипящие сливки, а затем вливаются взбитые с сахаром желтки. Важно быстро все размешать, чтобы яйцо не свернулось.

Дорого яичко…

Яйца – любимцы любого стола, но во время пасхальной недели они особенно в цене. Во всех католических и православных странах именно крашенки стали главным символом праздника. Яркие и красивые, они должны стоять рядом с тарелкой каждого гостя в специальных пашотницах, а центр пасхального стола обычно занимает композиция из разноцветной горки (особенно эффектно она смотрится на заранее выращенном кресс-салате).

Существует несколько легенд, объясняющих, почему на Пасху начали красить яйца. Наиболее распространена следующая. Мария Магдалина принесла римскому императору Тиберию в дар яйцо и протянула его со словами: «Христос воскрес!» В ответ он воскликнул: «Этого не может быть, как не может это яйцо стать красным». В тот же момент оно поменяло цвет. С тех пор на Пасху, помня о чудесном Воскресении Христа и в память о его страданиях (красный – цвет крови), люди разрисовывают яйца и ходят с ними в гости.

Несмотря на то что сегодня продается огромное количество специальных красителей, многие все равно предпочитают старый бабушкин способ – луковую шелуху. Если подержать яйца в отваре совсем немного, получится желтый оттенок, подольше – коричневый, а кожура красного лука может подарить даже оригинальный фиолетовый цвет. Чтобы крашенки получились более красивыми, отвар шелухи лучше приготовить заранее. Сначала надо залить ее на 2-3 часа холодной водой, потом поставить на огонь и кипятить в течение 10 минут. После этого отвар процедить и остудить. На следующий день в нем можно варить и красить яйца.

Секреты крашеных яиц:

1. Чтобы скорлупа осталась целой, за три часа до окраски достань яйца из холодильника – пусть они станут комнатной температуры.

2. Для предотвращения трещин можно подержать яйца в течение часа в соленой воде и в ней же их сварить.

3. Четко следуй инструкции, изложенной на упаковке с краской.

4. Когда яйца остынут, высуши их и протри для блеска ваткой или тряпочкой, смоченной в растительном масле.

5. Готовые яйца храни в холодильнике в специальном пластиковом контейнере – пористая скорлупа способна впитывать запахи других продуктов.

Мнение специалиста

Зайнудин Зайнудинов, руководитель отделения

диетологии Клиники

института питания РАМН:

Некоторые любят есть сырые яйца. Я бы не советовал этого делать. В сыром продукте могут быть возбудители таких инфекций, как сальмонеллез. Когда достаете яйца из холодильника, обращайте внимание на их внешний вид. Свежий продукт имеет блестящую скорлупу, залежавшийся – матовую. Есть еще одна хитрость в распознавании качества яйца. Если несвежее опустить в подсоленную воду, оно всплывет, только что снесенное – пойдет ко дну. Это происходит потому, что в старых яйцах накапливается воздух и они становятся легче.

Смотрите также:

• Витамин на каждый день. Почему печёные яблоки — лучший десерт? →
• Нарезать, посолить и в духовку. Как правильно сушить яблоки →
• Киви на кухне: готовим салаты, мясо и десерты →