aif.ru counter

Тар-тар де торро (рецепт 1)

60
Алексей Марковский, шеф-повар испанского стейк-хауса Эль

Статья по теме

Надо:

140 г мяса бычков ангус,
1 головка белого репчатого лука,
2 маслины,
2 оливки,
5-7 каперсов,
1 ст. ложка нерафинированного оливкового масла,
1 ч. ложка соевого соуса,
два желтка (один куриный, второй перепелиный),
немного лимонного сока,
по вкусу - горчица, соль, перец, укроп, петрушка, любые другие любимые специи.

Как приготовить:

1. Первым делом надо провести жиловку мяса, то есть аккуратно острым ножом очистить его от всех пленок. Затем нарезать говядину мелким кубиком примерно 2 на 2 мм, а потом еще дополнительно порубить ножом. Если есть желание сделать фарш еще более мелким, можно воспользоваться мясорубкой.
2. Лук порубить и ошпарить кипятком. Очень мелко нашинковать маслины, оливки, каперсы (предварительно вымачивать их не надо) и смешать эти ингредиенты с мясом. Туда же добавить куриный желток, соль, перец, специи, выдавить несколько капель лимонного сока, влить соевый соус и оливковое масло и все перемешать.
3. В центре тарелки с помощью ложки из фарша сделать котлетку (ее еще называют тартарным гамбургером) и аккуратно вылить на нее сверху желток перепелиного яйца. Посыпать рублеными укропом и петрушкой (зелени надо немного, чтобы она не заглушила аромат мяса) и полить бальзамическим уксусом. Рядом с тар-таром можно положить все, что угодно – вареный белок, свежие овощи, тосты.

5 секретов тар-тара

1. Главный секрет хорошего тар-тара кроется в качестве мяса. В ресторанах его готовят из вырезки бычков породы ангус – сами они черные, а мясо у них сочного красного цвета с яркими жилочками-молниями. Чтобы добиться необходимого качества, бычков особым образом откармливают и делают массаж. В Россию эта порода импортируется из Австралии, и ее можно купить в некоторых супермаркетах столицы (стоит - около 1 тыс. рублей за кг).
2. Впрочем, для приготовления тар-тара можно использовать более дешевую отечественную говядину за 350-400 руб. Правда, для блюда подойдет только нежная часть туши – яркая красная вырезка или краешек, а вот ножку, лопатку или шею лучше не использовать. Телятина для тар-тара не годится – из нее он получится слишком бледным.
3. Покупая на рынке или в магазине мясо, стоит выбирать исключительно свежайший продукт, прошедший сертификацию. Тар-тар употребляется в сыром виде и не должен повредить здоровью.
4. Когда будете перемешивать рубленое мясо, желток и другие ингредиенты, делайте это вращательными движениями по часовой стрелке. Взбивание и слишком активное перемешивание могут вызвать «эффект майонеза».
5. К тар-тару идеально подходит красное вино бархатных оттенков, которые подчеркивают вкус мяса. Блюдо также можно запить испанским самогоном орухо или русским крепким напитком - водкой. Из безалкогольных подойдут свежевыжатые соки (морковный или томатный) и чай (например, пуэро).

Смотрите также:

Оставить комментарий
Комментарии (0)

  1. Пока никто не оставил здесь свой комментарий. Станьте первым.


Оставить свой комментарий
Поиск рецептов
Уровень сложности


Актуальные вопросы «Кухня»

Самое интересное в регионах
Роскачество