aif.ru counter
07.07.2010 15:08
Татьяна Пирожкова
165

Любить по-русски

АИФ ПРO № 7. Про Кухню Июль-2010 02/07/2010

У католиков покровителем влюбленных является святой Валентин, а у православных – Петр и Февронья. Это про них сказано: «Они любили друг друга всю жизнь и умерли в один день (а точнее, 8 июля 1228 года)». С тех пор эта дата считается праздником любви, семьи и верности. Если твой благоверный еще не слышал о грядущем торжестве, сделай ему сюрприз. Ну кому не понравится два раза за год отмечать день влюбленных и слышать признания в чувствах! Только вместо «валентинок» возьми открытку в виде ромашки (она является символом праздника) и обязательно используй этот цветок в украшении вечера – поставь букет на стол, воткни бутончики в закуски и десерты. Меню праздника тоже сделай в классическом русском стиле. 

Не пили водку, не ели картошку

Если бы Петр и Февронья устроили княжеский пир в своем XIII веке, на столах, скорее всего, была бы гречневая или полбяная каша (именно с этого ритуального блюда начиналось любое древнерусское мероприятие), пареная репа, горох и капуста, а также соленые грузди, запеченная рыба, шаньги и кулебяки. В то время наши предки еще не знали блинов и пельменей, не пробовали картошку и помидоры, не ели салаты, не пили водку и ничего не жарили (продукты только варили или запекали в печах). В общем, вряд ли аутентичные угощения XIII века порадовали бы твоих домочадцев, поэтому смело расширяй временные границы и готовь самые вкусные и интересные блюда русской кухни.

В качестве закуски сделай мини-бутерброды на бородинском хлебе и золотистой молодой картошечке (клубни отвари, нарежь ломтиками и обжарь в сливочном масле). Основы для канапе вырежи в виде кружочков. Затем положи на хлеб или картошку кусочек копченой или слабосоленой рыбы (сельдь, нельма, омуль, хамса, чир, сиг), сверху – маринованный огурчик с лучком и закрепи угощение шпажкой.

Пирог – для настоящих мужчин

Главным ингредиентом большинства древнерусских блюд можно смело назвать зерно – из него варили супы, кисели, каши и, конечно же, делали хлеб. Выпечка была очень трудоемкой, поэтому к тем, кто ею занимался, относились с глубоким почтением: простых смертных даже в официальных документах называли не иначе как Федьками и Гришками, а пекарей уважительно именовали Федорами и Григориями. Вообще, хлеба наши предки ели очень много. Если среднестатистический современный мужчина за обедом съедает всего пару-тройку кусочков кирпичика, то древнерусский употреблял не меньше полукилограмма ржаной буханки. Прибавь сюда еще всевозможную несладкую выпечку с начинками: открытые и закрытые пироги и пирожки, расстегаи, кулебяки, курники, шаньги, ватрушки, рыбники. Причем долгое время их подавали на стол в качестве закуски, ведь салаты и бутерброды-канапе появились на Руси только в XVIII-XIX веках.

Приготовь многослойный курник. Сначала испеки 8 несладких блинов. Сделай тесто из 400 г муки, 100 г сливочного масла, 1 яйца, 1/4 стакана молока, 3 ст. ложек сметаны и щепотки соды. Раскатай его тонким слоем диаметром чуть больше, чем блины. Выложи на него отварной рис с зеленью. Закрой начинку блином. Затем сделай слой из отварной курицы с луком. Опять положи блин, потом жареные грибы с луком и закрой пирог пластом теста. Смажь яйцом, проделай в середине отверстие и запекай 1,5 часа при +180° С.

Говядина и зверина

В летописях XII-XV веков упоминаются два вида мяса: говядина и зверина. Это не значит, что древние русичи не знали свинину или птицу. Просто говядиной они называли домашних животных, а звериной – диких. Впрочем, мясо никогда не было основой русского рациона: из-за многочисленных постов его ели довольно редко, а в разные периоды некоторые его разновидности подпадали под категорию «нечистых». Например, в 1606 году боярам удалось натравить толпу на Лжедмитрия I, сказав, что царь ненастоящий, потому что ест телятину, – это был самый веский аргумент. Греховными также считались зайчатина и медвежатина, а конину в первой новгородской летописи вообще поставили в один ряд с мясом кошек и собак. Впрочем, вряд ли сегодня стоит обращать внимание на древние предрассудки.

Приготовь жаркое из говядины с овощами. Сначала налей в горшочки масло и положи понемногу измельченной моркови, капусты, сельдерея и лука. Затем добавь нарезанную на кусочки говядину, потом опять овощи и снова мясо. Не забывай солить и перчить каждый слой. Залей продукты наваристым бульоном, закрой крышку и туши в духовке при слабом огне 2-2,5 часа.

Шафран для судака

Если мясо на Руси было не слишком популярно, то рыба, наоборот, всегда пользовалась огромным спросом. Особенно речная и озерная, ведь морская массово появилась на прилавках только при Петре I (до этого ее ели исключительно жители приморских регионов). Считалось, что чем больше рыбы на столе и чем она крупнее, тем выше почет для гостей. Вот повара и старались приготовить для пиров гигантских осетров и белуг, байкальского омуля, сибирскую нельму, белорыбицу и, конечно же, подавали много черной икры, которая тогда вовсе не считалась деликатесом. 

Сделай судака в шафране (между прочим, без него на Руси не обходились многие отварные и тушеные блюда). Сначала отдели филе, а из головы, хвоста и прочих обрезков свари бульон с корнеплодами. Затем процеди его, добавь сельдерей с шафраном (можно заменить куркумой) и вари 7-8 минут.

Пряник-ромашка

Выбирая сладости для православного праздника любви, откажись от тирамису, штруделей и прочих заморских лакомств и отдай предпочтение исконно русским угощениям – ягодным пирогам, ватрушкам, коврижкам и пряникам. К месту также будут блины с вареньем, свежей малиной, земляникой, черникой, голубикой и любыми другими ягодами, пересыпанными сахаром. Кстати, последний появился в России всего пару веков назад, а до этого лакомства делали сладкими за счет меда.

Испеки пряники-ромашки. Раствори в 1/2 стакана воды 10 ст. ложек сахарной пудры. Отдельно соедини 200 г меда, целое яйцо и желток, добавь анис, корицу и гвоздику, 1/2 ч. ложки соды и несколько ложек муки. Все хорошо взбей, постепенно добавляя муку (всего – 2 стакана) и теплый сахарный сироп. Заверни тесто в пленку и убери на ночь в холодильник. Затем раскатай его (пласт 5 мм), вырежи цветочки и выпекай при +180° С. Когда пряники остынут, лепестки закрась белой глазурью (белок, протертый с сахарной пудрой), а центр – желтой (добавь пищевой краситель). 

Мнение специалиста

Денис Перевоз, шеф-повар ресторана «Кафе Чеховъ»

Для праздника в русском стиле в качестве напитка можно подать охлажденный клюквенный морс или домашний квас.

Алкоголь тоже желательно выбрать национальный.

Наверное, водка для влюбленных будет грубовата. Лучше отдать предпочтение легкой сладкой медовухе, клюквенной или брусничной настойке, кедрачу или хреновухе.

Меню на 6 человек

Семга с икорным соусом

Филе семги нарежь, посоли, поперчи, сбрызни оливковым маслом (на Руси его называли прованским) и запекай 10 минут при +180° С.

Готовую рыбу подавай с отварными или пареными овощами и икорным соусом – для его приготовления смешай 100 мл сливок 35%-ной жирности, 30 мл белого вина, измельченную петрушку, соль и перец, доведи все до кипения и увари наполовину.

За 5 минут до готовности добавь 10 г красной икры.

Заливное из курочки

Вари целую курицу на медленном огне 2,5-3 часа вместе с луковицей, веточкой укропа и морковью.

В готовый бульон добавь желатин (в птице почти нет желирующих свойств) и вылей в формочки, в которых уже лежат кусочки куриного филе, зелень и овощи.

Подавай заливное с горчицей и хреном.

Утка с айвой и баклажанами

Это блюдо случайно оказалось на пире в честь 100-летия Санкт-Петербурга – приближенные ко двору вернулись с охоты, подали повару-австрийцу пойманную утку, и он тут же ее приготовил. Можешь сделать то же самое – утиную грудку обжарь с двух строн, заверни в фольгу с солью и размятыми можжевеловыми ягодами и запекай 15 минут. Потом остуди под прессом, обжарь в бальзамическом уксусе, смешанном с тростниковым сахаром (утка карамелизуется) и нарежь на ломтики. Подавай с айвой или грушей, припущенной в лимоне и сахаре, и запеченными баклажанами. 

Блинчики с яблочным припеком

Вылей на сковородку блинное тесто и насыпь сверху яблоки, нарезанные мелким кубиком или дольками и смешанные с сахаром. Подожди, когда блинчик немного поджарится, и переверни его.

Смотрите также:

Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно

Поиск рецептов
Уровень сложности

Топ 5 читаемых



Самое интересное в регионах
Роскачество