Лучшие банки. Энциклопедия рецептов от профессионалов

Специалисты, которые профессионально занимаются овощными или плодовыми культурами, в обычной жизни мало чем отличаются от вас, дорогие читатели. У многих из них есть дача, семья и дети. Некоторые точно так же практикуют домашнее консервирование для личных целей.

Среди экспертов «АиФ. На даче» тоже есть те, кто постоянно заготавливает на зиму овощи или плоды. По нашей просьбе они предоставили вам самые проверенные «фирменные» рецепты.

Томаты от знатока

Оке Труедссон, председатель клуба любителей томатов Швеции:

«Самый вкусный томат — спелый, только что сорванный с куста и съеденный прямо в огороде или в теплице (частенько я даже не мою плод, а вытираю о рубашку.) Это целый мир вкусовых ощущений: тугая кожица слегка сопротивляется, мякоть тает во рту, сок с семечками капает на подбородок. Плод щедро выплёскивает в вас поток энергии. Только такой томат показывает свою подлинную суть, в то время как атмосфера холодильников, вмешательство соли и специй, ложное благородство соусов её маскируют и отдаляют.

Конечно, в сезон спелых томатов надо стараться как следует насладиться ими без прикрас. А то, что останется, обязательно заготовить на зиму».

Нетрудно угадать, какой овощ Оке любит больше всего. Конечно же, это помидор: он работает с этой культурой почти полвека и за это время научился не только получать хорошие урожаи в любых условиях, но также готовить с ними самые разные блюда и заготовки.

Оке ест томаты каждый день в том или ином виде. Он перепробовал их в блюдах разных народов мира и овладел секретами лучших кулинаров: как лучше всего использовать томаты в салатах, овощном рагу, жарком или пюре. Оке умеет фаршировать, мариновать, вялить помидоры и знает, как правильно добавить оливковое масло, соль, уксус, сахар, перец, пряности и зелень.

Томатный соус с оливками

Состав: мелко нарезанная крупная луковица — 1 шт., мелко нарезанный чеснок — 4 зубка, оливковое масло — 100 мл, томаты, очищенные от кожицы и порезанные, — 400 г, сахарный песок — 1 ч. ложка, 5–6 листочков базилика, измельчённых руками, соль, перец чили, кумин (зира) — по вкусу, нарезанные зелёные оливки — ½ стакана.

Приготовление. Поджарьте лук на масле до блеска, добавьте чеснок и жарьте ещё минуту. Положите томаты и тушите при умеренном нагреве до нужной консистенции. Засыпьте базилик и сахар, добавьте соль, пряности и оливки.

Используйте соус сразу или законсервируйте: для этого нагрейте его до 85 °C и разлейте в горячие прокипячённые баночки. Держите их в прохладном месте. Соус хранится без проблем в течение года, потом может потемнеть.

Икра с томатами

Состав 1: очищенные и измельчённые помидоры — 2,5 кг (чтобы очистить томаты от кожицы, их надо погрузить сначала в очень горячую, а потом сразу же в очень холодную воду); тёртая морковь — 1 кг; нарезанный сладкий перец — 1 кг; нарезанные кисло-сладкие яблоки с кожурой — 1 кг; измельчённый красный перец чили без семян — 100 г; очищенный и нарезанный чеснок — 200 г; соль — ⅓ стакана, сахар — ⅔ стакана; яблочный или 9%-ный уксус — ⅔ стакана; растительное масло — ⅔ стакана.

Состав 2: очищенные и нарезанные кабачки — 3 кг; нарезанный крупный красный перец без семян — 5 шт., красный перчик чили — 2 шт., очищенный нарезанный чеснок — 200 г, сахарный песок — ⅔ стакана, растительное масло — ⅔ стакана, томатный соус, приготовленный по вышеприведённому рецепту (или фабричный соус из банки), — 0,5 л, яблочный или 9%-ный уксус — ⅔ стакана, соль — 2 ст.ложки.

Приготовление. Выберите понравившийся вариант. Варите овощи в кастрюле 25 минут. Разложите икру при температуре 85 °C в горячие стерилизованные банки, укупорьте прокипячёнными крышками и переверните. Икра отлично хранится в прохладном месте в течение года.

Томатный кетчуп

Приготовьте соус по рецепту № 1, но без оливок. Добавьте уксус до нужной кислоты — 1–2 ст. ложки на 1 л. Нагрейте до 85 °C, разложите в горячие стерильные банки и сразу закройте прокипячёнными крышками.

Томатный сок

Положите очищенные и нарезанные томаты в большую кастрюлю и вскипятите, протрите массу через сито, чтобы отделить семена. На 1 л сока добавьте 1 ч. ложку соли и по желанию острый перец, давленый чеснок и зиру (кумин) по вкусу.

Сок можно разлить в пластиковые бутылки и заморозить или расфасовать в стеклянную тару, простерилизовать и закатать. Последний вариант хранить в тёмном шкафу не дольше 1 года.

Вяленые томаты

Такие томаты очень хороши как дополнение к разным блюдам и для сэндвичей.

Возьмите томаты удлинённой формы. Разрежьте их вдоль, выложите на противень на бумаге для запекания срезами вверх. Посыпьте солью, измельчённым чесноком или чесночным порошком, перцем чили или кумином. Сушите при 50 °C при режиме «горячий воздух» на протяжении 8 часов.

Остудите их на противне, сложите в стеклянную банку и храните в холодильнике (могут стоять там в течение года). За день до использования cпрысните водой, добавьте пряности, положите в оливковое или рапсовое масло.

Лучший рецепт от читателя

Огурцы с эстрагоном

Состав: для одной трёхлитровой банки понадобятся огурцы, перец горошком — до 5–6 шт. на банку, лавровый лист — 1–2 шт., зонтики укропа — 2–3 шт., небольшие веточки эстрагона — 3 шт., острый перец — по вкусу (по желанию), уксусная эссенция — 1 ст. ложка.

Для заливки: на 3 л воды — 3 ст. ложки соли и 3 ст. ложки сахара.

Приготовление. Огурцы (мелкие и крепкие) промойте. На дно трёхлитровой стерилизованной банки положите все пряности и зелень.

Затем плотно уложите в банку огурцы. Рассол (только с сахаром и солью) вскипятите, залейте в банки, накройте стерилизованными крышками и оставьте на 25–30 минут. Затем жидкость слейте, вскипятите, снова залейте в банки, добавьте уксусную эссенцию (1 ст. ложку на 3‑литровую банку) и закатайте. Банки переверните кверху дном, укутайте одеялом и оставьте на 12–16 часов.

Анна Михайловна Гергина, Рязанская область

Лук от профессионалов

Валентина Кокорева и Ольга Костыркина, специалисты по луковым культурам

«Когда мы разрабатывали технологии выращивания лука-порея и других луков для Центрального региона России на Овощной опытной станции Тимирязевской академии, то одновременно (по совету чешских коллег) искали и испытывали интересные кулинарные рецепты. Это способствовало привлечению овощеводов‑любителей к нашим культурам».

Закуска из лука-порея и сладкого перца

Состав: ножки лука-порея и сладкий перец (лучше красный и спелый) — по 2 кг. Для маринада: вода — 2 стакана, 6%-ный уксус (лучше яблочный) — 1 стакан, растительное масло — 1 стакан, сахарный песок — 1 стакан, соль — 2 ст. ложки, специи (лавровый лист, душистый перец и другие, по вкусу).

Приготовление. Подготовленные овощи нарезают колечками. Маринад доводят до кипения, добавляют нарезанные овощи, специи и варят 10–15 минут. Горячий продукт укладывают в горячие стерильные банки и сразу же укупоривают.

Маринованный лук

Для маринования отбирают мелкие луковицы. Чтобы их было легче чистить, лук на 2–3 минуты опускают в кипяток, а затем быстро охлаждают в холодной воде. После этого луковицы очищают, срезают шейки и донца и до маринования хранят в холодной солёной воде (200 г соли на 10 л воды).

Состав заливки (на 1 л маринада): 9%-ный уксус — 0,5 л, вода — 0,4 л, сахар — 80 г, соль — 35 г, корни хрена, листья чёрной смородины, зелень сельдерея, петрушки, эстрагона, укропа — по 2–4 г, чеснок — 2–3 зубка, душистый перец — несколько горошин.

Такой набор специй не строго обязателен, отдельные компоненты можно заменить или исключить, однако указанное сочетание специй обеспечивает высокие вкусовые качества маринада и консервируемого лука.

Можно приготовить пикантную заливку с другими пряностями, например на 1 л маринада положить 1 г корицы, 1 г гвоздики, 0,5 г бадьяна, 0,5 г душистого перца, 0,4 г горького стручкового перца, 2–3 лавровых листа.

Приготовление. В посуду нужного объёма кладут просеянные сахар, соль, добавляют соответствующее количество воды и кипятят в течение 5 минут. В конце кипячения добавляют пряности и уксус, после чего температуру раствора поддерживают на уровне около 90 °C. Кипение заливки после добавления уксуса и пряностей не допускается, поскольку уксусная кислота и ароматические вещества пряностей быстро улетучиваются. Маринад должен полностью покрывать продукт.

Луковицы плотно укладывают в стерильные стеклянные банки, переслаивая пряностями. На 1,2 кг лука берут 1 л маринада. Заливают на 1 минуту кипятком, сливают, а затем — кипящей заливкой и быстро укупоривают. Стерилизация не обязательна.

Маринованный чеснок

Для маринования чеснок выкапывают недозрелым — на 10 дней раньше обычного срока уборки. Луковицы делят на зубки, которые для консервирования очищают не полностью, а оставляют одну покровную зубковую чешую.

Состав маринада: вода — 200 г, 9%-ный уксус — 200 г, соль — 20 г, сахар — 50 г, душистый перец — 4 шт., лавровый лист — 3 шт., хмели-сунели — 2 ч. ложки. Всё смешивают, нагревают до закипания.

Приготовление. Подготовленный чеснок ошпаривают солёной водой и плотно укладывают в стерильные стеклянные банки. Заливают доведённым до кипения маринадом. Банки укупоривают.

Замороженный лук-порей

У растений удаляют кроющие листья. Ненадолго замачивают в воде, промывают и обсушивают. Листья и «ножки» нарезают кусочками длиной 2–3 см, бланшируют в течение 4–5 минут, охлаждают вначале на воздухе, затем в холодильнике, укладывают в полиэтиленовые пакеты для замораживания или пластиковые контейнеры и помещают в морозильную камеру при температуре —15—18 °C. Хранят при температуре от —18 до —5 °C в течение 6–8 месяцев. Используют, не оттаивая, для приготовления супов, вторых блюд и соусов.

Замороженный зелёный лук

Свежие зелёные листья лука промывают, просушивают, затем шинкуют на кусочки длиной 0,5 см. Зелень опускают в воду и сразу же вынимают, укладывают в формочки, плотно их набивая, и замораживают. Используют без оттаивания для заправки супов и вторых блюд.

При заморозке плодов и овощей, в том числе лука, содержание витамина С снижается в 2 раза и более, дальнейшее разрушение аскорбиновой кислоты происходит при термической обработке, поэтому биологическая ценность замороженных продуктов значительно ниже по сравнению со свежими, даже после длительного хранения.

Сушёный лук

Лук хорошо сохраняет вкус и аромат после сушки. Для этого вида заготовки лучше подходит острый репчатый лук (есть даже специальные сорта для сушки, накапливающие много сухого вещества), а также лук-порей ранних сортов с длинной «ножкой». Выход сушёного лука — 14–20% от исходной массы.

Лук очищают, срезают донца и верхние части (листья у лука-порея, шейку у лука репчатого). Луковицы и «ножки» нарезают колечками, разделяя образующиеся срезы. Насыпают тонким слоем на сито или противень и сушат сначала на воздухе, затем в духовке с приоткрытой дверцей при температуре 55–65 °C. Лук периодически помешивают. Хорошо высушенный продукт кремовой окраски с желтоватым оттенком. Хранят сушёный лук в воздухопроницаемой таре (картонной коробке, мешочке из двойного слоя натуральной ткани и т. п.) в сухом помещении. Сухой лук в смеси с сухими листьями и кореньями пряно-вкусовых растений можно использовать как приправу к супам и соусам.

Лучший рецепт от читателя

Малосольные помидоры

Состав: помидоры — 7–8 шт., чеснок — 3–4 зубчика, немного свежей петрушки, соль.

Приготовление. У томатов вырезать «попки» так, чтобы в каждом плоде получилась воронка. Очень мелко нарезать петрушку. Чеснок очистить и раздавить прессом.

В углубление каждого помидора положить соль (по маленькой кофейной ложечке), сверху петрушку и чеснок. «Нафаршированные» таким образом плоды складывать в кастрюлю «начинкой» кверху. Помидоры пригрузить гнётом (положить плоскую тарелку, на неё — груз).

На сутки поставить в прохладное место (если не жарко, можно на ночь вынести на балкон). Примерно через сутки можно есть.

Наталья Викторовна, Ставрополь

Овощи вместо конфет

Диана Соколова, куратор коллекций свёклы, репы, брюквы Всероссийского НИИ растениевод­ства им. Н. И. Вавилова:

«С тех пор как у меня появились дети, я стала внимательнее относиться к качеству питания. Хотелось мне как-то объединить полезное с вкусным. Малыши всегда любят и просят что-нибудь сладкое. Я решила заменить в первую очередь конфеты. Чем? Овощами, в том числе морковью и свёклой. Попробовала сделать цукаты. Дети приняли на ура!»

Цукаты из моркови и свёклы

Для приготовления цукатов нужна электрическая сушилка. Не важно, какой у вас аппарат, лишь бы он выполнял свои функции. Сушить полученные цукаты в духовке или на свежем воздухе — занятие неблагодарное и тяжёлое.

Состав: Морковь или свёкла — по 1–1,5 кг, сахар — 500 г, вода — 2 стакана, кусочек лимона, ванилин, сахарная пудра для обсыпки.

Приготовление. Подготовьте овощи. Предварительно отваривать их не рекомендую: просто очистите и нарежьте, как вам нравится. Морковь я режу колечками по 1 см толщиной или полуколечками (если она крупная). Можно порезать кубиками со стороной около 1 см. Если делаю цукаты из свёклы, то нарезаю её кубиками.

Из сахара и воды сварите сироп, прокипятите его на медленном огне минут пять.

Добавьте кусочки в сироп и варите, помешивая, около 20 минут. Выключите огонь и оставьте на несколько часов. Затем снова прокипятите и оставьте настаиваться. Так можно сделать 2–3 раза (смотрите по моркови или свекле — кусочки должны стать почти прозрачными, а сироп практически полностью впитаться в них). При последнем кипячении добавьте лимонный сок и ванилин.

Откиньте содержимое на дуршлаг и дайте стечь остаткам сиропа (его будет очень мало!).

Выложите дольки на поддоны сушилки и включите медленную сушку. Не пугайтесь, если овощные конфетки поначалу будут прилипать к поддону. Как только они слегка обветрятся, достаньте поддоны и обсыпьте цукаты сахарной пудрой со всех сторон. Снова поставьте ваши конфетки сушиться на 7–8 часов. Периодически перемешивайте их для равномерного подсушивания.

Готовые цукаты будут мягкими внутри, но твёрдыми снаружи. После остывания они готовы к употреблению. Хранятся такие цукаты не долго, около месяца. Лучше их положить в коробочку с небольшим доступом воздуха. В плотно закрытых ёмкостях цукаты могут заплесневеть, а в открытом виде — пересохнуть.

Плоды от плодовода

Галина Упадышева, специалист по агротехнике косточковых культур:

«В конце августа созревает мой любимый сорт сливы Память Тимирязева. Сорт неприхотливый, очень урожайный, плодоносит практически ежегодно. Плоды не очень крупные, но очень ароматные, с плотной жёлтой мякотью, косточка отделяется хорошо. Поделюсь “фирменным” рецептом, которым пользуюсь уже много лет».

Сливы в яблочном пюре

Состав: яблоки — 1 кг, сливы — 1 кг, сахар — 700 г, корица, цедра лимона — по вкусу.

Приготовление. Сначала готовят пюре из яблок (лучше взять Мелбу, но можно использовать и другие сорта). Для этого плоды моют, нарезают дольками и распаривают в кастрюле под крышкой с небольшим количеством воды. После того как яблоки разварятся, массу протирают через дуршлаг. Полученное пюре заправляют по вкусу сахаром, корицей, натёртой лимонной коркой и доводят до кипения. Горячим пюре заполняют банки наполовину. После этого тщательно моют сливы, удаляют косточки, разрезая плоды пополам, и укладывают их в банки с пюре. Доливают в банки яблочное пюре (оно должно покрывать сливы, но не доходить на 1–2 см до краёв горлышка). Банки стерилизуют в кипящей воде 35–40 минут и закатывают.

Лучший рецепт от читателя

Яблочная пятиминутка

Состав: яблоки сладкие — 1 кг, сахар — 300 г.

Приготовление. Яблоки очистить от кожуры и семян, нарезать небольшими кубиками. Засыпать сахаром, оставить на 12 часов, чтобы яблоки дали сок. Желательно периодически помешивать.

Подготовленные яблоки довести до кипения, снять пенку, варить 5 минут, постоянно помешивая. Повидло разложить по стерилизованным банкам, закрыть закручивающимися крышками.

Марина Мажаева, Москва

Японская айва от эксперта

Алла Куклина, кандидат биологических наук:

«Японскую айву (хеномелес) не едят в свежем виде, потому что её желтоватая мякоть довольно жёсткая. Но если созревшие плоды нарезать на дольки и засыпать сахаром, получится витаминный и ароматный сироп для приготовления освежающего напитка. Японскую айву можно использовать для различных видов переработки. Благодаря высокому содержанию пектина джем и мармелад из этих плодов получаются приятной желеобразной консистенции».

Джем из яблок и японской айвы

Состав: яблоки — 1 кг, японская айва — 1 кг, сахар — 1,5 кг.

Приготовление. Спелые плоды режут дольками, вырезают сердцевину, очищают от семян. Затем их бланшируют в кипящей воде в течение 10 мин. Готовят сахарный сироп на 1 л воды от бланширования. В него кладут дольки айвы и яблок, доводят до кипения. Выключают и оставляют на 5 часов, затем варят до готовности.

Лучший рецепт от читателя

Пастила грушевая

Состав: груши — 1 кг, чёрная или красная смородина — 200 г (можно без неё), сахар — 200 г.

Приготовление. Зрелые груши очищаю от кожицы и сердцевины, развариваю (со смородиной или без неё) с небольшим количеством воды до прозрачности и измельчаю при помощи толкушки с дырками. Продолжая помешивать, увариваю до густоты. Добавляю сахар и довариваю до загустения.

Выкладываю массу на противень, застеленный промасленной пергаментной бумагой, слоем в 1–2 см. Сушу в духовке с открытой дверцей на слабом огне. Храню в бумажном пакете.

Е. Гребнева, Московская область

Мармелад из яблок и японской айвы

Состав: хеномелес — 0,5 кг, яблоки — 0,8 кг, сахар — 1 кг.

Приготовление. Очищенные плоды запекают в духовке до мягкости и протирают через сито. Затем добавляют сахар и варят 15 минут, постоянно помешивая, до загустения. В горячем виде раскладывают в небольшие баночки и охлаждают.