Грибная пора – настоящий праздник. Но, к сожалению, печальные события в результате отравления грибами происходят каждый год. Наш читатель Алексей Александров из Нижегородской области подходит к грибной страде со всей ответственностью.
Грибники-знатоки советуют не собирать незнакомые грибы, остерегаться грибов‑двойников; не собирать перезревшие и червивые грибы – в них уже идет процесс разложения; не хранить долго свежие грибы, они быстро портятся, выделяя токсины. Их надо переработать в течение суток; при консервировании в герметичных банках обязательно добавляйте пищевые кислоты или хотя бы сок кислых ягод, они нейтрализуют болезнетворные споры. Мы с супругой грибы солим, маринуем или сушим.
Соленые грибы горячим способом
Разберите грибы по видам и отварите каждый отдельно. Очистите, вымойте в нескольких водах и отварите в подсоленной воде (2 ст. ложки на 1 л). Как только грибы начнут оседать – значит, они готовы. Откиньте на дуршлаг, охладите и разложите по емкостям, посолите из расчета 30 г соли на 1 кг грибов. Сверху – ткань и груз. Храните в прохладном месте, лучше всего в подвале, периодически просматривая и промывая ткань. Грибы должны быть покрыты слоем рассола.
Грибы маринованные
Мариновать лучше только шляпки белых грибов, подосиновиков, подберезовиков, маслят (обязательно очистите их от пленки). Причем желательно мариновать каждый вид отдельно. Хорошо вымойте, очистите и, снова промыв, отварите грибы в подсоленной воде, уложите в подготовленные банки и залейте горячим маринадом: на 1 л воды 2–3 гвоздики, по 5–7 горошин душистого и черного перца, 2–3 лаврового листа, щепотку корицы, 1 столовую ложку сахара. Уксус лучше заменить лимонной кислотой. Горячие грибы стерилизуют в стеклянных банках и закатывают крышками.
Чтобы избежать ботулизма, предлагается такой способ: грибы закладывают в банки с небольшим количеством жидкости, чтобы маринад едва покрывал верхний слой грибов. Затем, когда банка остынет, залейте тонким слоем растопленного сливочного масла или жира и закройте обычной пластмассовой крышкой. В прохладном месте такой маринад хорошо хранится.
Соус из грибного порошка
Грибной порошок считается у кулинаров всего мира универсальным продуктом для приготовления различных блюд и приправ. Из него можно быстро приготовить соус, начинку для пирогов, грибное масло, икру и т. д.
Для порошка отбирают самые лучшие и крупные грибы, которые промывают в холодной проточной воде и выкладывают на марлю для того, чтобы избавиться из излишков влаги. Дают грибам подвялиться в теплом проветриваемом помещении от 4 до 10 часов (такие грибы быстрее сохнут и лучше сохраняются, не плесневея). Далее сушка может быть на свежем теплом воздухе или в духовке, остывающей русской печи.
Хорошо просушенные грибы необходимо как можно быстрее измельчить в порошок на электромясорубке, затем просеять сквозь мелкое (для грибного масла) или крупное (для икры) сито. Хранить порошок необходимо в металлических или стеклянных банках из-под кофе, чая.
