Вкусные инь и ян дают нам ци

В "дремучие" доперестроечные 80-е американские фильмы показывали редко, и мы подмечали в них каждую бытовую мелочь, чтобы составить какое-то впечатление об, увы, недоступной и поэтому такой манящей заокеанской жизни. Помню, как мне тогда хотелось попробовать китайскую еду, которую герои голливудских картин приносили домой в таких картонных коробочках. Эти самые коробочки стали для меня символом первого свидания с ночевкой дома у парня или девушки: свечи, тихая романтическая музыка фоном, влюбленные кормят друг друга с палочек экзотической, восточной едой... Теперь, побывав в хорошем китайском ресторане, я понимаю насколько американцы - прародители фастфуда упростили сложный церемониал поглощения пищи, рожденный в далекой восточной стране, сведя его древнейшие традиции до картонных коробочек. Получился эдакий адаптированный под "жующего на ходу" жителя западного мегаполиса вариант.

Согласно китайским традициям, от еды ничто не должно отвлекать, пища должна быть не только вкусной и полезной, но и услаждать взор и согревать душу. А наслаждаться ее вкусом и красотой невозможно, перекусывая наспех или перед телевизором.

Китайская кухня неразрывно связана с древнейшей медициной этой страны. Ее каноны предписывают питаться естественно, то есть натуральными и минимально обработанными продуктами, способными передать нам содержащуюся в них энергию ци. При этом на тарелке должны присутствовать "теплые" продукты Инь (им свойственны теплые цвета) и "холодные" Ян (им свойственны холодные цвета). Китайцы, в отличие от нас, полагают, что мясо может быть только дополнением к основному овощному блюду, придавать ему вкус и аромат. Соевые приправы употребляются практически ко всем блюдам, зато соль добавляется в минимальном количестве.

Существуют три уровня китайской кулинарии: повседневная, праздничная и парадная. Змеи, сушеные утки, акульи плавники, нарезанное дольками и отваренное в бульоне ласточкино гнездо - это национальные блюда, которые китайцы не едят по будням. Жители восточной страны кушают три раза в день. Завтрак у них, как правило, легкий и ранний. Обед - в полдень: блюда из риса, муки с овощами, зеленью и разнообразными приправами. Праздничные блюда можно отведать в ресторане. Они очень разнообразны и непривычны для европейца. А высший пилотаж "сковородных дел мастера", как называют в Китае поваров, демонстрируют в парадной "мандаринской" кухне, которой можно насладиться на официальных приемах или в ресторанах высшей категории.

В Китае считают неприличным разрезать пищу ножом на тарелке. Поэтому при сервировке ножи вообще не подают. Пищу нарезает повар, причем небольшими кусочками, чтобы их было удобно сразу отправить в рот.

Сливочное масло китайский повар употребляет редко. Вместо него он использует смалец или масло земляных орехов. Телятина непопулярна в Китае, там предпочитают свинину, уток и кур. В большом количестве едят яйца - взбитые или сваренные вкрутую, с рисом или макаронными изделиями. Китайцы также не любят наш сыр.

Китайские повара славятся на весь мир умением соединять, казалось бы, несовместимое. Они могут сварить бульон из говядины, птицы и рыбы одновременно, любят добавлять изюм в мясные блюда.

Китай - большая страна. Чрезвычайно разнообразна природа и жизнь людей этого многонационального государства. В горах Тибета живут совсем не так, как, скажем, в бамбуковых тропиках острова Хайнань или в многолюдном Шанхае. И готовят везде, естественно, по-разному.

На столе южанина всегда присутствуют рис и чеснок, на севере же любят орехи и бобовые растения, чеснока там не встретишь. Три местности в этой стране оспаривают звание на лучшую кухню - это Пекин, Кантон и провинция Сычуань. Кантон угощает многочисленными лакомствами, в Сычуане кухня славится пряностями.

Сычуань знаменит своим равиоли-хунтун, как его называют в Китае. При приготовлении этого блюда имеет значение даже температура воздуха; мясная начинка должна быть острой, а для приготовления теста требуется многолетний опыт.

В Пекине отдают предпочтение блюдам, в которых продукты сохраняют свой натуральный вкус. Здесь популярно Чунь янь джу - блюдо из баранины по-магометански. На стол подают бронзовый горшок, внутри которого разведен огонь.

Уже через несколько минут вода закипает. Официант приносит продукты для соуса - его поднос напоминает палитру художника: коричневое масло, красный соус из перца, лук. Нужно взять всего понемногу в свою мисочку и все смешать. Затем каждый сам берет палочками кусочек мяса, опускает его на несколько секунд в котел с водой, потом обмакивает этот кусок мяса в свой соус, чтобы остудить его и приправить специями.

Примерно в середине обеда в кипящий котел опускают капустные шницели, шпинат, зеленый горошек и макаронные изделия. К этому времени бульон из баранины приобретает достаточную жирность. Когда мясо съедено, нужно налить в свою мисочку бульон и смешать его с остатками соуса. Получается отличный крепкий суп.

Если вы хотите путешествовать по Тибету, то должны иметь "закаленный" желудок. Едят там очень плотно, вам сразу могут подать до пятнадцати различных блюд. И ни от одного блюда вы не имеете права отказаться. "Спасибо" можно сказать только после. Отказ от какого-либо блюда может быть расценен как невежливость. Вместе с десертом на стол подают чай. Но европейцам нужно привыкнуть к такому чаю - в него кладут масло.