Наш корреспондент Олег Тихомиров встретился с одним из старейших виноделов Крыма Леонидом Исааковичем Шяейгером. Естественно, встреча не могла обойтись без дегустации. А как же! Не пробовать вина во время такой беседы - все равно что скакать на привязанной лошади.
- О том, что есть профессия дегустатора, знают многие. Но далеко не все представляют себе, в чем заключаются особенности его работы.
- В отличие от западных виноделов у нас нет такой профессии "дегустатор" (как, скажем, "нюхач" на парфюмерном производстве). "Дегустатор" является составной частью профессии винодела. Вино созревает в бочках, в подвалах или на открытом воздухе, под лучами солнца, например, мадера. Потом, поскольку этот продукт продолжает свою жизнь в бутылках, он практически все время меняет свои свойства и в итоге умирает. А мы, виноделы, обязаны определять на вкус достоинства вина на всех этапах его жизни.
- Можно сказать, что дегустатор "сопровождает" вино от его рождения до глубокой старости. И все же, какими талантами должен обладать такой человек?
- Самое главное - он должен иметь очень хорошо развитую вкусовую память.
Бесполезно запоминать все вино, которое пробовал. Это как пытаться запомнить все номера городского телефонного справочника. Дегустатор должен помнить лишь то, что нужно для работы, и поэтому мне не стоит особых трудов вспомнить, скажем, "Алиготе. Золотая Балка", которое я попробовал впервые много лет назад, познакомившись с главным массандровским виноделом Александром Александровичем Егоровым.
- В Массандре, кажется, есть улица, названная его именем?
- Да. Он прожил 95 лет, а последнюю дегустацию проводил, когда ему было 92 года. Был председателем комиссии..
- Скажите, Леонид Исаакович, дегустаторы совершенствуют свои профессиональные возможности, пользуясь определенными приемами?
- Конечно. Мы пробуем какое-то вино (дегустаторов всегда несколько, потому что оценка выводится средняя), и у нас никогда не бывает мнение одного авторитета окончательным, все решается коллективно. Бывает, мы чувствуем в букете вкусов какую-то сложность, различные оттенки, но не можем их четко уловить: и понюхали, и бокал покрутили, как положено, чтобы омыть вином стенки (так легче воспринимать ароматические вещества), а определенного результата нет. Как же быть? Я делаю маленький глоточек, а затем произвожу выдох через нос, тогда все оттенки вина проявляются лучше.
- Леонид Исаакович, а есть ли что-то, от чего следует отказываться дегустатору, чтобы, скажем, не мешало работе?
- Работа дегустатора абсолютно не совместима с курением. Не принято пользоваться одеколоном, а женщинам нельзя использовать косметику. Все это нам мешает. Когда идет дегустация, на столе не должно быть фруктов и кондитерских изделий: они сладкие и имеют аромат.
- Сколько проб делает дегустатор за то время, пока идет дегустация? Существует ли какая-нибудь норма?
- Здесь скорее не нормы, а возможности. У молодого дегустатора до 20 проб подряд, у опытного - где-то 40-45 проб. Потом ощущение притупляется. Однако, даже у дегустаторов высочайшего класса во время проб бывают перерывы. Им дают бокал с водой, глоток коньяка или пресное галетное печенье. Во всем мире также принято давать сыр - нейтральный, неострый.
У нас, в отличие от зарубежной практики дегустаторы проглатывают пробу, а на Западе сплевывают. Так принято и на международных конкурсах, где перед каждым дегустатором стоит плевательница. Попробовали - сплюнули.
Как опытный винодел я этого понять не могу: мне нужно ощутить послевкусье. То, что человек чувствует после того, как сделал глоток. Я попробовал вино, проглотил и сижу, мысленно считаю: "Один, два, три..." - все еще чувствую вкус. "Пятнадцать, шестнадцать, семнадцать..." - чувствую. "...Двадцать пять" - все ясно, это вино будет иметь золотую медаль, потому что надолго оставляет приятное ощущение. А бывает и наоборот, я попробовал, а вкус почти тут же исчез. Баста, как говорят итальянцы. Это вино ценности не представляет. Но если я досчитываю до 30-35, это - вообще шедевр, уникальное произведение рук человеческих.
- Может ли опытный винодел помочь молодому совершенствовать вкусовую память?
- Да, вкусовую память "воспитывают". Мне повезло, я был учеником у Александра Александровича Егорова, винодела с мировым именем. Он говорил: "Виноделие - не ремесло, а искусство". И учил нас понимать это. Я считаю, что он обучил нас таким вещам, которым никто не смог бы научить так мастерски. На вине разного возраста он показал нам, как изменяется цвет этого продукта (красное вино светлеет, белое - темнеет). На разных винах он продемонстрировал, как в букете до 20 лет сохраняется определенный аромат (например, оттенок розы), а через 20 лет аромат переходит в другую форму. Благодаря Егорову мы узнали, как с возрастом вина увеличивается его плотность (видно, если внимательно смотреть на стенку бокала).
Вот спрашивают, как спасали во время войны массандровскую коллекцию вин? Она ведь насчитывала миллион бутылок, среди которых были уникальные (например, самое старое вино "Херес де ля Франтера" 1775 года). Там хранились шедевры, за которые на всемирных аукционах теперь платят по 17 тысяч долларов за бутылку. Спасали коллекцию на военных кораблях. Всего удалось вывезти 57 тысяч бутылок. Остальное уничтожили своими руками, чтобы не досталось врагу. Представляете, что значит для винодела загубить бесценное коллекционное вино? Все равно что резать по живому. После войны сохранившиеся бутылки вернулись к нам. Но многие из них оказались без паспортов, без этикеток, без каких-либо наклеек, И вот под руководством Егорова мы дегустировали и с его помощью определяли тип вина, марку, год рождения. Ведь нет в мире прибора, который мог бы установить, сколько лет вину - 30 или 70?
- А есть ли у дегустаторов свои секреты?
- Нет у нас секретов. Есть опыт, знания, ну и, конечно, любовь к профессии. Скажем, проводим мы дегустацию, в которой участвуют посетители нашего музея. И порой у меня, винодела высшей категории, не сходится мнение с некоторыми из них. Например, я говорю: "Вот в этом токае вы чувствуете медовые тона". А за столом сидит пчеловод и замечает: "Знаете, не просто медовые. Я здесь чувствую майский мед". Как с ним не согласиться? Или пробуем кагор, я говорю: "Ощущаете легкий привкус черной смородины?" - "Черную смородину не чувствую, но улавливается вкус черноплодной рябины". Каждый человек воспринимает особенности вина по-своему. Вино - самый сложный пищевой продукт в мире. Ученые Франции определили, что в вине содержится более 350 различных химических соединений. Из-за этого и возникают споры среди дегустаторов. Это сейчас пробы проходят чинно, спокойно. Председательствующий на часы поглядывает.
- А раньше?
- Мне рассказывал винодел еще с дореволюционным стажем: "Мы, бывало, до утра засиживались. Спорили так, что под конец счетами бросались друг в друга". Я спрашиваю: "И что же потом?" - "Да, ничего дурного. Потом споры стихали. Каждый на посошок наливал себе в бокальчик любимого вина и расходились по домам. Ведь то не вражда была, а поиски истины".
- Существует мнение, что дегустаторы вообще не пьют. Это верно?
- Я иногда говорю так: "Абсолютно трезвый дегустатор, это все равно что небритый парикмахер". Я к такому брадобрею не сяду в кресло. Он у меня не будет вызывать доверяя. Я вот уже полвека пробую вина. Есть любимые марки. И за праздничным столом я с удовольствием выпью рюмку. Но это не значит, что за первой я пожелал бы выпить вторую, третью, четвертую. Очень люблю, например, "Портвейн красный. Ливадийский". Но мне вполне достаточно полбокала, чтобы получить удовольствие.
- Не теряются ли в таком случае профессиональные навыки? Не снижается ли способность ощущать все тончайшие оттенки вина?
- Исходя из своей практики, скажу, что не снижается. Или же вот пример из опыта корифея в области виноделия А.А. Егорова. Я к нему часто приходил домой и видел, как он обедает. У него на столе всегда стояла мадера. Шутя, он называл ее "молоком старости", и ежедневно выпивал 80 "кубиков". Я спросил как-то: "Александр Александрович, вы всю жизнь пили мадеру?" - "Нет, до 60 лет я пил красное столовое "Алушта". А после шестидесяти, - он лукаво подмигнул, - мужчинам требуются тонизирующие вина. Я перешел на мадеру". И пил он ее до конца жизни.
- Каждый ли человек может развить в себе способности дегустатора?
- Я полагаю, что каждый. Возьмем для сравнения музыкальный мир. Можно ведь научиться играть и без абсолютного слуха. Ho ведь есть талантливые исполнители и есть композиторы, которые пишут музыку. Так и у виноделов. Когда принимают студента в институт на факультет виноделия, то не проводят специального отбора, не выявляют, есть ли у него способности дегустатора. Но, став виноделом, он обязан быть дегустатором. Хотя, от природных возможностей человека тоже немало зависит. Главное - совершенствовать эти возможности. Необходимо делать как можно больше различных проб. Есть такой афоризм Егорова: "Если винодел пробует только свои вина, а не знакомится с чужими, то недостатки своих вин будет принимать за их достоинства". Конечно, дегустатор и сам развивает свой вкус, но лучше, если он начет работать под руководством опытного винодела.
- Леонид Исаакович, в вашей практике бывали какие-нибудь курьезные случаи?
- Конечно, бывали. Например, такой забавный эпизод. Идет дегустация. Председательствующий - А.А. Егоров. Один наш коллега отвлекся, когда Егоров высказывал свое мнение. Тот заметил и спрашивает: "А что скажете вы по поводу букета этого вина?". И наш коллега ответил: "Александр Александрович, есть очень тонкий аромат в этом букете, но настолько тонкий, что его невозможно уловить". Бывает, что винодел свое вино не узнает, а уж он-то обязан его знать. И вот он хулит это вино, с пылом говорит о его недостатках, а когда открывают конверт с документацией (вино на конкурс выставляется под номером), оказывается, сам себя ругал. Конечно, все смеются.
Смотрите также:
ВЧЕРАШНИЕ "МОЛОДЫЕ". Другой бондарчук