История виноделия: краткий курс
Археологические находки свидетельствуют о том, что люди начали заниматься виноградарством в глубокой древности: 5-7 тысяч лет назад виноградники возделывали в Египте, Ассирии, Вавилоне, в Средней Азии и даже в Японии и Китае. В одной из египетских пирамид найдены многочисленные кувшины из-под вина - даже в царстве мертвых фараон должен был ни в чем себе не отказывать.
Временем расцвета виноделия по праву считается эпоха древней Греции. Вино воспевают поэты и философы, оно становится непременным участником и праздников, и научных диспутов. Кстати, все ли знают, что веселые пирушки по-гречески назывались популярным сегодня словом "симпозиум". Чувствуете, какое легкомысленное происхождение было у этих уважаемых научных собраний? Пили вино в древности не только ученые, но и храбрые воины. В "Илиаде" Гомера рассказывается о том, что именно вино помогло ахейцам выдержать долгую осаду Трои. Можно сказать, что вино тогда частенько заменяло воду. Им торговали в многочисленных греческих колониях. Просторы Средиземного и Черного морей бороздили корабли, нагруженные запечатанными амфорами с вином. Возник даже культ Диониса - покровителя вина и веселья. Легенда гласит, что однажды Дионис встретил очень красивого сатира по имени Ампелос, который стал его преданным другом и спутником. Когда Ампелос погиб, Дионис так грустил, что Зевс сжалился и превратил погибшего сатира в виноградную лозу. С тех поры Дионис стал учить людей делать вино.
После того, как римляне переименовали Диониса в Вакха, праздники в его честь стали именоваться знакомым для нас словом - вакханалия. Завоевывая Галлию, Иберию (нынешнюю Испанию) и Германию, римляне всюду приносили культуру винопития и виноделия. Варвары же с удовольствием овладевали новой наукой.
После гибели Римской империи изготовление вина долгое время было уделом монахов. Средневековые монастыри частенько становились не только творческими лабораториями виноделов, но и местами беспробудного пьянства. Образ веселого, вечно пьяного монаха стал непременным атрибутом творчества менестрелей и трубадуров, а позже вошел и в литературу.
В средние века центр виноделия постепенно переместился в Бургундию. Все, кто читал романы Дюма о трех мушкетерах, наверняка помнят замечательную сценку, когда Атос, упившись бургундским вином, закатил в одном из придорожных трактиров грандиозный дебош. Действительно, исторические королевские мушкетеры (равно как и гвардейцы кардинала) очень любили благородные вина, произведенные в одной из старейших провинций Франции - Бургундии. Только к XIX веку пальма первенства перешла к вину из провинции Бордо.
Некоторые известные сорта вин обязаны своим появлением не настойчивому труду виноделов, а чистой случайности. Например, мадера. Пять веков назад один торговец отправил в Индию большую партию вина. Корабль отплыл с острова Мадейра, обогнул Африку и наконец, прибыл в Бомбей. Тут оказалось, что заказчик вина уже умер, а его наследники оплачивать заказ не собираются. Пришлось капитану везти вино обратно. Хозяин вина, увидев возвратившийся корабль и узнав о случившимся, впал в настоящее отчаяние. Он был абсолютно уверен, что полностью разорился, и решил свести счеты с жизнью. Это обстоятельство не помешало ему попробовать все-таки своего вина. Вино оказалось настолько превосходным, что торговец тут же забыл о самоубийстве.
Пытаясь разгадать секрет столь необычного вина, виноделы предположили, что оно стало таким замечательным из-за долгой продолжительной качки. Они попытались воспроизвести эти условия: построили огромные качели и несколько месяцев раскачивали бочки - не помогло. Потом решили, что дело в климате и стали держать бочки на солнце, а в холодную погоду подогревать. Так и был открыт секрет получения мадеры. До сих пор настоящую марочную мадеру получают, выдерживая вино на солнце на открытых площадках во дворах замков или в особых стеклянных оранжереях.
По этикетке встречают, по вкусу провожают
Предками современной бутылки были медные кувшины египтян, глиняные амфоры древних греков и деревянные кадки славян. Не думайте, что славяне стояли на обочине мирового виноделия и хранили вино в бочках из-за бедности. Ведь только настоящая дубовая бочка позволяет вину "дышать" во время вызревания.
Чтобы в точности рассчитать параметры бочки, надо обладать не только знаниями, но и определенным талантом. В зависимости от объема она должна иметь строго определенную толщину стенок. Например, стенки бочки, рассчитанной на 5000 литров, должны иметь толщину 10 сантиметров. Кстати, существует своеобразный "бочарный" рекорд: самая большая дубовая бочка вмещает 212 422 литров вина!
Хорошо сделанную бочку выдерживают под открытым небом в течение трех лет, чтобы дождь вымыл из дерева танины, полисахариды и глюкозу. Потом ее тщательно прокаливают. Не случайно мастер, изготовивший бочку, подписывает ее, как художник картину. Всем хороши бочки, да только не каждый желающий может хранить дома, скажем, 100 литров вина. И новая эра в торговле вином началась с изобретением стекла. В бутылке всё, вплоть до формы горлышка, тщательно рассчитывается и способствует наилучшей сохранности продукта. Возьмем бутылку для шампанского. Ее форма и размер специально разработаны для хранения игристых вин, а толстое стекло помогает выдержать давление воздушных пузырьков. Или возьмем цвет бутылок. Чаще всего изготавливают бутылки светло- и темно-зеленого, светло- и темно-коричневого, а также черного цветов. Именно такая гамма цветов наиболее благоприятна для долгой сохранности виноматериалов. В Германии по цвету бутылки можно даже определить, к какому региону относится вино. В зеленые бутылки разливают мозельские вина, в коричневые - рейнские.
Однако самое главное в бутылке - вместимость. У виноделов каждая бутылка имеет собственное название, зависящее от кратности объема. Стандартная вмещает в себя 1/6 галлона (примерно 0,7 литра). Далее следуют: магнум (1/3 галлона - две обыкновенные бутылки), мригнум (три бутылки), иеровам (четыре бутылки), рехавам (шесть бутылок), мафусал (восемь бутылок), салманасар (двенадцать бутылок), валтасар (шестнадцать бутылок) и, наконец, самая большая - навуходоносор (целых двадцать бутылок!). Обратите внимание, какие названия. Они взяты из Библии.
С некоторыми бутылками связаны любопытные легенды. Например, бутылка для французского вина "Blanc de Blanc" имеет очень необычную форму. Однажды король Людовик XIV заказал к обеду бутылку этого замечательного вина. Все было хорошо - вкус, цвет, букет, только горлышко у бутылки было кривое. Разгневанный король потребовал к себе производителя. На вопрос, как он мог допустить такую оплошность, сообразительный винодел ответил: "Бутылка склоняется перед блеском Вашего Величества!" С тех пор все вина от Жан-Поля Шене и его потомков (а именно так звали догадливого винодела) выпускаются с наклоненным горлышком.
Как можно описать вкус вина? Схематически его можно определить треугольником - танин, кислотность, сахар. Лучшее вино то, у которого этот треугольник равнобедренный, то есть все три составляющих уравновешены. Если сахара много, то вино будет сладким, плоским и безвкусным. Если слишком много танина - вино горчит, а если мало кислоты - оно становится вялым.
Чтобы вино созрело, ему необходима дубовая бочка. В процессе ферментации между бочкой и вином происходит процесс обмена: вино частично вбирает вкус дерева. Затем вино разливается в бутылки. Между вином и пробкой бутылки пустота, которая называется камерой. Именно в ней происходит созревание вина, именно она создает его вкус.
Вкус нередко путают с букетом. По определению, букет - это пахучие субстанции, которые развиваются в процессе созревания вина. Они состоят более чем из 600 компонентов. Букет вина зависит не только от климата и почвы, на которой рос виноград, но и от настроения винодела.
Цвет вина доставляет наслаждение глазам. Ведь вино, как говорят англичане, следует познавать и глазами, и носом, и нёбом. Белое вино, желтое, соломенное, розовое, цвета луковичной шелухи, красное, бордовое... Каждая гамма включает многочисленные оттенки и тона. А радостная игра пузырьков воздуха оживляет безмятежную насыщенность цвета. В цвете вина различают прозрачность, насыщенность и плотность. По этим признакам вино сравнивают с дорогими тканями. При этом крепленым винам ближе бархат, розовым и столовым - атлас, а сухим "породистым" - изысканный блеск шелка.
Винная азбука