В недалеком прошлом капусту заготавливали на зиму в огромных количествах. Однако сохранить кочаны в свежем виде удавалось не всегда, поэтому их заквашивали, и не в стеклянных банках, как сейчас, а бочками.
В СТАРИНУ квашение капусты было одним из самых распространенных промыслов подмосковных крестьян. Заквашивали капусту в огромных деревянных чанах - "дошниках", врытых по самые края в землю. В них же, закрытых сверху деревянными крышками, и хранили заквашенную капусту порой не один год.
Цель квашения не сводится только к сохранению продукции, в результате сложных процессов ферментации происходит образование принципиально нового продукта питания с присущими только ему качествами и свойствами. Квашеная капуста имеет не только своеобразный вкус, она еще и очень полезна для нашего организма. В результате брожения повышается содержание аскорбиновой кислоты (витамина С), образуется молочная кислота, способствующая лучшему пищеварению.
Не всякий сорт или гибрид подойдет для переработки. Селекционерами многих поколений создавались сорта, предназначенные для квашения. Лучшими считаются Московская поздняя 15, Слава 1350, Белорусская 455. Подходят и сорта универсального использования, такие как Подарок 2500, Парус, F1 Снежинка.
Для квашения берут внешне здоровые, плотные кочаны, очищают их от наружных зеленых и поврежденных листьев, шинкуют или режут стружкой размером 12 мм. В чисто вымытую тару - бочку, эмалированные ведро или кастрюлю кладут на дно крупные листья капусты, а также листья и корни хрена. На слой листьев - нашинкованную морковь, нарезанные дольками яблоки, клюкву, соль и другие пряности. Соль кладут из расчета 1,5-2,5% от массы капусты, морковь - 3%, яблоки лучше брать кисло-сладкие, например Антоновку, - 8%, клюквы или брусники - 3%. Из пряностей можно использовать лавровый лист, укроп, черный горький перец горошком, тмин, кориандр и т. д.
Уровень верхнего слоя капусты должен быть ниже краев тары на 10-15 см. Его закрывают листьями и сверху кладут гнет, составляющий 10% от массы сырья. Благодаря ему выделяющийся при брожении капустный рассол покрывает всю капусту. В это время начинается процесс ферментации. Лучше всего он протекает при температуре 18-20.С и начинается на второй - третий день после укладки капусты, а заканчивается через 10-12 суток. За это время в капусте накапливается до 1% молочной кислоты, которая является консервантом и предохраняет ее от порчи при хранении. Во время хранения образуется пена, ее надо удалять. Окончание процесса брожения характеризуется просветлением сока, прекращением выделения газа и оседанием капусты. После брожения несколько уменьшается масса капусты.
Для первых и вторых блюд капусту квасят только с морковью и лавровым листом, для вторых блюд и салатов - с клюквой, брусникой, яблоками, черным душистым перцем. Помимо закваски капусту можно мариновать, сушить, получать капустный сок и делать разнообразные салаты.
Острая капуста по-грузински
- 1 кочан свежей белокочанной капусты,
- 1 столовая свекла,
- 1 жгучий красный перец,
- горсть чеснока, уксус,
- зелень сельдерея, соль.
Капусту нарезать крупными квадратами, свеклу - тонкими ломтиками, сельдерей и перец - кусочками. Все положить слоями, пересыпав нарезанным чесноком. Полученную массу залить кипящим раствором соли (1 ст. ложка соли на 1 л воды) с уксусом так, чтобы овощи были полностью покрыты им. На 2-3 дня поставить в теплое место. Продукт становится готов очень быстро, но хранению не подлежит.
Маринованная капуста
Чистые кочаны шинкуют, пересыпают солью (2% от массы капусты), тщательно перемешивают в тазу или широкой кастрюле и оставляют на 2-3 часа при комнатной температуре. За это время соль проникает внутрь листьев капусты, из них выделяется часть сока, а сами они несколько теряют свою упругость, становятся более мягкими, и их можно плотнее уложить в банки.
Перед укладкой капусты в банки на дно кладут пряности. На одну литровую банку - 5-6 зерен горького и душистого перца, столько же корицы и гвоздики, 1 лавровый лист. При укладке капусты в банки ее утрамбовывают.
Для заливки используют следующий состав маринада: 2% соли, 4% сахара, 1,8-2% уксусной эссенции. Банку заполняют из расчета 2/3 шинкованной капусты и 1/3 заливки. Банки закрывают стеклянными или металлическими крышками и пастеризуют при температуре 85.С. Трехлитровые банки пастеризуют в течение 40-50 минут, литровые - 30 минут, поллитровые - 20 минут.
Сушка капусты
Для сушки пригодны среднепоздние и позднеспелые сорта белокочанной капусты, т. к. они содержат больше сухих веществ. Капусту шинкуют на полоски шириной 4-6 мм. Сушат ее при температуре около 55.С с применением активной вентиляции. Можно сушить в русских печах и духовках, раскладывая капусту тонким слоем на ситах и противнях. Высушенная капуста должна иметь влажность не выше 14%, в таком случае она хорошо хранится в сухом месте.
Приготовление капустного сока
Свежеприготовленный сок белокочанной капусты очень полезен, и его рекомендуют принимать по полстакана 3-4 раза в день перед едой.
Для приготовления сока надо измельчить кочаны, истолочь капусту в стеклянной или эмалированной посуде и отжать сок вручную или на соковыжималке. Свежий сок можно хранить в темном месте не более одного дня, но наиболее полезен он в течение 10 минут после получения.
Сок можно приготовить и из рассола белокочанной капусты.
Салат из свежей капусты с растительным маслом
- 500-700 г капусты белокочанной,
- по 2 ст. ложки масла и уксуса,
- сахар, соль.
Мелко нарезанную капусту посолить и дать постоять 30 минут. Сложить в глубокую посуду, обдать кипятком, накрыть крышкой и оставить еще на 30 минут. Откинуть на дуршлаг, полить уксусом, растительным маслом, добавить сахар.
Возможен вариант острого блюда, когда вместо сахара салат посыпают молотым красным перцем, добавив нарезанный свежий помидор или яблоко.
Салат "Зимний"
- 300 г капусты белокочанной,
- 1 небольшая редька,
- 1 морковь, 50 г майонеза,
- уксус, сахар, соль.
Капусту нашинковать, слегка перетереть с солью. Редьку и морковь натереть на терке. Все овощи смешать, сбрызнуть уксусом, посыпать сахаром и солью, снова перемешать.
Салат из свежей капусты с клюквой
- 300 г капусты белокочанной,
- 2 ст. ложки уксуса,
- 100 г клюквы,
- 75 г зеленого лука,
- 2 шт. моркови,
- 3 ст. ложки растительного масла,
- 2 ст. ложки сахара,
- 7 г петрушки, соль.
Капусту нашинковать, уложить в посуду, посолить, добавить уксус и нагреть при непрерывном помешивании до мягкости. Осевшую при нагреве капусту снять с огня, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Охлажденную капусту смешать с клюквой, нарезанным зеленым луком, сахаром, морковью.
Дефектованных - на закуску