На любом русском праздничном, а в особенности новогоднем столе традиционны спиртные напитки. И настойки и ликеры занимают тут свое особое место.
До революции они были распространены значительно шире, чем сейчас. Мой дед, как и большинство образованных русских людей, считал, что чистую водку можно употреблять исключительно на лоне природы, на рыбалке или охоте, а в доме подать на стол бутылку считалось просто неприличным. Водка подавалась только в графине и только в виде настоек. Производителями водок выпускались многочисленные их виды, например знаменитая Шустовская рябиновая, популярны были анисовая, калгановая, имбирная. В большинстве домов готовились домашние настойки, которые нередко являлись одновременно и лечебными средствами.
Так называемые горькие настойки хороши перед едой для аппетита. Горькими они называются не по вкусу, хотя некоторые из них, в частности полынную, действительно трудно назвать сладкими. В ликеро-водочном производстве к горьким относятся настойки с низким (до 5%) содержанием сахара. Грань между горькими и сладкими настойками не всегда очень заметна. Для придания лучшего вкуса сахар добавляется практически во все настойки, но в горькие настойки его кладут в количестве не больше чайной ложки на бутылку водки. Сахар можно заменить несколькими каплями экстракта солодки. Чаще всего встречаются настойки на одном виде сырья, хотя количество компонентов может быть различным.
Самыми простыми и всегда удачными являются настойки из кожуры цитрусовых. Однако нужно брать только верхний, окрашенный слой, иначе водка приобретет неприятный горький привкус. Для одной водочной бутылки настойки достаточно цедры с одного лимона, апельсина или грейпфрута.
Поскольку эфирное масло залегает в цитрусах в поверхностных слоях кожицы, настаивание идет очень быстро, и для получения настойки к ужину ее можно поставить утром или даже в обед. Разумеется, чем дольше стоит настойка, тем она лучше.
Для приготовления всех прочих настоек измельченные части растения заливают водкой или спиртом и настаивают, регулярно взбалтывая, около двух недель в темном теплом месте. Для быстроты выделения в настойку ароматических и красящих веществ можно использовать другой способ, позволяющий сократить время настаивания почти в 2 раза. Для этого нужна посуда с широким горлом и герметичной крышкой, например обычная стеклянная банка. Сырье для настойки заворачивают в тряпочку и завязывают белой ниткой так, чтобы оно не высыпалось. Заворачивать нужно не очень туго, чтобы трава или корни могли свободно разбухнуть в спирте. Узелок подвешивается у верхнего края жидкости в банке так, чтобы он был полностью в нее погружен. При таком настаивании настой опускается на дно банки, и перемешивания не требуется. На его место постоянно поступает чистый растворитель, окрашенные струйки хорошо видны. Настаивание заканчивается, когда вся жидкость в банке станет одинакового цвета.
Частным случаем настоек являются вермуты. Слово "вермут" происходит от немецкого названия полыни, поэтому при составе вермутов она входит в них обязательно. Хорошие вермуты имеют горьковатый вкус. Их получают настаиванием на травах не водки, а вина, часто крепленого. Наливки получают, заливая водкой или спиртом плоды и ягоды. Как правило, после настаивания в них добавляют сахар по вкусу. Крепость наливок всегда ниже водочной, так как они, по сути дела, разбавлены соком, иногда, когда нужно быстро получить наливку, готовый сок просто разбавляют водкой, сахар при этом растворяют в соке. Такая смесь должна постоять 1-2 дня, чтобы из нее выпал осадок.
К алкогольным напиткам также относят и различные ликеры. Это очень сладкие продукты, которые обычно содержат не менее 12, чаще до 20% сахара и всего 19-30% спирта. Фруктово-ягодные ликеры - это те же наливки, но с очень большой добавкой сахара. Ликер обязательно должен быть густым и медленно стекать по стеклу рюмки. Ликеры подают к десерту в маленьких "ликерных" рюмочках и пьют не торопясь, маленькими глоточками, обычно с чаем, кофе или мороженым.
В ликеры добавляют сахарный сироп, это важно, так как сахар плохо растворяется в водке и спирте. Сироп предварительно варят, обязательно снимая пену, чтобы ликер не был мутным. Для варки сиропа нужно брать не сахарный песок, а рафинад. Удобно пользоваться так называемым стандартным, или нормальным, сиропом, в котором содержание сахара равно его объему - в 100 мл сиропа 100 г сахара, его варят из 1 кг сахара и 420 мл воды. После добавления сиропа ликеры должны созревать не менее 2 недель. Исключением являются только яичные и молочные ликеры, которые годны сразу после приготовления.
А теперь некоторые рецепты
Смесь для вермута (концентрат)
Полынь горькая - 15 г (две столовые ложки), тысячелистник
- 15 г, можжевельник - 5 г (1 столовая ложка), корица -
2 г (лучше кусочком), мускатный орех - половинка, имбирь
- 1 г (ломтик свежего или 1 чайная ложка порошка), кожура с половинки лимона и апельсина. Здесь для придания горечи используют не цедру, как обычно, а именно кожуру с белой частью. Залить смесь либо крепленым вином (0,5-0,7 литра), либо водкой. Настаивать 10-12 дней, профильтровать, дать еще отстояться. Смесь добавляют в вино (по 100 мл на литр) за один-два дня до употребления.
Рябиновка
Свежую рябину испечь в духовке до мягкости. Наполнить рябиной 2/3 бутылки и залить водкой, добавить 200-400 г сахара по желанию, можно и меньше, если хочется получить менее сладкую настойку, залить водкой на 1,5-2 месяца, затем процедить.
Апельсиновка ликерная (концентрат)
Настоять на водке 8-10 дней цедру 2-3 апельсинов и одного лимона, процедить. Добавить 1,5 мл эфирного масла апельсина. Развести концентрат водкой 1:10, добавляя на каждый литр сок одного апельсина с растворенным в нем сахаром (1-2 столовые ложки) и немного лимонной кислоты. Выдержать еще 10 дней. Сливянка
1 кг сливы наколоть, бланшировать в кипятке 20 секунд, высыпать в холодную воду, затем дать воде стечь.
Развести 350 г сахара в 250 мл воды, влить туда же 1 литр водки и залить смесью сливы. Настаивать 2 месяца. Вишневка
Вишню (можно мороженую) - 300 г, черную смородину (или молотую с сахаром, тогда сахара в готовый продукт кладем меньше) - 50 г, ванильный сахар - 1/5 чайной ложки или кусочек ванили залить одним литром водки, настаивать 2 недели, процедить. Добавить сахарный сироп по вкусу (еще лучше заменить его 100 г меда на 1 литр настойки), после этого дать еще вызреть, желательно не меньше 2 недель. Вишнево-апельсиновая наливка На 600 г вишни 2 апельсина, нарезанных кусочками, 2-3 гвоздички, 1 кусочек корицы. Настаивать в 1-1,5 литре водки, сахарный сироп по вкусу.
Готовую настойку желательно выдержать 3-4 месяца. Фруктовка
На 3 литра водки 250 г свежего инжира (или 100 г сухого, мелко нарезанного), 25 г изюма, 100 г фиников, 100 г слив. Свежие сливы нужно наколоть в нескольких местах. Настаивать 10 дней, добавить сахар из расчета 100 г/ литр.
При приготовлении настоек чрезвычайно распространена одна ошибка - слишком большое количество сырья. Для настойки из калгана на 0,5 литра вполне достаточно 1,5 чайной ложки дробленого корневища. Для зверобоя - столовой ложки. Если взять больше, вкус не улучшится, но при питье возникнут неприятные последствия. Очень высокое содержание дубильных веществ обуславливает сильный дубящий эффект на все слизистые оболочки, в том числе желудок и кишечник. Это хорошо при диарее, но недопустимо во время еды, поскольку резко ослабляет выделение всех пищеварительных соков и затрудняет переваривание пищи. Настойками калгана и зверобоя можно пользоваться как хорошим дезинфицирующим средством вместо йода. Они хороши также для полосканий при ангине и зубной боли, при пародонтозе и воспалительных заболеваниях полости рта. Скороспелая тминная настойка
Отварить в 1,5 л воды 600 г тмина, варить на очень маленьком огне под крышкой около часа. Охладить и процедить. Разлить в формочки для льда и заморозить. Хранится в морозильнике несколько лет. Когда нужна водка, берете кубик льда и растворяете его в бутылке водки. Столичная настойка
2-3 зубка чеснока мелко нарезать, 1 небольшой стручок жгучего перца и 2-3 размятых зернышка душистого перца, настоять 3 дня в бутылке водки.
Праздничный напиток
На 1 литр водки взять 5 г корня миррис душистой (можно заменить семенами фенхеля) и 6 г корня калгана (лапчатки прямостоячей), настаивать 2 дня, процедить, положить 3-4 стебля зубровки, настаивать еще сутки, процедить, добавить столовую ложку меда и дать выстояться. Чем дольше стоит, тем вкуснее.
Миндальная настойка из рябины
Для приготовления настойки берут молодые веточки рябины (150 г) и 1,5 л водки.
Очистить веточки от коры, нарезать их мелкими кусочками и залить водкой на 3 недели. Затем процедить. Настойка повышает иммунитет и снижает кровяное давление. Заправка для перцовой водки 3 г черного перца, 1 стручок сухого горького перца, 1 г калгана, 2 гвоздички - на 150 мл водки. Настаивают не менее недели. Процеживают, хранят в темном месте. На 1 литр водки берут 1,5-3 мл концентрата. Настойка на почках черной смородины
На бутылку водки берут 1-2 столовые ложки почек или же полстакана листьев, настаивают в темном месте 1-2 дня. Если почки слегка размять перед настаиванием, можно получить готовую настойку уже через 2-3 часа. Желательно добавить на бутылку водки 1-2 чайные ложки сахара или меда.
Вино богов
3 литра красного вина, 5 кислых яблок, 4 г корицы, 6 г кориандра растолочь, яблоки мелко нарезать. Настаивать 2 недели, процедить, долить 2 литра водки и сироп из 2,5 кг сахара. Дать отстояться неделю.
Существуют многочисленные рецепты домашних "коньяков", изготавливаемых на основе дубовой коры. Один из рецептов достался мне от старинного приятеля моего деда. Домашний коньяк
На 2,5 л. Кора дуба - 2-3 ст. ложки, жженый сахар - 2 чайные ложки, ванилин на кончике ножа, мускатный орех (порошок) приблизительно 1/5 ореха, гвоздика - 2 шт. Осторожно с ванилином и гвоздикой. Если их передозировать, получится кошмарный одеколон. Мятно-лимонная настойка 3-4 веточки свежей или столовую ложку сухой мяты и цедру и сок одного лимона залить 0,5 литра водки, настаивать 2 дня, на каждую столовую ложку сока добавить 1 чайную ложку сахара.
Настойка на грецких орехах
Взять скорлупу без перегородок от 200 г грецких орехов, крупно истолочь (ни в коем случае не молоть!), добавить 1 столовую ложку травы зверобоя и 1 столовую ложку сахара или меда. Залить 0,5 литра водки на 10 дней. Настойка "Ерофеич"
Под этим названием встречается не менее десятка различных рецептов. По легенде, этой настойкой конюх Ерофеич вылечил князя Орлова от тяжелого желудочного заболевания.
Вариант 1-й. На 1 литр водки 50 г перечной мяты, 50 г аниса, 25 г мускатного ореха. Настаивать 2 недели.
Вариант 2-й. На 1 литр водки 50 г мяты перечной, 50 г аниса, 50 г померанцевой корки (это корка горьких апельсинов, ее можно заменить на зеленый мандарин или "отловить" в продающейся смеси для глинтвейна).
Вкуснее заменить анис на бадьян.
Домашний бальзам "Старая дача" На 0,5 л водки 1 столовую ложку травы зверобоя и 1 столовую ложку травы душицы. Настаивать 10 дней, процедить и добавить 0,5 стакана сиропа от малинового варенья или 1 стакан малинового ликера. Дать выстояться еще несколько дней. Настойка "Чай фараонов"
На 0,5 литра водки 2 столовые ложки сухого чая каркаде, цедра 1 апельсина или 2-3 мандаринов. Настаивать 10 дней, добавить по вкусу сахарный сироп или мед, дать выстояться.
Настойка скороспелка
На 1 литр водки стручок горького перца, 2 листа петрушки, 1 зубок чеснока, 2-3 горошины белого или розового перца. Петрушку размять, чеснок разрезать пополам, перец раздавить. Залить все водкой и поставить настаиваться на 2 часа. Аналогичную настойку можно приготовить, заменив чеснок 1 столовой ложкой крупно натертого хрена.
Розмариновая водка
1 столовую ложку сухого розмарина, цедру 1 лимона, перегородки скорлупы от 5 грецких орехов и 1 столовую ложку сахара залить 1 литром водки, настаивать 8 недель. Любимые водки Петра I. Сухарная
На 1 литр водки взять 70 г кислого черного хлеба, нарезать мелкими сухариками, подсушить до золотистого цвета в духовке. Залить водкой, настаивать, пока сухари не всплывут. Процедить.
Мятная
На ведро (12,3 л) кладут 400 г перечной мяты, настаивают в теплом месте 2 недели, затем фильтруют. Эта водка улучшает пищеварение при повышенной кислотности. Уменьшает газообразование в кишечнике. Ликер "Черная смородина"
0,5 литра молотой с сахаром черной смородины залить водкой (1 литр), добавить 6-8 капель эфирного масла миндаля или горсть чищеных и раздробленных абрикосовых косточек, кусочек ванили или ванильный сахар (1/5 чайной ложки). Настаивать 3-4 недели. Ликер "Какао"
100 г какао, чайная ложка кофе, половина палочки ванили или 1/2 чайной ложки ванильного сахара, 3-4 шт. горького миндаля и косточек абрикоса, 1 литр водки. Настаивать 10-14 дней, добавить сахарный сироп по вкусу и немного лимонной кислоты. Для цвета можно добавить немного пережженного сахара.
Кофейный ликер
100 г кофе, 1/3 палочки ванили, 2 горьких миндаля или абрикосовые косточки. Настаивать в 1 литре водки 10-14 дней, процедить и добавить сахарный сироп по вкусу. Кофейный ликер с вишней
К рецепту предыдущего ликера добавить во время настаивания стакан мороженой вишни без косточек, подкрасить карамельным сиропом до густо-коричневого цвета. Лекарственный ликер
Разрезать пополам два лимона, нарезать два зеленых яблока, 200 г сахарной пудры, 6 гвоздичек, палочку корицы, кожуру одного лайма, 750 г водки. Настаивать 3-4 недели. Яичный ликер
400 г сахара, 8 желтков, 2 рюмки коньяка (по желанию), пакетик ванильного сахара, 0,5 литра водки. Все компоненты должны иметь комнатную температуру, это очень важно, иначе смесь может не "схватиться" - и ликер расслоится.
Растереть желтки с 200 г сахара до полного его растворения. Из 200 г сахара и 80 мл воды сварить сироп. Остудить, но не охлаждать! В сироп влить водку и коньяк, добавить ванильный сахар и по каплям, непрерывно мешая, влить в яичную смесь.
В этот ликер можно добавить растворимый кофе, миндальное масло, ромовую эссенцию. Флипы
Флипы готовятся сразу перед употреблением, они похожи на яичные ликеры. Основой флипов является яичный желток, который растирают добела с сахаром, а затем вводят спиртные напитки или даже соки и колотый лед. Можно готовить флипы в шейкере, заложив в него сразу все компоненты, но трясти шейкер придется не менее 10 минут, до полной однородности смеси. Перед подачей флипы процеживают.
Для приготовления винных флипов больше всего подходят портвейн, мадера и другие южные крепленые вина. Если берется десертное вино, сахара берут меньше. На 1 желток кладут 2-3 чайные ложки сахара, 1 рюмку вина, половину рюмки коньяка или рома (около 15 мл) и 2-3 кубика льда. При желании можно посыпать поверхность флипа тертым кардамоном или мускатным орехом. Это придаст напитку пряный аромат. В флипы можно также добавлять кофе и ликеры. Ногги
Разновидность флипов с добавкой молока или сливок. Они очень питательны и в старину использовались для возвращения сил после тяжелых болезней.
На две порции берут 1 свежее яйцо, 2-3 чайные ложечки сахара, рюмку молока (65 мл), половину рюмки коньяка и столько же рома (можно что-нибудь одно). Сначала взбивают целое яйцо с сахаром в густую пену, затем добавляют охлажденные жидкие компоненты, перемешивают, процеживают, разливают в две коктейльные рюмки. Обязательно добавляют кубик льда либо охлаждают в холодильнике. Фруктовый ногг
2 желтка, 3 чайные ложки сахара, по рюмке молока и фруктового сока, рюмка хорошей водки или коньяка, половина рюмки рома. Желтки растереть с сахаром добела, влить в них по капле сок, затем так же молоко вместе со спиртными напитками. Процедить, добавить лед.
Смотрите также:
Из залежей