Кулинарные качества разных сортов свеклы практически одинаковы. Отличие только в форме корнеплода. Например, цилиндрические корнеплоды удобнее нарезать соломкой и брусочками, но для варки их целиком требуется большая кастрюля.
ЗАТО уплощенные, типа Египетской, хорошо размещаются по одному экземпляру в низких кастрюлях. Корнеплоды гибрида Пабло - шарообразные, с очень ровной поверхностью, а значит, легче очищаются после варки.
Свеклы могут различаться по содержанию сахара, но сладость зависит и от условий выращивания. В жаркое лето свекла слаще, а в холодное и дождливое она вырастает крупной, но не сладкой и хуже хранится в подвале. Поэтому ее консервирую, иногда при этом корректирую вкус добавкой сахара.
Винегрет с сельдью. Мелко нарезанный красный лук смешиваем с нарезанным филе сельди. Свеклу берем отварную, без уксуса, режем мелкими кубиками. Сваренный в мундире картофель - кубиками или ломтиками, как получится. Все смешиваем и заправляем ароматным подсолнечным маслом.
Свекольные драники. Беру маринованную или отварную свеклу из банки, натираю на крупной терке. На полную тарелку свекольной массы добавляю два сырых яйца и сто граммов манной крупы. Не солю, так как потом будет майонез (а майонезы нынче делают очень соленые!). Перемешиваю, даю постоять минут десять, чтобы манка впитала лишнюю жидкость. На разогретую сковороду с растительным маслом выкладываю свеклу ложкой, поверхность выравниваю. Жарю с двух сторон по пять минут. Кроме майонеза к свекольным драникам хорошо идет свежий тертый чеснок.
"Свеклобанки". Первый способ: отварная свекла. Очищенные корнеплоды режу на сегменты, укладываю в скороварку, заливаю водой, кладу сахар - по столовой ложке на литр воды. Варю полчаса. Последние пять минут кипячу с приоткрытой крышкой на слабом огне, чтобы сбросить давление и температуру. Укладываю в пропаренные полулитровые банки, заливаю собственным отваром и закатываю.
Второй способ: маринованная свекла, без скороварки, но с уксусом. Варю в обычной кастрюле час, затем сегменты укладываю в банки, в каждую добавляю столовую ложку 6%-ного уксуса, доливаю кипящим отваром и закатываю. Второй способ обеспечивает лучшее хранение, но при этом продукт получится более кислый и вряд ли подойдет для селедочной "шубы", например. А для борща - в самый раз. После вскрытия могу нарезать крупные куски так, как нужно по рецепту: соломкой, брусочками, кубиками - или натереть на терке. В банки НЕ кладем соль, специи и никаких трав.
Борщ летний. Свеклу берем с грядки при прореживании рядков. Листья надо отмыть от песка, так как они тоже идут в варку. Но сначала загружаем в кипяток очищенные маленькие корнеплоды целиком, добавляем нарезанные брюкву и картофель. Когда закипит, опускаем листья свеклы, нарезанную белокочанную капусту и репчатый лук. Как правило, в это время еще нет спелых томатов и перца. В борщ сгодится маринованный томат - его очистить, порезать и добавить в конце варки, влить и немного маринада для подкисления борща. Перчик тоже взять из банки. В последнюю очередь засыпаем измельченные стрелки чеснока. В тарелки - сметану.
Борщ зимний. Свеклу достаем из подвала, тщательно моем, очищаем и режем соломкой. Обжариваем в растительном масле с луком репчатым и солью, по готовности добавляем томатный соус домашнего приготовления. Это борщевая заправка. В таком составе ее можно заготавливать впрок, фасуя в банки в горячем виде. Заправку кладем в кастрюлю, где уже сварились картофель и капуста. Если капуста квашеная (а такой борщ вкуснее), то надо сначала отжать рассол и потушить ее на сковороде до мягкости. В зимний борщ быстрого приготовления кладем свежую капусту, а потом маринованную свеклу. Ну и все остальное тоже - картофель, лук, томаты, перец, чеснок.
Полушубок. Это типа селедки под шубой, но в стиле "фаст-фуд". На тарелку выкладываем сельдь, консервированную в собственном соку. Слегка измельчаем ножом. Посыпаем зеленым лучком. Сверху закрываем натертой маринованной свеклой, смешанной с майонезом, придаем форму полушария. Минут пять постоит, пропитается майонезом, и можно есть.
Смотрите также:
От Москвы до Гваделупы