К сожалению, мы почти совершенно забыли все способы использования яблок в кулинарии. Вот что вы вспомните навскидку? Печеные яблоки, компот, гуся с яблоками - собственно говоря, все. А между тем с яблоками можно приготовить любое блюдо обеда, начиная с закусок и кончая десертом.
ИТАК, берем яблоки и идем на кухню. С кулинарной точки зрения яблоки бывают не только кислые и сладкие, но и, что для нас сейчас главное, разваривающиеся и неразваривающиеся. Обязательно обратите внимание на это указание, иначе можно безнадежно испортить блюда.
Плов с яблоками
Возьмите 2-3 куриные ножки или кусочек индейки, 2-3 крупных неразваривающихся яблока, стакан риса, одну небольшую луковицу, полстакана масла.
Птицу нарежьте кусочками величиной со спичечную коробку. Разогрейте масло в кастрюле с толстым дном, мелко нарежьте лук. Выложите его в кипящее масло, дайте пожариться 1-2 минуты и добавьте мясо. Жарьте до золотистого цвета, выньте мясо. Затем высыпьте в масло рис, прожарьте. Верните в кастрюлю мясо, положите яблоки, нарезанные на кусочки размером с крупную фасоль, посолите, перемешайте и залейте водой так, чтобы она на палец покрывала содержимое кастрюли. Закройте крышкой и варите на медленном огне до готовности риса. Когда рис почти готов, в него можно воткнуть маленькую головку чеснока и (или) стручок перца, затем снова закрыть кастрюлю, доварить. Если вода выкипит слишком рано, можно аккуратно долить немного кипятка.
Холодный суп из яблок с курагой
Промойте в холодной воде чашку кураги, залейте ее кипятком так, чтобы вода едва покрывала абрикосы, и оставьте на три часа. Выложите в кастрюлю, добавьте около 700 г очищенных и нарезанных четвертушками яблок, одну чашку бульона, 1 большой лавровый листик и 8 веточек петрушки. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите на очень маленьком, пока все фрукты не разварятся. Протрите через сито и, пока масса еще горячая, влейте чуть меньше литра холодного жирного молока. Когда смесь остынет, поставьте ее в холодильник. Подайте в чашках. К этому супу хорошо подходит сухое бисквитное печенье или рассыпчатые сухарики из белого хлеба.
Салат с яблоком и креветками
Нарежьте кубиками большое, не очень сладкое свежее яблоко, очищенные креветки (около стакана), не очень мелко нарежьте кочанчик салата. Разотрите в ступке половину чайной ложки семян аниса или фенхеля (продаются в аптеке) или кусочек бадьяна. Смешайте с майонезом, заправьте салат и дайте постоять в холодильнике не менее часа.
"Земля и небо" (немецкое блюдо)
Возьмите 750 г картошки, 400 г неразваривающихся яблок, 100 г сала или жирной грудинки, 1 большую луковицу.
Картошку и яблоки очистить от кожуры, нарезать крупными кусками.
Вскипятить 2 стакана (400 мл) воды, положить картофель, снова вскипятить, варить 5 минут, затем выложить туда же яблоки и варить до готовности картофеля, вода должна почти полностью выкипеть. Посолить, если яблоки очень кислые, добавить немного сахара. За это время нарезать сало мелкими кубиками, вытопить на сковородке, временно убрать шкварки, чтобы они не пригорели, и обжарить на вытопившемся сале нарезанный тонкими полукольцами лук до золотистого цвета. Смешать со шкварками, полить картофель с яблоками.
Кисель яблочный с желтками
350 г яблок (одно крупное), 3 столовые ложки сахара, 1 желток, 4 ч. ложки крахмала, 1 ч. ложка ванильного сахара или 1/2 ч. ложки корицы.
Если яблоки разваривающиеся, их режут крупными кусками. Если неразваривающиеся - очень мелкими кубиками, кому что нравится. Вскипятить два стакана воды, всыпать яблоки и варить до готовности. Если яблоки разварились - протереть через сито. Крахмал развести 3-4 ст. ложками холодной воды, вылить в кипящие яблоки, размешать. Желток растереть добела с сахаром, добавить ванильный сахар или корицу, смешать с загустевшим киселем, больше не кипятить. Разлить кисель по смазанным маслом чашкам - 4 порции, дать застыть, остудить в холодильнике, перед подачей выложить на блюдца. Можно подавать со взбитыми сливками или сметаной.
Мусс яблочный
400-600 г разваривающихся яблок, 3 белка, 3 ч. ложки желатина, 3 ст. ложки сахара, цедра одного лимона.
Желатин смешать с несколькими столовыми ложками воды, дать набухнуть, яблоки очистить, испечь или разварить в очень небольшом количестве воды до получения пюре. Желатин слегка прокипятить до полного растворения и дать немного остыть. Белки взбить с сахаром в плотную пену, туда, постоянно взбивая, постепенно, по одной ложке, добавлять желатин и яблочное пюре, лимонную цедру. Готовый десерт поставить на час в холодильник.
Закуска по-корейски