После укропа, петрушки и сельдерея наиболее распространенной пряной зеленью является базилик. В переводе с латинского "базилик" - "благоухание, достойное королей". И, действительно, такого многообразия оттенков аромата не имеет, пожалуй, никакое другое растение.
Аромат базилика обусловлен наличием эфирных масел сложного состава, различных для каждого сорта. Он может быть гвоздичным, перечным, мятным, лимонным, фруктовым или даже неприятным.
Сортимент
Базилик - однолетнее травянистое растение, имеющее четырехгранный ветвистый стебель высотой 20-80 см в зависимости от сорта, зеленые, фиолетовые или пестрые зелено-фиолетовые черешковые листья. Цветки у них мелкие, розовые, белые или светло-фиолетовые, собраны в кистевые верхушечные соцветия. В государственном реестре зарегистрировано почти два десятка сортов с массой оттенков аромата и вкуса, с различной окраской листьев и цветков. Из сортов с фиолетовым цветом листьев наиболее известен старый сорт Ереванский с приятным ароматом душистого перца.
Первый отечественный сорт Шарм похож на предыдущий, но имеет более насыщенную фиолетовую окраску, более мощный куст (65-70 см) и отменный анисово-перечный аромат. У компактного, низкорослого (25 см) сорта Философ также красивые фиолетовые листья. Базилик Тролль с многочисленными побегами, мелкими гладкими зелено-фиолетовыми листочками также невысок (35-40 см). У сорта Чародей куст более высокий (55-65 см), листья крупные с фиолетовой пигментацией, сильный пряно-перечный аромат.
Из зеленых базиликов наиболее известен среднерослый (35-45 см) сорт Гвоздичный. Обладая острым запахом, он с успехом может использоваться вместо гвоздики в овощных заготовках, являясь одновременно и сильным консервантом. Очень красив новый сорт Василиск с компактным, низкорослым (20-25 см) кустом, мелкими зелеными листьями и перечно-гвоздичным ароматом. Сорт Искуситель достаточно высок (75-80 см), раскидист. У него листва крупная, гофрированная, блестящая, с сильным маринадным ароматом.
Совсем другой запах имеет сорт Лимонный. У него крупные ярко-зеленые гладкие листья, белые цветы и приятный аромат мелиссы. У сорта Карамельный лист темно-зеленый с серым оттенком, розовые цветы, а запах как у экзотических фруктов.
Куда класть?
Родом базилик из Южной Азии. Как пряность был известен еще древним грекам. В России он появился в XVII веке и сначала использовался как лекарственное растение для возбуждения аппетита, при заболевании органов дыхания, при кашле, насморке, ангине, для лечения болезней сердца и желудка и т. д. В широко известном сейчас лекарстве от заболевания дыхательных путей бронхолитине основным компонентом является масло базилика.
Молодые побеги и листья в свежем и сушеном виде используются в салатах, супах, соусах, в качестве приправы к любым мясным, рыбным и овощным блюдам. Он отлично сочетается с томатами, баклажанами, сладким перцем, чесноком, заменяет острый перец, гвоздику, лавровый лист при консервировании. Им ароматизируют томатный сок, пасту, уксус. А Лимонный и Карамельный добавляют в чай, компоты, квас, в овощные, фруктовые салаты. Базилик входит в состав сухих смесей, прекрасно сочетаясь с зеленью петрушки, сельдерея, майорана, чабера, эстрагона. Только в грибы базилик не кладут.
Как выращивать и ухаживать
Базилик, как выходец из тропиков, очень теплолюбив. Семена прорастают при температуре не ниже +15°. Самая лучшая температура для его развития +25° и более. При понижении температуры до +12° - +15° он перестает расти, а при минимальных заморозках погибает. Недопустима для базилика и высокая влажность почвы. Он быстро поражается пятнистостью листьев и гибнет.
В условиях средней полосы России получить качественную зелень базилика в ранние сроки можно только при предварительном выращивании рассады.
Хотелось бы отметить необычное свойство семян базилика: при соприкосновении с водой они покрываются толстым слоем слизи и при дальнейшем подсушивании слипаются в трудноразделимый комок, после чего посеять их равномерно просто невозможно. Поэтому семена базилика, а также других губоцветных (лаванды, змееголовника, шалфея, лофанта) нельзя замачивать, а высевать нужно только сухими.
Вырастить рассаду можно по-разному. Для получения более ранней в середине марта нужно посеять семена в небольшие, заполненные плодородной смесью емкости на глубину около 0,5 см. В условиях городской квартиры при температуре 22-24. всходы появляются через 10-12 дней. В фазе первого настоящего листочка всходы нужно распикировать в отдельные горшочки. Посевы должны быть достаточно освещены, иначе они очень вытянутся. Обязательным условием для выращивания базилика в комнатных условиях должен быть еженедельный полив биофунгицидами, предупреждающими появление черной ножки, в крайнем случае раствором марганцовки. Поливы должны быть без переувлажнения.
Для получения рассады в более поздние сроки ее можно вырастить еще проще: в уличном рассаднике с двойным арочным укрытием на дугах (внутри - лутрасил, снаружи - полиэтиленовая пленка с зазором между слоями 5 см). Посев семян в предварительно подготовленный грунт в бороздки я провожу с середины апреля до начала мая в зависимости от погодных условий. При появлении полных всходов начинаю регулярные прореживания, чтобы в дальнейшем довести расстояние между растениями до 3-5 см, не менее. Поливаю рассаду только теплой водой по мере подсыхания почвы, без переувлажнения, рыхлю грунт, подкармливаю жидким комплексным минеральным удобрением (1 ст. л. на 10 литров воды). Все поливы, подкормки, рыхления провожу только по междурядьям, не затрагивая растения. Когда появятся настоящие листочки, а также перед высадкой на постоянное место в открытый грунт опрыскиваю сеянцы регулятором роста.
Рассаду в открытый грунт высаживаю в конце первой декады июня, т. е. когда минует угроза заморозков и наступит устойчивая теплая погода.
Базилик очень любит солнышко. Если его посадить в тени, то снизится облиственность, а главное, ароматичность. Поэтому под эту культуру всегда отвожу солнечное, защищенное от северных ветров место. Ему нужна слабокислая, легкая плодородная почва. В средней полосе его рекомендуется выращивать на приподнятых грядках, где почва быстрее прогревается.
Под перекопку на 1 м2 гряды вношу 1 ведро зрелого компоста и 1 ст. л. любого комплексного минерального удобрения. Но можно вносить эти удобрения непосредственно в лунки при высадке рассады.
Кусты базилика сильно ветвятся, поэтому сажаю их на расстоянии около 30 см. Затем поливаю под корень раствором гумата или фитоспорина для быстрейшего укоренения. На первое время, особенно если холодно и дождливо, молодые посадки накрываю прозрачными 5-литровыми бутылками со срезанным дном. Если бутылок нет, можно воспользоваться нетканым укрывным материалом. Пересадку базилик переносит безболезненно, укореняется хорошо, хотя первое время растет медленно.
В основном уход за базиликом состоит из рыхлений, прополок, умеренных поливов без переувлажнения. В зависимости от состояния растений несколько раз за сезон подкармливаю их жидкими полными минеральными или органическими удобрениями, а также опрыскиваю биофунгицидами и антистрессовыми регуляторами роста для предупреждения заболевания растений черной ножкой.
Отдельные листочки к столу можно отщипывать, когда растение достигнет высоты 12-15 см. В дальнейшем срезаю отдельные небольшие веточки.
Наиболее ароматен базилик в стадии бутонизации до цветения. Поэтому в это время делаю первую срезку для заготовки впрок, обрезая побеги так, чтобы оставалось на стебле не менее двух пар листьев. Тогда из пазух оставшихся листьев быстро отрастут молодые побеги. За сезон делаю 2-3 срезки. После обрезки растения обязательно подкармливаю.
Срезанную зелень сушу на затененном, проветриваемом чердаке. Храню высушенный базилик в темном месте в закрытой стеклянной банке. Так он сохраняет аромат целый год.
Свежей зеленью базилика можно насладиться в межсезонье, если в конце лета пересадить в горшок здоровый густой кустик с большим комом земли. Или можно срезать со здорового растения несколько молодых побегов и поставить их в банку с водой. Когда на черенках появятся корешки (недели через три), их высаживают в горшки с грунтом. Растения ставят на светлое кухонное окно и по мере отрастания срывают ароматные листочки. Кроме того, базилик хорошо очищает воздух, а также отпугивает мух и комаров.
Декоративные свойства
Базилик можно использовать не только как пряно-вкусовое растение, но и как декоративное. На мой взгляд, лучше его не концентрировать на одной грядке, а размещать по всему участку. Растения с фиолетовой расцветкой листьев хорошо смотрятся в цветниках. Низкорослыми базиликами можно оформить бордюр вдоль дорожки. У меня на рабатке из многолетних пряных и лекарственных растений рядом с иссопом, эхинацеей, монардой, душицей, котовником, тимьяном посажены базилики группами из трех растений одной расцветки. Отдельные растения высаживаю на концах или по краям гряд с овощами (капустой, луком, морковью, кабачками). Это не только красиво, но и полезно, т. к. выделяемые базиликом фитонциды губительно действуют на вредоносные микроорганизмы. Целесообразно выращивать в теплице с помидорами, т. к. они благотворно влияют друг на друга. И еще, в теплице базилик меньше страдает от непогоды, поэтому более урожаен. Он также хорошо растет в уличных контейнерах.
Подробно о других зеленных и пряно-вкусовых культурах читайте в спецвыпуске.
Рейхан иранский